С 1 по 15 октября в нашей стране проходит ежегодный Российский ресторанный фестиваль «Новые имена» — самый масштабный гастрономический проект по количеству участвующих городов и заведений общепита. На этот раз на фестивале представлены рестораны с самыми разными концепциями и форматами, открывшиеся за последние полтора года.
Возрождение кулинарного наследия
Современная русская кухня переживает настоящий ренессанс на своей родине. Рестораны «а-ля рюс» издавна пользовались популярностью на Западе, а у нас казались чем-то обыденным и хорошо известным. Теперь представление меняется благодаря переосмыслению классических рецептов ведущими шеф-поварами, которые создают новые гастрономические шедевры на основе традиционных блюд.
Сочетание старых традиций и новых кулинарных тенденций делают русскую кухню особенной. Сезонные овощи, дикорастущие травы, фермерские мясо и рыба и вообще приоритет локального сырья над импортным — это то, что позволяет создавать блюда не только вкусными, но и полезными. И это не просто еда, это история, рассказанная через вкус.
На фестивале каждый из 500 недавно открывшихся ресторанов в 30 российских городах предлагает гостям дегустационный сет по фиксированной и очень привлекательной цене, чтобы можно было попробовать сразу от трех до пяти блюд. В ресторации «Москва» пошли дальше и к сету из маринованной скумбрии с копченым кальмаром, ростбифом с маринованными груздями в сметане и олениной с кремом из топинамбура и маринованной айвой добавили запеченный тартар из гребешка в виноградном листе с соусом из виноградных листьев и мяты, а на десерт — морковный торт с облепихой и белым шоколадом. Вполне достаточно для полноценного знакомства, причем сета с уверенностью хватит на двоих.
Шеф-повар Владимир Щепилов создал гастросет с авторским взглядом на русскую кухню. Он составлен как путешествие по России с новым подходом к локальным ингредиентам и традициям городов большой страны.
«Современная русская кухня для нас не просто слова, а проработанная концепция, — рассказал Щепилов. — Например, скумбрию мы замариновали и соединили с копченым кальмаром, а филе оленя дополнили кремом из топинамбура и маринованной айвой. Уверен, вы будете приятно удивлены таким русским вкусом».
Мост между Востоком и Западом
Соединить традиции западной кулинарии с российской кухней решили в ресторане «Anna», где французские изысканные блюда переплелись с русским, знакомым всем с детства салатом «Оливье». Так родился сет из карпаччо с филе дорадо, оливье с телятиной, фуа-гра с грушевым чатни, куриная котлета с масляной начинкой, а на десерт — трюфельная конфета.
«В этом сете я хотел показать, как могут звучать гастрономические традиции Франции и России. Легкость и изящество французской кухни я соединяю с теплотой и насыщенностью русских вкусов, создавая меню, которое отражает характер ресторана «Anna» и мое видение гастрономии», — поделился своими мыслями шеф-повар ресторана Сергей Иванов.
Седой незыблемый Кавказ
Гастрономия, как известно, объединяет разные кулинарные культуры. Сет от ресторана «Оджахури» — пример подобного единения. В столице России каждый посетитель может насладиться миксом из грузинской кухни и европейской эстетикой сервировки — салат с цуккини, томатами черри и грузинской страчателлой, мини-хинкали с курицей, шарики эларджи во фритюре и безе-чашка с мороженым и инжиром «Хроники Грузии».
Шеф ресторана Дмитрий Костин углубляется в суть своих гастрономических изысков:
«Этот сет — наше авторское прочтение мегрельской кухни, ее истории и современности. Мы взяли узнаваемые национальные вкусы с Колхети-Самегрело, там, где зародилась история современной грузинской кухни, и соединили их с европейской подачей, чтобы показать, как традиции могут эволюционировать и оставаться актуальными».
Не хлебом единым
Рестораны — это ведь не только блюда. Гостей нужно еще и развлечь. Например, кафе «Натахтари» практикует живую музыку с участием фортепиано, скрипки и саксофона.
В испано-средиземноморском бистро «Kale XV» посетителей собираются погрузить в мир искусства арт-лекцией, посвященной гению Сальвадора Дали. Каким ожидается «Сюрреализм на тарелке» от бренд-шефа Дмитрия Кишова, можно только догадываться.
Развлечь себя интеллектуальной забавой смогут посетители ресторана «Москва», находящегося в Доме русского бильярда. Бильярд — особый спорт, где ценятся логика, ум, умение концентрироваться и правильно оценить ситуацию. Неудивительно, что им увлекаются топ-менеджеры крупных компаний, бизнесмены, эксперты — те, кто развивают в себе хладнокровие и выдержку, стратегическое мышление и способность думать на несколько шагов вперед.