Мокрухи спасут в безгрибье: съедобные грибы, которые многие обходят стороной напрасно

Недооцененные грибы леса, Мокрухи в кулинарии и природе

Мокрухи считаются ценными съедобными грибами с приятным вкусом. Некоторые их разновидности имеют слизистую поверхность, другие - нет. В российских лесах встречаются три основных вида мокрух.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) имеет шляпку от розовато-коричневого до серо-фиолетового цвета. Она покрыта толстым слоем слизи, легко снимающейся перед приготовлением. Ножка у гриба светлая с выраженным слизистым кольцевидным уступом, ее основание ярко-желтое. Пластинки у молодых грибов скрыты покрывалом, затем темнеют до почти черного цвета и нисходят по ножке. Этот вид грибов образует симбиоз с елью, реже с другими хвойными деревьями, и растет группами. После удаления слизистой пленки, еловая мокруха подходит для жарки, тушения и маринования. Предварительного отваривания гриб не требует.

Мокруха сосновая, известная также как пурпурная (Chroogomphus rutilus), отличается шляпкой от медного до пурпурного оттенка. У молодых грибов шляпка выпуклая, с возрастом раскрывается. Чаще всего она сухая, лишь слегка клейкая в сырую погоду. Ножка длинная, тонкая, окрашена в тон шляпке, без ярко-желтого основания. Паутинистое покрывало, заметное у молодых грибов, быстро исчезает. Пластинки редкие, нисходящие; у молодых охряные, у зрелых - оливково-коричневые или пурпурно-серые. Этот гриб образует микоризу с сосной и часто встречается рядом с маслятами. При термической обработке он приобретает винно-пурпурный цвет. Мякоть плотная и вкусная, предварительного отваривания не требуется.

Мокруха розовая (Gomphidius roseus) похожа на еловую мокруху. Ее шляпка нежно-розового или кораллового цвета, покрыта слизью. Ножка имеет слизистый уступ, основание ярко-желтое. Пластинки светлые, с возрастом темнеют. Встречается реже, преимущественно в сосновых лесах. В кулинарии она аналогична еловой мокрухе, съедобна после очистки от слизи.

Все виды мокрух могут быть заражены паразитическим грибом Hypomyces. Зараженные экземпляры отличаются сине-зелеными, изумрудными или черными пластинками и непригодны для употребления из-за потери вкусовых качеств.

Мокрухи легко узнаваемы по характерным особенностям, например, ярко-желтому основанию у грибов рода Gomphidius или сухой шляпке у Chroogomphus, и не имеют ядовитых двойников в лесах России. Мякоть мокрух не обладает горечью или посторонними запахами, а имеет приятный грибной вкус. Они не требуют длительного вымачивания или двукратного отваривания: достаточно очистить их от слизи (для Gomphidius) и промыть. Мокрухи подходят для всех видов кулинарной обработки: жарки, тушения, приготовления супов, маринования, засолки. Они активно плодоносят с середины лета до поздней осени, часто в период, когда большинство других благородных грибов уже собраны.

Интересный факт: мокрухи (представители обоих родов) относятся к порядку Болетовые (Boletales). Их пластинки - это видоизмененные, сросшиеся трубочки, которые утратили перегородки в процессе эволюции. То есть мокрухи являются дальними родственниками белого гриба, подосиновика и подберезовика.

В интервью для Forbes биолог и миколог Максим Дьяков отметил: "Хотя мокрухи способны образовывать микоризу с определенными видами деревьев, обеспечивая их питательными веществами, современные исследования указывают на возможный комменсализм или слабый паразитизм по отношению к маслятам. Грибница мокрухи часто тесно связана с грибницей масленка, что позволяет ей, вероятно, использовать его ресурсы. Это объясняет их частое соседство в лесу, особенно Chroogomphus rutilus и маслят".

Для приготовления мокрух, особенно слизистых видов, рекомендуется:

• Очистить: для еловой и розовой мокрухи аккуратно надрежьте кожицу шляпки со стороны ножки и снимите слизистую пленку вверх, как "чулок".
• Промыть: очищенные грибы тщательно промойте под проточной водой.
• Термически обработать: их можно сразу жарить, тушить или варить. Предварительное отваривание в течение 10-15 минут необязательно, но может быть полезным.

Мокрухи - недооцененный лесной ресурс. Зная их отличительные черты и кулинарные достоинства, можно собрать полную корзину, даже если более известные грибы уже собраны.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• В СССР не было тромбов и густой крови: 3 продукта из столовых, о которых вы не догадывались
• Куба меня разочаровала: главные причины, почему больше никогда туда не поеду
• Переехала в Сочи и жестоко разочаровалась: вся правда о переезде после эйфории
• Эти 7 деревьев-убийц уничтожат все растения на участке — запомните и никогда не сажайте их
• Каждый второй упорно вставляет букву «д» в это слово — признак безграмотности, которой там нет