Что такое ганаш и как его готовить: 5 базовых рецептов

Ганаш — это крем из шоколада и сливок родом из Франции. Ганаш бывает разным: более или менее густым, на тёмном, молочном или белом шоколаде, на масле, молоке или исключительно на сливках. Всё зависит от цели.

Какой ганаш бывает

Классический ганаш готовят из шоколада и сливок. Получается глянцевая густая масса, которой поливают торты и кексы. А в охлаждённом виде его используют в качестве начинки для конфет и пирожных, отсаживая с помощью кондитерского мешка.

Жидким ганашом на основе молока украшают торты, делая им подтёки, а также конфеты и другие десерты. Ганаш равномерно растекается по изделию и застывает.

Густой ганаш подходит для выравнивания тортов, их прослойки и создания стойких шапочек для капкейков. Его готовят со сливочным маслом (10–15% от общей массы) и охлаждают в холодильнике. А чтобы сделать крем более плотным, взбивают миксером в самом конце.

Ещё бывает ганаш из фруктового или ягодного пюре, его обычно делают на основе белого шоколада и прослаивают им торты, пирожные.

Как приготовить ганаш

Собрали 5 рецептов ганаша для разных кондитерских изделий. Количество ингредиентов можно менять в зависимости от того, сколько ганаша вам нужно. Главное — соблюдайте пропорции.

1. Классический рецепт ганаша из двух ингредиентов

Можно делать как на горьком, так и на молочном шоколаде. Пропорции будут отличаться, потому что горький жирнее. Его нужно брать в соотношении со сливками 2 к 1, а молочный — 2,5 к 1.

Подойдёт для покрытия торта.

Ингредиенты

• 400 г горького шоколада;
• 200 мл сливок жирностью 33–35%.

Или:

• 500 г молочного шоколада;
• 200 мл сливок жирностью 33–35%.

Приготовление

Сливки влейте в сотейник и поставьте на средний огонь. Измельчите шоколад ножом, чтобы получились тонкие слайсы.

Дождитесь, пока сливки станут горячими (не кипящими!), и добавьте шоколад. Как только шоколад начнёт таять, уберите с огня и перемешивайте венчиком до полного объединения ингредиентов.

Если хотите полить торт или кекс ганашом, дайте ему 5 минут остыть. А если планируете добавлять в начинку конфет и пирожных, выложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

2. Ганаш на масле для выравнивания торта

Масло в ганаш добавляют для дополнительной стабилизации — то что нужно для выравнивания торта. А микс из тёмного и молочного шоколада делает вкус сбалансированным.

Ингредиенты

• 80 г сливочного масла жирностью 82,5%;
• 150 г тёмного шоколада;
• 200 г молочного шоколада;
• 300 мл сливок жирностью 33–35%.

Приготовление

Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно успело подтаять. Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане. А затем оставьте на 1–2 минуты.

К шоколаду влейте тёплые сливки и активно перемешивайте ложкой до полного объединения компонентов. 

К однородной массе добавьте размягчённое сливочное масло и ещё раз хорошо перемешайте. Делать это лучше венчиком или миксером на низкой скорости.

Дайте ганашу остыть, накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник для стабилизации.

3. Ганаш на белом шоколаде для тортов и капкейков

Белый шоколад менее жирный в отличие от тёмного и молочного. Поэтому в него нужно добавлять большую порцию сливочного масла или же использовать хитрые лайфхаки:

• взять шоколада в три раза больше, чем сливок;
• взбить ганаш миксером после охлаждения.

Ганаш из белого шоколада хорош тем, что в него можно добавлять искусственные или натуральные красители.

Ингредиенты

• 200 мл сливок жирностью 33–35%;
• 600 г белого шоколада.

Приготовление

Сливки влейте в сотейник и поставьте на огонь. Пока сливки прогреваются, нарежьте шоколад на одинаковые тонкие кусочки и распределите по дну миски.

Влейте половину тёпло-горячих сливок к шоколаду и хорошо перемешайте венчиком до однородности. Постепенно вливайте остальные сливки, помешивая.

Однородную массу оставьте при комнатной температуре до остывания, а затем накройте плёнкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.

После охлаждения взбейте крем миксером.

4. Ганаш на молоке

Бюджетный вариант, который подойдёт для украшения торта или других десертов. Использовать можно сразу, как только приготовили.

Ингредиенты

• 200 г горького шоколада;
• 70 мл молока жирностью 3,2%;
• 30 сливочного масла жирностью 82,5%.

Приготовление

Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Добавьте сливочное масло и вмешайте его до полного растворения.

Влейте молоко комнатной температуры и перемешайте венчиком до однородности. 

Лучше всего поливать готовым ганашом охлаждённые изделия.

5. Ганаш на белом шоколаде с манго и маракуйей

Можно использовать в качестве начинки для любых десертов. 

Ингредиенты

• 50 г пюре манго;
• 50 г пюре маракуйи;
• 180 г белого шоколада;
• 15 г сливочного масла.

Приготовление

В сотейнике нагрейте пюре манго и маракуйи, доведите до кипения и соедините с шоколадом, поломанным на кусочки. Оставьте на 3 минуты, а затем пробейте блендером до однородности.

Дайте смеси постоять 5 минут и добавьте сливочное масло. Снова пробейте блендером.

Переложите ганаш в кондитерский мешок и уберите в холодильник на ночь.