Пекари рассказали, почему пицца получается плотной и липкой — причина в скалке и начинке
Вы старались, месили тесто, ждали, пока оно поднимется — но вместо воздушной корочки получаете тяжёлую лепёшку? Проблема может крыться в одном неверном движении.
Главный враг пиццы — скалка
Одна из самых частых и фатальных ошибок при приготовлении пиццы — раскатывать тесто скалкой. Да, это удобно. Но именно скалка уничтожает структуру теста: при раскатке выдавливаются пузырьки углекислого газа, которые образовались в процессе брожения дрожжей. Эти пузырьки — то, что делает пиццу лёгкой, пористой, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой. Итог — плотное, "задушенное" тесто, напоминающее хлебную лепёшку.
Как правильно растягивать основу
Вместо скалки используйте только пальцы рук. Работайте от центра к краям, мягко вращайте тесто на присыпанной мукой поверхности и подушечками пальцев формируйте бортик. Цель — сохранить воздух внутри, чтобы пицца при выпечке получилась с "карманами" и тонкими участками. Так вы добьётесь идеального контраста между хрустом и нежной серединой.
Не перегружайте начинкой
Ещё один способ убить корочку — это налить и навалить всего слишком много. Толстый слой соуса создаёт эффект парилки. Лишний сыр и топпинги мешают тесту пропекаться. Влага остаётся внутри — дно становится сырым, липким и варёным. Правильно: соус — тонким слоем, не доходя до края на сантиметр; начинка — умеренно, с расчётом на быструю термообработку.
Раскалите поверхность до предела
Чтобы пицца "взлетела", нужно шоковое тепло. Обычный противень не справится — нужен камень для пиццы, толстый стальной лист или хотя бы перевёрнутый противень. Разогрейте его заранее до 250-300 °C. Тогда нижняя корочка моментально схватится, пузырьки газа расширятся, а тесто поднимется и станет хрустящим снаружи, мягким внутри.
Как испечь пиццу, которую не стыдно подать даже неаполитанцу
- Не раскатывайте тесто скалкой — только пальцы.
- Начинка должна быть лёгкой — чтобы не утопить корочку.
- Поверхность должна быть раскалённой — чтобы тесто "запрыгнуло" вверх.
Работая по этим правилам, вы забудете про липкую лепёшку. Пицца получится воздушной, с характерной корочкой — как в лучших тратториях.
Уточнения
Пи́цца (итал. pizza) — традиционное итальянское блюдо, изначально в виде круглой дрожжевой лепёшки, выпекаемой с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, сыра и зачастую других ингредиентов, таких как мясо, овощи, грибы и прочие продукты.