Необычный вкус и никакого кофеина: что такое дубовый кофе — читать на Gastronom.ru

История напитка из желудей и почему его называют «кофе»

Кофе из желудей начали готовить задолго до появления привычного нам кофейного зерна. Еще 2000 лет назад индейцы из Северной Америки обжаривали желуди и заваривали из них бодрящий напиток. В России до революции существовало около 12 кофейных напитков, в том числе желудевый, и они ценились не только за вкус, но и за пользу. Во времена Великой Отечественной войны желуди использовали как источник энергии. 

Галина Рязанова, директор Музея дуба и Музея кота под Звенигородом, дендротерапевт и участник фестиваля «Вкусы России», производит дубовый кофе из желудей с 2008 года.

Почему напиток называют «кофе»? Все дело в технологии: кофе — это не только напиток из кофейных зерен, а способ обжарки плодов. Когда-то его варили даже из виноградных косточек, добавляет Галина.

Какие желуди подходят для производства кофе

Самый распространенный вид дуба, из плодов которого получается правильный кофе, — черешчатый. Именно он по вкусу больше всего напоминает обычный кофе. Другие сорта тоже можно использовать, но желуди, а в конечно итоге и кофе будут отличаться жирностью. Например, у красного дуба при измельчении выделяется очень много масла.

Желуди, собранные с черешчатого дуба на юге, будут иметь большую горчинку, нежели с подмосковного, у которого нейтральные по вкусу плоды. А у дубов на севере более кислые желуди, ведь земля по составу везде разная.

Вкус напитка зависит не только от того, где собрали желуди, но и от обжарки. Средняя обжарка позволяет сохранить больше микроэлементов, а обжарка до более темного цвета по вкусу будет ближе к обычному кофе.

Для производства дубового кофе Галина покупает желуди, собранные вручную под Звенигородом. Важно, чтобы плоды были дозревшими: характерный признак — легко отщелкивающаяся «шапочка». Если она приросла, такой желудь лучше не использовать: он либо не дозрел, либо поврежден.

Чтобы получить 120 г желудевого кофе, нужно собрать 1,5 кг плодов. Такой упаковки хватает на целый месяц. В 1 ч. л. примерно 15 желудей.

Как делают кофе из желудей

После сбора желуди нужно промыть, очистить и снять с них шкурку. Это очень трудоемкая и полностью ручная работа, что отражается и на объемах получаемого кофе, и на его стоимости. Очищенные плоды раньше рубили ножом, сейчас пропускают через мясорубку, чтобы получить кашицу. Такая текстура способствует равномерной обжарке, но при условии постоянного перемешивания. Можно использовать ростер, который применяется при обжаривании кофейных зерен. Затем желуди смалывают в порошок с помощью мельницы или измельчителя.

В дубовых плодах содержится кверцетин, в больших количествах он вреден для организма. Некоторые замачивают желуди в воде перед приготовлением, но Галина считает, что делать этого не нужно. Кверцетин улетучивается при обжарке: важно обязательно открывать окна на проветривание. Запах стоит приятный, но без должной вентиляции от него может заболеть голова.

Как заваривать желудевый кофе и какой он на вкус

Желудевый кофе готовят по тем же принципам, что и обычный: варят на медленном огне в турке, заваривают во френч-прессе или засыпают в кофеварку. А можно залить в термос и дать настояться. Немного остывший кофе раскроется более ореховым вкусом.

На 1 ч. л. дубового кофе нужно 100–200 мл горячей воды. Чтобы сделать вкус более выразительным, Галина советует добавлять мед, сахар, молоко и пряности: корицу, мускатный орех, кардамон, имбирь. Особенно хорошо напиток сочетается со сливками или с жирным молоком и гречишным медом.

Вкусовой профиль зависит от степени обжарки и индивидуального восприятия. Кому-то желудевый кофе напоминает робусту, особенно при темной обжарке, другие чувствуют в нем ореховые ноты.

Некоторые смешивают кофе из желудей с классическим, чтобы снизить долю кофеина. Если ежедневно сокращать долю обычного кофе, можно и вовсе избавиться от кофеиновой зависимости.

Калорийность и состав кофе из желудей

Желуди — продукт с высокой энергетической ценностью: в 100 г содержится свыше 500 ккал. Они богаты жирами и углеводами. Эксперт отмечает, что это не повод исключать дубовый кофе из рациона: в разумных дозах напиток подходит даже тем, кто следит за весом.

Плоды дуба содержат такие микроэлементы, как магний, калий, фосфор, кальций, а также железо, цинк, медь и марганец. Хотя витаминов в желудях не так много, в них присутствуют важные для организма витамины: B1, B2, B3, B6, B9 и PP.

Желуди также содержат дубильные вещества, которые подавляют активность патогенных микроорганизмов и действуют как природный антисептик.

Пищевая ценность на 100 г желудей:

• Белки — 8,1 г
• Жиры — 31,41 г
• Углеводы — 53,66 г
• Калорийность — 509 ккал

Польза желудевого кофе 

Микроэлементы в составе желудевого кофе необходимы для нормальной работы сердца, сосудов и нервной системы. Набор витаминов поддерживает обмен веществ и помогает восполнять ежедневную потребность в базовых нутриентах.

Отдельного внимания заслуживает кверцетин, о котором упоминали ранее. Это природный флавоноид с антиоксидантными и антибактериальными свойствами. Он снижает уровень воспаления, борется со свободными радикалами, укрепляет сосуды и стимулирует иммунитет. Благодаря сочетанию антиоксидантов и растительного белка дубовый кофе может способствовать восстановлению после болезней или физического истощения.

Кофе из желудей можно пить людям с повышенным давлением, поскольку он не содержит кофеина и не вызывает сердечной нагрузки. В умеренных количествах такой кофе дает длительный заряд энергии: сложные углеводы усваиваются медленно, тонизируя без резких скачков и падений, как это бывает при употреблении энергетиков.

Возможные ограничения

При регулярном употреблении кофе из желудей стоит учитывать высокую питательную ценность напитка: он богат сложными углеводами, что может влиять на общий калораж рациона.

Аллергия на желуди встречается редко, однако полностью исключать индивидуальную непереносимость нельзя. Людям, склонным к пищевым реакциям или ранее сталкивавшимся с аллергией на древесные плоды, стоит начать с минимальной порции и понаблюдать за реакцией организма.

Кому подойдет кофе из желудей

Этот напиток стоит попробовать тем, кто избегает кофеина по медицинским показаниям или по личному выбору. Дубовый кофе не вызывает скачков давления и не провоцирует тахикардию, поэтому подходит людям с гипертонией, нарушениями сна, тревожностью или заболеваниями сердца. Его могут пить беременные женщины и дети — после консультации с врачом.

Благодаря мягкому действию на желудок желудевый кофе часто выбирают те, у кого чувствительный ЖКТ. При умеренном употреблении напиток не раздражает слизистую и лучше переносится, чем обычный кофе.

Но главное — это не просто альтернатива привычному напитку, а осознанный выбор в пользу бережного отношения к организму и нового гастрономического опыта.