Какой овощ с грядки оказался слаще яблока: результаты теста на сахар
Садовод измерил сахар в овощах и ягодах с грядки — и нашёл рекордсмена, обогнавшего по сладости даже фрукты
Два прибора — ручной портативный рефрактометр и цифровой — и стопка свежих овощей с грядки: так начался эксперимент по измерению сахара по шкале Брикс. Исследователи последовательно получали сок из каждого образца (где-то хватало чесночного пресса, а где-то приходилось выжимать через сито) и сверяли показания: оптический прибор точнее на низких значениях, цифровой — на действительно сладких.
Первым в очереди оказался помидор черри, выращенный в открытом грунте: около 9,6% — много для помидора. Контрастом стал «комнатный» фаворит для кашпо из теплицы и горшка: всего 7,5% и явно более кислый вкус. Именно такие пары показывают, как условия выращивания сказываются на сладости даже внутри одного вида.
Можно и на вкус понять, сладко или нет, но прибор помогает убрать влияние кислотности и пряных нот — остаётся чистая цифра сахара. .
Дальше — морковь. Весна и лето выдались сухими, поливов почти не было, и это отразилось на результате: 9,9% — редкий максимум для моркови. Свёкла подтвердила тенденцию: до 13,9%. При этом вкус оставался «землистым», а не десертным — показательный пример того, что высокая Брикс не тождественна ощущению сладости на языке.
Посреди опыта всплыла главная неожиданность. Белая луковица (переросший зелёный лук) показала 12,6–14% — сравнимо с показателями сладких яблок в сезон. Но абсолютный чемпион — чеснок, пролежавший после уборки около шести недель: густой, липкий сок «зашкалил» цифровой прибор и дал 38,7%. При запекании эти сахара карамелизуются, смягчая жгучесть — оттого печёный чеснок кажется таким сладким.
Для баланса взяли овощи с низким показателем Брикс». Огурец — всего ~2,6%, лист салата — ~4%. Чёрная смородина, несмотря на выраженную кислоту, набрала 10–11%, то есть примерно как многие сладкие томаты. А вот с дыней вышел парадокс: визуально спелая пара плодов из полутеплицы дала по оптике 6,5–8%, тогда как цифровой прибор норовил занижать значения — ещё одно напоминание, что методика и степень зрелости сильно влияют на цифры.
В финале проверили сладкую кукурузу, сорванную до полной спелости: в зависимости от «молочности» сока приборы показали от 10,3% до 12,5%. Если передержать початок, сахар быстро уходит в крахмал — и это будет уже совсем другой вкус.
Брикс — это прежде всего про растворимые сахара и частично растворимые сухие вещества, а не «полная питательная ценность». Погода, сорт, почвенная влага и способ выращивания (в том числе сохранение влаги в грядке без перекопки) заметно сдвигают показатели, но одно число не расскажет всего о нутриентах.
Что важно вынести читателю? Первое: сладость «на приборе» и сладость «на языке» — не одно и то же; кислотность, фитонциды и пряные соединения могут маскировать сахар (как в луке и чесноке). Второе: стресс от засухи нередко концентрирует сахара (пример — морковь и свёкла).