Перечная мята - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Перечная мята, она же мята холодная и мята английская (Mentha piperita) — многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Гибрид водной мяты (Mentha aquatica) и колосистой мяты (Mentha spicata). От первого растения перечная мята получила влаголюбивость и часть ароматических свойств, от второго — заметный ментоловый вкус. Состоит в родстве с базиликом, розмарином, тимьяном, шалфеем, мелиссой и орегано (душицей).

У растения высотой 30–90 сантиметров (в зависимости от условий произрастания) стебли прямостоячие, ветвистые, четырехгранные. Бывают от светло-зеленого до красновато-фиолетового цвета. Насыщенно зеленые листья (3-9 сантиметров в длину) продолговато-яйцевидные, заостренные, с зубчатыми краями. Поверхность у них слегка морщинистая, с выраженными жилками. Мелкие, лилово-розовые или беловатые цветочки собраны в колосовидные соцветия; цветут с июня по сентябрь.

Какой аромат и вкус у перечной мяты? Растение отличается сильным, свежим, ментоловым ароматом с освежающими (холодящими) нотками. Вкус тоже освежающий, жгуче-пряный, с выраженным ментоловым эффектом и все благодаря высокому содержанию ментола — до 40–60% в эфирном масле.

В чем разница между грунтовой и тепличной мятой? Растение в промышленных масштабах выращивается преимущественно в открытом грунте, но в некоторых случаях используется и тепличное культивирование. Выбор зависит от климата, целей производства и экономической целесообразности. Обычно в мире и России перечную мяту выращивают в открытом грунте из-за его неприхотливости и способности быстро разрастаться. Еще такое выращивание требует низких затрат, оно дает 2–3 сбора за сезон в южных регионах и перечную мяту в поле собирают механизировано (она для этого прекрасно подходит).

Выращивание в теплицах используется ограниченно, в основном для:

• получения ранней зелени (для ресторанов, продажи в свежем виде),
• выращивания элитных сортов с высоким содержанием эфирных масел,
• в Японии и Южной Корее растения выращивают для нужд фармацевтики,
• территорий с суровым климатом, например, для Урала и Сибири.

В Нидерландах и Израиле проходят эксперименты с гидропонным выращиванием. Небольшие фермерские хозяйства Ленинградской и Московской области тоже экспериментируют с наилучшими тепличными условиями для перечной мяты.

В РФ 95% мяты выращивается в открытом грунте, 5% — в теплицах.

Немного из истории продукта. Происхождение перечной мяты связывают с Англией XVIII века. Именно здесь ботаники заметили необычный гибрид дикой водяной мяты и садовой мяты колосовой, который оказался вдвое богаче эфирными маслами, чем его «первоисточники». Уже в 1753 году шведский натуралист Карл Линней официально описал растение под латинским названием Mentha × piperita.

В Древней Греции мятой натирали столы и ароматизировали жилища. В аптечных книгах XV-XVIII веков растение рекомендовали от мигрени, расстройства желудка и даже для улучшения настроения. Любопытно, что в Средние века считалось — если рядом с перечной мятой посадить розу, последняя зацветет особенно пышно.

В английском трактате Джона Паркинсона Theatrum Botanicum 1640 года издания перечной мяте отводится место среди основных садовых трав, а рецепт английской мятной воды упоминается уже в середине XVIII века. Не случайно пряная мята не только украсила европейские сады, но и вошла в число растений с мировым значением — от Китая до Америки. Ее аромат нашли полезным врачи, повара, кондитеры и парфюмеры.

Перечная мята выращивается в промышленных масштабах в основном для получения эфирного масла, используемого в медицине, пищевой промышленности и косметологии. Разумеется, и для кулинарного использования листьев тоже.

Крупнейшие производители:

• Индия дает 80% мирового производства, особенно штаты Уттар-Прадеш, Пенджаб,
• Китай (провинции Цзянсу, Хубэй),
• США (штаты Вашингтон, Орегон, Индиана),
• Бразилия, Аргентина выращивают перечную мяту для внутреннего рынка и экспорта,
• Франция, Болгария, Испания — ограниченные объемы растения, больше для собственных нужд.

Мировое производство эфирного масла перечной мяты сегодня составляет примерно 7 000–8 000 тонн в год.

Где перечную мяту выращивают в России? В РФ мята выращивается в небольших объемах, в основном для фармацевтики и пищевой промышленности. Основные регионы — это Воронежская, Белгородская, Курская области, Краснодарский край и Татарстан. У нас перечной мяте отдано около 500–1000 га и обычно это небольшие хозяйства.

Производство эфирного масла в РФ  50–100 тонн в год, оно применяется в основном для внутреннего рынка.

Сезон

В регионах с умеренным климатом, например, в Центральной России сбор грунтовой свежей перечной мяты начинается с конца мая и продолжается до сентября, когда растение максимально богато эфирными маслами. В разгар лета листья становятся наиболее ароматными, что зависит от продолжительности светового дня и повышения температуры. В более теплых регионах мира сбор может начинаться на месяц раньше.

Вне сезона на прилавках есть немного тепличной мяты, но больше сушеной и замороженной грунтовой. Однако по уровню эфирных масел и насыщенности вкуса такие продукты уступают свежему сырью.

Виды и сорта

Перечная мята принадлежит к числу гибридных видов и отличается от большинства других мятных трав высоким содержанием ментола и интенсивным, прохладным ароматом.

Наиболее востребованная форма именно мяты перечной — классическая английская перечная мята с вытянутыми зелеными листьями, по краям слегка зазубренными. Встречаются и вариации с темно-пурпурным или фиолетово-красными оттенками стебля и листьев — признак повышенного содержания антиоксидантов.

Среди сортов популярностью пользуются «Блек Митчем» (Black Mitcham). Такая мята отличается насыщенным вкусом и устойчивостью к заболеваниям, а «Свисс рикола» (Swiss Ricola) используется в фармацевтике — она дает много эфирного масла.

Индийские и американские культурные растения отличаются более резким, проникающим ароматом благодаря особенностям климата и почвы.

Близкородственные виды (другие мяты), относящиеся к одному роду и способные скрещиваться между собой:

• мята полевая (Mentha arvensis) с менее насыщенным ароматом, растет в дикой природе,
• мята длиннолистная (Mentha longifolia) с серебристыми опушенными листьями,
• мята душистая (Mentha suaveolens) с характерным яблочным оттенком во вкусе листьев,
• мята болотная (Mentha pulegium), которая отличается резким ароматом и используется в народной медицине.

Из-за близкого родства разные виды мяты легко скрещиваются, образуя новые гибриды с уникальными свойствами. Например, есть мята шоколадная (Mentha × piperita 'Chocolate') — гибрид перечной мяты с легким шоколадным ароматом и мята ананасная (Mentha suaveolens 'Variegata'), выделяющаяся пестрыми листьями с фруктовыми нотками.

Чем отличается от похожих продуктов

Вкусовой профиль перечной мяты всегда ярко выражен: на первом плане — освежающая холодная нота ментола, переходящая в легкую сладость, что выгодно отличает ее от яблочной или лимонной мяты, обладающих более мягкими, травянистыми и фруктовыми тонами.

Садовая мята (Mentha spicata, или мята колосовая) обладает более мягким, чуть сладким вкусом с выраженной травянистой нотой, практически лишенной холодящего эффекта. Яблочная и лимонная мяты уступают перечной по резкости аромата и подходят скорее для фруктовых салатов или летних лимонадов. В отличие от дикой мяты или котовника, в которых ментоловый компонент выражен слабее, перечная мята более универсальна в гастрономии и промышленном производстве — особенно в создании экстрактов и эфирных масел для кондитерки и фармацевтики.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В листьях перечной мяты есть флавоноиды, фенольные кислоты, а также значимые для здоровья витамины A, C, B2 и фолиевая кислота. Еще есть марганец, железо, кальций, магний и калий.

В 100 граммах свежей перечной мяты содержится:

• Калорийность 44 ккал
• Белки 3,8 г        
• Жиры 0,7 г        
• Углеводы 8,4 г 
• Клетчатка 6,8 г 

 Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы): 

• Витамин A 53%                 
• Витамин C 32%                 
• Витамин B9 (фолат) 12%
• Витамин B2 (рибофлавин) 14%
• Кальций 24%                 
• Калий 17%                 
• Железо 28%               
• Магний 20%              
• Марганец 51%          

Рекомендуемая суточная норма потребления перечной мяты составляет для взрослых до 10 граммов свежих листьев в день (2–3 столовые ложки рубленой мяты), как часть рациона, для детей старше 3 лет — до 5 граммов, с учетом индивидуальной переносимости. Пожилым людям лучше употреблять не более 5–8 граммов; ограничение при наличии заболеваний ЖКТ или желчнокаменной болезни.

Как выбирать

Свежая перечная мята отличается насыщенно-зелеными, чистыми листьями без признаков увядания и пятен. Листовая пластина ровная, эластичная, с четко выраженными прожилками. Стебли должны быть крепкими и вертикальными, не выглядеть подсушенными или ломкими. При покупке обращайте внимание на отсутствие желтых или бурых участков — такой окрас указывает на начавшееся старение или повреждение при транспортировке. Особое внимание — к целостности: рваные или слишком мягкие листья быстро теряют аромат и начинают портиться уже в течение первых часов после срезки.

Запах. Если запах слабый, невыразительный или с выраженной травянистой горечью, мята вероятнее всего собрана давно или хранилась неправильно.

Вкус. Если попробовать маленький кусочек свежего мятного листа, во вкусе не должно быть горечи, вялости или слишком резкой землистой ноты. Излишне острый или неприятно терпкий вкус часто сигнализирует о несвежести или неправильной агротехнике выращивания.

Как определить свежесть перечной мяты? Признаки увядания — вялость, скрученность краев листочков, потускнение окраски. Если на срезе стебля заметна потемневшая или подсохшая часть, такую мяту лучше не брать: эфирные масла в ней уже начали распадаться, и насыщенного вкуса вы не получите. Переспевшая или «перележавшая» мята теряет упругость и быстро вянет.

СОВЕТ: покупайте небольшие пучки со стеблями, а не только отдельные листочки. Целый побег дольше сохраняет вкус и аромат. Перед покупкой осторожно встряхните пучок: если с него осыпаются сухие кусочки или листья отпадают, этот продукт уже начал портиться.

Как хранить

Свежую перечную мяту лучше всего хранить при температуре от 2 до 6 °C в холодильнике, вдали от задней стенки, чтобы избежать замерзания листьев. Влажность должна быть умеренной: избыточная сырость провоцирует появление плесени, а слишком сухой воздух приводит к быстрому увяданию растения. Идеальное место — овощной отсек или отдельный лоток для зелени.

Для домашнего хранения оптимально поставить свежесрезанные побеги в стакан с холодной водой, слегка накрыв сверху пищевой пленкой или чистым полиэтиленовым пакетом. Альтернатива — завернуть пучок во влажное (не мокрое) бумажное полотенце и убрать в контейнер с неплотно прилегающей крышкой. Если мята уже нарезана или измельчена, использовать ее следует в течение 1 суток: контакт с воздухом ускоряет потерю аромата и высыхание.

Эфирное масло из мяты лучше перелить в емкость из темного стекла и держать плотно закрытым при комнатной температуре.

Перечную мяту можно замораживать? Да, для этого тщательно переберите промытые и обсушенные листья, разложите по формам для льда или порционным пакетам зиплок — так продукт почти полностью сохраняет цвет и вкус.

Для сушки листочки перебирают и раскладывают тонким слоем, оставляют в тени при хорошей вентиляции. Хранят сушеную мяту в плотно закрытой стеклянной банке в темном сухом шкафу — так она не впитает посторонние запахи и не отсыреет.

Какой срок хранения перечной мяты? Для свежей при правильном хранении — до 5–7 дней. В воде пучок часто сохраняется чуть дольше, однако регулярно обновляйте воду и сразу удаляйте пожелтевшие листья. В замороженном виде мята остается пригодной до 8–12 месяцев, в сушеном — до полутора лет без заметной потери аромата.

Как готовить

Перечная мята — универсальная ароматная трава. Ее используют в сыром и сушеном виде.

Растение применяют преимущественно в холодных и горячих напитках, десертах, мясных блюдах и соусах. Свежие листья добавляют в конце приготовления или непосредственно перед подачей. Почему? Интенсивный ментоловый аромат и освежающий вкус легко улетучиваются при длительной термической обработке. Это особенно важно при работе с супами, маринадами и овощными закусками, где мята раскрывает свою пряность, если ее добавить в уже в готовое блюдо.

В горячих напитках — чаях, настойках, сбитнях — мята отдает эфирные масла при температуре ниже кипения, поэтому ее лучше заливать водой температурой 80–90 °C и настаивать не дольше 5–7 минут.

В сладкой выпечке и муссах мятное пюре (пробитую и протертую через сито мяту) закладывают в остывшую массу для сохранения вкуса пряной зелени.

Для заправок и соусов свежую мяту измельчают ножом или в ступке, чтобы не повредить клетки слишком сильно: механическое разрушение зелени способно образовать горечь.

В качестве ароматической добавки перечная мята встречается в кремовых и сливочных десертах, сорбетах, вареньях и ликерах.

Сушеная мята подходит для чая, мясных подливок, кулинарных смесей и домашних пряных масел.

ВАЖНО! В кулинарии сушеной перечной мяты берут в 2 раза меньше, в сравнении со свежей. Ведь она более насыщенная по вкусу.

Сок листьев используется для ароматизации напитков, сорбетов, варенья, а цельные веточки могут послужить как съедобным украшением, так и базой для домашних настоек и сиропов.

Сочетание с другими продуктами

Среди овощей перечная мята особенно удачна с огурцами, помидорами, зеленым горошком и кабачками— это идеальная основа для летних салатов и холодных супов. В горячих блюдах мята поддержит вкус молодой картошки, запеченных баклажанов и сладкого перца.

В сочетании с лимонами, лаймом, апельсинами, малиной, земляникой, черной смородиной перечная мята делает вкус цитрусовых и ягод более выразительным.

В мясных и рыбных блюдах пряная зелень раскрывает вкус баранины, телятины, индейки, креветок и морских гребешков, особенно в сочетаниях с йогуртовыми соусами, лимонной цедрой, чесноком и кориандром.

В выпечке продукт хорош с темным шоколадом, сливками, натуральным йогуртом, творогом и миндалем.

Чем можно заменить

Если перечная мята недоступна, для десертов и напитков ее заменяют мятой садовой (колосовой) — она менее острая, но тоже дарит свежесть. В соусах и салатах допустимо использовать мелиссу, листья лимонного базилика или мяту яблочную, хотя их аромат не столь интенсивен. В коктейлях и заправках в умеренных количествах поможет экстракт мяты или несколько капель пищевого мятного масла. Для большей свежести в напитках часть мяты можно заменить лимонной цедрой и мелиссой в равных пропорциях.

Продукт в кухнях мира

Перечная мята занимает важное место в кухнях Великобритании, стран Ближнего Востока, Индии, Средиземноморья и Северной Африки. В Англии она неизменна в составе традиционной мятной подливки к баранине и часто входит в состав летних фруктовых десертов.

В Европе пряная зелень стала частью освежающих коктейлей и прочих напитков и миксов, например французского ментолового сиропа.

В грузинской кухне перечную мяту добавляют в кисломолочные супы и соусы, а также используют в качестве натурального ароматизатора для маринования огурцов и овощей. Особенность местной технологии — короткое выдерживание нарезанных листьев в уксусе, чтобы подчеркнуть пикантность и мягко смягчить ментоловый оттенок.

На Ближнем Востоке мята — компонент салата табуле, холодных йогуртовых супов и соусов к мясу и птице. В Турции листья мяты добавляют в айран и долму, используют при подаче рагу и супов. В марокканской гастрономии зеленый чай с перечной мятой считается знаком гостеприимного хозяина.

В индийской кухне свежая перечная мята входит в состав чатни, часто подается вместе с острыми закусками или блюдами тандури.

Во Вьетнаме и Таиланде целые веточки свежей перечной мяты подают к супу фо, лапше и рисовым блюдам. Каждый гость добавляет зелень по вкусу непосредственно в тарелку.

Польза и вред мяты перечной

Перечная мята отличается высоким содержанием биологически активных веществ, в первую очередь ментола — основного компонента эфирного масла. Минеральный состав богат калием, кальцием, железом и магнием, что делает растение ценной добавкой для поддержки обменных процессов и кроветворения. Клетчатка, присутствующая в составе, способствует нормализации пищеварения и мягкому очищению кишечника. Мята практически не содержит сахаров, а ее энергетическая ценность невысока.

Научные исследования подтверждают, что регулярное употребление перечной мяты способно положительно влиять на функции пищеварительной системы: эфирное масло мяты снижает спазмы желудка и кишечника, облегчает симптомы вздутия, метеоризма и тошноты. В ряде клинических работ (метаанализ в British Medical Journal, 2008 год) отмечена эффективность мятного масла при синдроме раздраженного кишечника — наблюдается уменьшение болей и дискомфорта.

В чем вред перечной мяты? Употребление значительного количества свежих листьев или концентрированного мятного масла может привести к раздражению слизистой желудка, спровоцировать изжогу, особенно у людей с гастритом, язвенной болезнью или гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью. Эфирные масла перечной мяты иногда вызывают аллергические реакции — сыпь, зуд, отек слизистой.

Перечная мята противопоказана при желчнокаменной болезни и выраженной печеночной недостаточности, поскольку стимулирует выработку желчи и может провоцировать обострение.

Осторожность требуется беременным женщинам и детям младше 3 лет.

Мята может уменьшить эффективность некоторых препаратов для снижения кислотности желудочного сока, а также потенциально влиять на усвояемость железа. Лицам, склонным к пониженному артериальному давлению, стоит учитывать сосудорасширяющее действие ментола, которое может усиливать гипотонию.

5 интересных фактов о продукте

1. Ментол в перечной мяте обманывает рецепторы, создавая ощущение прохлады, хотя реальной температуры тела не снижает. Вот почему мятные конфеты «освежают»!
2. Перечная мята вдохновила на создание первого в мире ароматизатора. В XIX веке из растения впервые выделили ментол, который стал основой для первой мятной жвачки и зубной пасты.
3. В Японии перечную мяту добавляют в ароматические палочки для медитации и ритуалов.
4. Перечная мята — главный ингредиент оригинального американского коктейля «Мятный джулеп», который традиционно подают на конных скачках Kentucky Derby уже почти 100 лет. Напиток готовят только со свежей мятой: листья предварительно аккуратно разминают в бокале, чтобы высвободить масла, а затем добавляют лед и бурбон. Такая рецептура позволяет добиться чистого, освежающего мятного вкуса без излишней горечи.
5. Чтобы максимально сохранить ментоловый аромат, мяту не нужно резать ножом с металлическим лезвием. А как поступают? Выбирают керамический нож или рвут листья руками. Металл может вызвать окисление и ухудшить вкус, а также приглушить характерную свежесть зелени.

Мнение эксперта

По данным нутрициологов России, перечная мята — это ценный источник фитонутриентов и эфирных масел, в частности ментола, который проявляет мягкие спазмолитические и противовоспалительные свойства. Включение свежей мяты в рацион способствует поддержанию пищеварительной функции: растение может снижать дискомфорт после приема пищи и способствовать расслаблению гладкой мускулатуры ЖКТ. Наряду с этим, мята содержит витамины группы B, аскорбиновую кислоту, каротиноиды и марганец, которые участвуют в антиоксидантной защите клеток.

Мята способна облегчить пищеварение, что актуально для людей, следящих за массой тела или испытывающих дискомфорт после обильной еды. Она способствует легкому выведению лишней жидкости благодаря мягкому мочегонному эффекту.

Для желающих похудеть пряная и душистая зелень полезна как ароматная добавка к напиткам, салатам, нежирным соусам и белковым блюдам. В спортивном питании она может дать охлаждающий и тонизирующий эффект, а также способности снижать чувство тяжести после тренировки. Для поддержания баланса минералов и витаминов сочетайте мяту с продуктами, богатыми белком и полезными жирами.

Типичная ошибка — использование слишком большого количества мяты, из-за чего блюда могут приобрести чрезмерно пронзительный и горький вкус. Для поддержания вкусового баланса достаточно 1–2 веточек на порцию салата или напитка.