Sternekoch Lafer verrät zwei Lieblingsrezepte für Hitze-Tage – und speziellen Tomaten-Tipp
Sommerküche ist leicht und kommt mit einfachen Zutaten aus. Trotzdem kann sie sehr raffiniert sein. Über die besten Zutaten und Rezepte sprach Sternekoch Johann Lafer mit IPPEN.MEDIA.
Frankfurt – Wenn es so richtig heiß ist, haben nur wenige Menschen Lust auf deftiges Essen. Es sollte vor allem leicht und erfrischend sein. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Kaltschale oder einer kalten Suppe? Johann Lafer verrät, mit welchen Zutaten diese Speisen Raffinesse bekommen.
„Bei hohen Temperaturen sollte das Essen leicht verdaulich und nicht belastend sein“, erklärt der Koch. Er setzt auf die Obst- und Gemüsesorten, die jetzt gerade wachsen. Etwa Tomaten, Gurken, Melonen oder Zucchini. Auch frische Kräuter passen gut zur Sommerküche. Gerade hat er Bubikopf-Basilikum entdeckt mit vielen kleinen Blättern.
Lafers Tipp: Joghurt-Gurken-Kaltschale mit Minze, Dill und Tomatencrostini
Gurken sind ideal für die Sommerküche. „Sie sind gut zum Abkühlen, wasserreich und relativ geschmacksneutral“, sagt Johann Lafer. Deshalb brauchen sie intensive Partner, die ihnen Würze geben. Auch als Beilage eignen sie sich gut, etwa als eiskalter Gurkensalat zu gebratenem Fisch. Sein Tipp: Lassen Sie Sättigungsbeilagen wie Kartoffelgratin weg, sie belasten den Körper.
Diese Kaltschale ist sehr gesund. Lafer: „Minze ist ein total unterschätztes Gewürzkraut. Sie hat einen tollen Duft. Wichtig ist aber die Dosis. Wenn zu viel drin ist, überlagert sie den Geschmack aller anderen Zutaten.“ Auch Dill sei eher unterschätzt. „Sie hat einen Hauch von Anis-Geschmack, das mag ich sehr gerne.“
Rezept Joghurt-Gurken-Kaltschale
Zutaten (2 Portionen):
Für die Kaltschale:
· 1 große Salatgurke
· 1–2 Knoblauchzehen
· 250 g Joghurt
· 75 ml Buttermilch
· 1 TL Honig
· 1 Bund Dill
· 2–3 Zweige Minze
· Salz, Cayennepfeffer
· 4 EL Olivenöl
Für die Crostini:
· 1 Fleischtomate
· 1 Knoblauchzehe
· Salz, Pfeffer
· 4 EL Olivenöl
· 100 g Dinkel-Ciabatta
Zubereitung:
1. Für die Kaltschale die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und dann grob in eine Schüssel raspeln. Den Knoblauch schälen und dazu reiben. Joghurt, Buttermilch und Honig zugeben und alles vermischen.
2. Den Dill und die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Spitzen bzw. Blätter abzupfen. Zwei Drittel davon hacken und unter die Gurken-Joghurt-Mischung rühren. Die restlichen Kräuter für später beiseite stellen.
3. Die Hälfte der Gurken-Joghurt-Mischung abnehmen und mit dem Pürierstab fein pürieren, wieder zur restlichen Mischung zurückgeben, unterrühren und alles ca. 1 Std. kühl stellen.
4. Für die Crostini die Tomate waschen, vierteln, das Kerngehäuse wegschneiden und die Viertel dann klein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein dazu reiben. 1–2 EL Olivenöl zufügen, salzen und pfeffern.
5. Das Ciabatta schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem restlichen Öl bestreichen und in einer heißen Pfanne knusprig goldbraun rösten. Den Tomaten-Mix darauf verteilen.
6. Die Kaltschale mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In tiefe Teller oder Schalen füllen, mit Olivenöl beträufeln und mit den verbliebenen Kräutern bestreuen. Mit den warmen Crostini servieren.
Geeistes Süppchen von Wassermelone und Gurke
Wassermelonen und Gurken passen gut zusammen, so Lafer, „sie sind beide gut in der Aromatik.“ Beide sind zudem sehr wasserreich und damit perfekte Zutaten für Sommerspeisen.
Johann Lafers Tipp für kalte Suppen: „Sie müssen gut gewürzt sein.“ Säure, Süße, Würze und Schärfe sollten gut ausgewogen sein. Chili und Zitronensaft zum Beispiel passen gut, die Mischung aus süß, sauer und scharf wie in der asiatischen Küche ebenfalls. Und: Es ist wichtig, die Suppe frisch zuzubereiten. „Sonst setzt sie sich ab.“ Er empfiehlt außerdem, die Schale einzufrieren, damit das Süppchen länger kalt bleibt.
Für kalte Suppen verwendet der Koch nur die frischesten Zutaten. Tomaten etwa sollten so reif sein, dass sie schon an der Grenze des gut Gereiften sind. Das gilt auch für Erdbeeren. Lafer: „Sie reifen nicht nach.“ Wenn Sie Obst und Gemüse kaufen, lagern Sie es nicht zu lange, sondern verarbeiten es möglichst bald.
Rezept Geeistes Süppchen von Wassermelone und Gurke
Zutaten (4-6 Portionen):
· 50 g Mehl
· 20 g Zucker
· 1 ½ Tl Salz
· 1 flüssiges Eiweiß
· 50 g weiche Butter
· 40 g frisch geriebener Parmesan
· 500 g Wassermelonenfleisch
· 300 g Salatgurke
· 150 ml frisch gepresster Orangensaft
· ca. 8 frisch gezupfte Minzeblätter
· Salz, Cayennepfeffer
· 8 Scheiben Parmaschinken
· ca. 30 g gemischter Blatt-Salat, geputzt und gewaschen
· 2 El Olivenöl
· ca. 1 TLBalsamico-Essig
Zubereitung:
1. Ofen auf 180 C° vorheizen. Mehl mit Zucker und Salz mischen. Eiweiß zufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Dann erst die weiche Butter, danach den frisch geriebenen Parmesan untermischen. Parmesanmasse mit Hilfe einer Palette dünn als runde Kreise (ca. 6 cm Durchmesser) auf eine Silikonbackmatte streichen und im Ofen in etwa 6 min. goldbraun backen. Anschließend noch warm über ein Nudelholz legen und erkalten lassen.
2. Das Wassermelonenfleisch würfeln, Kerne entfernen. Gurke schälen und ebenfalls würfeln. Beides zusammen mit Orangensaft und frischer Minze in einem Mixer fein pürieren. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Suppe bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
3. Schinkenscheiben halbieren. Salat-Blätter mit etwas Olivenöl und einigen Spritzern Balsamicoessig marinieren und mit Schinkenscheiben auf die Parmesanplätzchen verteilen. Suppe nochmals mit einem Pürierstab schaumig aufmixen, dann in gut gekühlte Gläser füllen und zusammen mit den belegten Parmesanplätzchen servieren.
Serviertipp von Johann Lafer für das geeiste Süppchen: Sie können viele frische Kräuter dazu servieren und Schüsseln mit gerösteten Pinienkernen, Brotcroutons oder mit Öl bestrichenen Baguettescheiben auf den Tisch stellen.
Wassermelonen auf den Grill
Für alle, die Grillaromen lieben, hat Johann Lafer noch einen Tipp: „Legen Sie zwei bis drei Scheiben Wassermelone auf den Grill und schneiden Sie sie anschließend in Würfel. Das ist eine gute Beilage.“