Кимчи из огурцов: подробный пошаговый рецепт

Рецепт корейского кимчи из огурцов с пряной овощной начинкой. Это блюдо подают как закуску или гарнир к мясу на гриле, рису или другим традиционным блюдам. Его можно есть свежим или оставить на пару дней для лёгкого брожения и кислинки.

Ингредиенты (на 900 г огурцов):

• Огурцы — 900 г
• Соль — 2 ст. л. (≈ 30 г)
• Зелёный лук — 70 г
• Лук репчатый — ≈ 100 г
• Морковь среднего размера — 1 шт, нарезанная тонкими полосками
• Чеснок — 4 зубчика (≈ 12 г), измельчённый
• Хлопья красного перца — 1/2 стакана (≈ 30 г)
• Рыбный соус — 3 ст. л. (≈ 45 мл)
• Сахар — 1 ст. л. (≈ 12 г)
• Вода — 1/4 стакана (≈ 60 мл)
• Семена кунжута — 1 ст. л. (≈ 8 г)

Подготовка огурцов

1. Вымойте и обсушите огурцы. Срежьте кончики.
2. Сделайте «кармашки»: выполните продольный крестовой надрез — сначала разрежьте огурец почти до середины вдоль, не доходя 1–1,5 см до концов, затем поверните на 90° и сделайте такой же надрез. Должно получиться 4 лепестка, соединённые у основы.
3. Просолите: равномерно посыпьте огурцы солью, аккуратно распределите её и оставьте на 20 минут. Огурцы выделят сок и слегка размягчатся.
4. Смойте лишнюю соль быстрим ополаскиванием под холодной водой и хорошо обсушите (полотенце/сито 5–10 минут).

Начинка (паста для наполнения)

1. Смешайте в миске зелёный лук, репчатый лук, морковь и чеснок.
2. Добавьте рыбный соус, сахар, воду и кунжут. Тщательно перемешайте до появления сочной, слегка пастообразной массы. При необходимости отрегулируйте остроту и соль (рыбный соус даёт солёность).

Сборка

1. Откройте кармашек каждого огурца и уложите внутрь 1–2 ст. л. начинки, распределяя её по всем «лепесткам».
2. Плотно уложите фаршированные огурцы в чистую банку/контейнер. Вылейте сверху оставшийся в миске сок/соус от начинки.

Подача или ферментация

• Свежий вариант: можно подавать сразу — получится хрустяще, остро и очень ароматно.
• Лёгкая ферментация: накройте крышкой неплотно и оставьте при 20–22 °C на 24–72 часа. Один раз в день аккуратно прижимайте огурцы, чтобы они были в соусе. Как только появится лёгкая кислинка и пузырьки — переставьте в холодильник. Оптимально есть в течение 7–10 дней, хранится до 3–4 недель.

Советы и тонкости

• Огурцы: выбирайте короткие, плотные, с тонкой кожицей. Перезрелые с крупными семенами не подойдут — станут вялыми.
• Острота: острый перец крупного помола даёт мягкую, «тёплую» жгучесть. Для более острого варианта увеличьте количество до 40–45 г; для мягкого — снизьте до 15–20 г.
• Перчатки: при работе с перцем защищают кожу; не трогайте глаза и лицо.
• Чистота: используйте чистую посуду и сухие банки, чтобы избежать нежелательной микрофлоры.
• Баланс вкуса: если любите кислее — увеличьте время при комнатной температуре; если солоновато — при подаче добавьте щепотку сахара или несколько капель рисового уксуса (по вкусу).

Подача

Подавайте охлаждённым с рисом, блюдами на гриле, борибап (ячменный рис), а для баланса — с мягкими супами без остроты.