Как выбрать качественное какао — читать на Gastronom.ru
Главное о какао
Какао, шоколадное дерево, какао настоящее — все эти три названия принадлежат одному виду вечнозеленых деревьев, которые растут в тропических регионах. Какао культивируют ради семян (бобов), поскольку их производные широко используются в кулинарии и кондитерском деле.
Чтобы приготовить шоколад, мало просто вырастить дерево. Его плоды, растущие прямо из ствола, еще нужно правильно обработать. Сначала их срезают с помощью мачете, затем разрубают на несколько частей и оставляют в бочках или на банановых листьях на 10 дней. За это время бобы проходят ферментацию, благодаря которой уходит сильная горечь, а вот терпкий вкус и аромат, наоборот, усиливаются.
Следующий этап — сушка. Бобы раскладывают под палящим солнцем или в специальных камерах, реже в печах, поскольку копчение сильно портит вкус семян. После сушки бобы уменьшаются в размере вдвое, их обжаривают, перебирают, очищают, измельчают. В таком виде сырье отправят на шоколадные фабрики. Или «разберут» на производные: какао тертое, масло и какао-порошок.
Значительную часть обработанных какао-бобов закупают Нидерланды, Великобритания и другие страны Европы, а также Северной Америки.
Это современность. А история какао началась несколько тысяч лет назад на территории Южной Америки. Древние племена, такие как майя, использовали напиток из семян дерева во время культа и церемоний бракосочетания. На вкус прародитель современного какао, конечно, был совсем другим — более горьким, терпким, совсем не десертным. Зато он тонизировал и бодрил.
В XVI веке какао попробовали испанские конкистадоры. Благодаря им о чудо-продукте узнала добрая часть Европы и ожидаемо оценила по достоинству. Правда, долгое время бобы оставались дорогим и редким деликатесом, доступным лишь избранным.
В XVII веке в Старом Свете наконец придумали добавлять в терпкий напиток сахар, что сильно изменило его вкус. Спустя еще пару столетий из бобов научились добывать масло. Так началось производство шоколада.
Почему важно уметь выбирать какао
Разбираться в видах сырья и в тонкостях помола какао-бобов нужно не всем. Свойства какао в большей степени важны для профессиональных кондитеров. Для домашней кулинарии достаточно найти качественный продукт, который устроит по вкусу. Но некоторые нюансы вопроса, как выбрать качественное какао, нужно знать и в повседневной жизни. Например, для приготовления горячего напитка часто выбирают быстрорастворимый порошок с добавлением сахара и сухого молока, чтобы в чашке сразу получался сладкий, немного сливочный микс. Для кондитерских нужд такой, конечно, не подойдет.
В кондитерском деле чаще используют какао-порошок. Но еще бывает какао тертое и масло какао. У порошка есть несколько важных свойств: цвет, жирность, степень алкализации, помол. Все это влияет на вкус продукта, на то, как он раскроется в блюде, распределится ли по тесту равномерно или превратится в комочки, даст ли крему глянцевый блеск и аппетитный цвет, будет ли выразительно пахнуть шоколадом. Словом, разобраться в том, как правильно выбрать какао, точно стоит.
Алкализованное и натуральное какао: в чем отличия и какое лучше
Ферментация, сушка и помол — не единственное, что происходит с какао во время промышленной обработки. Как правило, чтобы выбрать качественный какао-порошок, нужно не только знать хороших производителей, но и понимать, чем алкализованный продукт отличается от натурального.
Оба вида какао — это подготовленные бобы, превращенные сначала в какао тертое, а затем измельченные в порошок. Разница в том, что часть обрабатывается щелочью для более низкой кислотности. Так получается алкализованный какао-порошок.
Не спешите винить современную промышленность в избыточной обработке: у алкализованного какао масса преимуществ.
- Более выраженный шоколадный вкус и аромат.
- Яркий и аппетитный цвет. Чем выше алкализация, тем темнее порошок.
- Продукт лучше измельчается и хорошо смешивается с жидкостями. Именно такое какао можно просто залить горячей водой или молоком. А натуральное придется варить.
Щелочное какао прекрасно в качестве декора — например, для тирамису или конфет в обсыпке. Натуральное же нужно для блюд, где требуется более деликатный вкус. Без щелочи какао остается светло-коричневым и нежным во всех смыслах. Плюс у него более чистый состав, что важно для людей, придерживающихся определенных принципов в питании.
Впрочем, алкализованное какао такое же безопасное, как и натуральное. И его название никак не связано с содержанием спирта. Просто слово alkali произошло из латыни и переводится как «щелочь».
Выбираем какао по производителю
Происхождение сырья — еще один важный фактор, но, скорее, для профессионалов. Опытные кондитеры, как винные сомелье, способны предположить страну-производителя даже по цвету готового продукта.
Выбор какао в России ограничен импортом, разнообразие небольшое, но есть. Крупная доля приходится на Кот-д’Ивуар, он же является мировым лидером по выращиванию и производству какао. Сырье из этой страны ценится за выраженный шоколадный вкус. Какао из Африки поставляется по всему миру, из него же чаще всего делают шоколад.
К основным экспортерам в Россию также относятся Эстония, Эквадор, с недавних пор Турция. Какао из Эквадора присущ терпкий вкус, который многие сравнивают с изюмом. По цвету тоже могут быть существенные отличия. Например, какао из Кот-д’Ивуара коричнево-серое, а ганское — красноватое.
При выборе какао часто опираются на страну происхождения, а вот на сорт очень редко. В чистом виде сортов уже почти не осталось, большая часть культивируемых деревьев какао сейчас — гибриды. Часто сорт указывают на упаковке в маркетинговых целях, потому что потребители ищут пометку «Криолло», считая это показателем качества. На самом деле это ничего не гарантирует.
Как влияет жирность какао на его выбор
На жирность какао влияет то, сколько в нем осталось масла. Его выжимают из какао тертого, прежде чем измельчить в пыль. Порошок может быть обезжиренным, низкой степени жирности (10–12%), высокой степени жирности (20–22%) и очень жирным (22–24%).
Чтобы разобраться, какой какао-порошок выбрать для выпечки или любого другого кондитерского изделия, достаточно прикинуть желаемую текстуру. Для нежных и воздушных десертов, например меренги, требуется нежирное какао, чтобы максимально сохранить объем при добавлении нового вкуса. Меренга с жирным какао с большей вероятностью начнет растекаться, как только вы начнете порционно выкладывать ее на пергамент.
Жирное какао подходит для соусов, сочной и плотной выпечки, например, пропитанных бисквитов, для глазури, горячих напитков. Иногда, чтобы компенсировать количество масла в продукте, можно добавить чуть больше муки.
Какао тертое: как выбирать и использовать
Какао тертое считается стопроцентно натуральным шоколадом. Это, скорее, технический термин и продукт. Какао тертое получают на промежуточном этапе, когда какао-бобы уже прошли ферментацию, высушены, обжарены и очищены. Их дробят, получают крупку, которую разогревают и измельчают на мельницах. Получившаяся однородная масса и называется тертое какао. Из него же затем с помощью пресса добывают масло.
Какао тертое не только отправляется в заботливые руки шоколатье, но и становится самостоятельным продуктом. В магазинах, особенно специализированных, есть масса вариантов какао тертого, колотого на удобные кусочки. Сырье для него обычно имеет латиноамериканское происхождение.
Важно понимать, что какао тертое очень жирное: в нем может быть больше 40–45 г жиров на 100 г продукта. Оно отлично подходит для приготовления домашнего горячего шоколада и конфет. Некоторые производители позиционируют продукт как идеальный выбор для духовных какао-церемоний.
Чтобы выбрать тертое какао, ориентируйтесь на страну происхождения сырья. Учитывайте, что вкус будет горьким и кисловатым, ведь продукт не обрабатывали щелочью. Белый налет на кусочках тертого какао допустим, а вот плесень — ни в коем случае! Также в составе не должно быть никаких добавок, кроме перетертых какао-бобов.
Как научиться правильно выбирать какао-порошок
У вопроса, как выбрать качественный какао-порошок (неважно, для напитков или кулинарии), много нюансов. Все зависит от целей кулинара, и разбираться в тонкостях можно долго. Если же вы любитель, то обратите внимание на несколько важных моментов:
- Состав. В хорошем какао-порошке только один ингредиент — собственно, само какао. Допускаются сахар, ваниль или ванилин, сухое молоко. Искусственных добавок, вроде консервантов, в какао-порошке быть не должно.
- Иногда в какао-порошок добавляют какаовеллу, то есть шелуху. Это показатель не очень качественного продукта — производитель пытался сэкономить.
- Выбирайте порошок, о котором есть максимум информации: страна-производитель, происхождение сырья, масса, состав, соотношение БЖУ, дата изготовления и рекомендуемый срок хранения, ГОСТ.
- Хорошая герметичная упаковка гарантирует, что какао-порошок не испортится и не отсыреет во время хранения. Обратите внимание, чтобы она была целой и качественной.
- Цвет какао-порошка должен быть однородным. А вот оттенки могут быть разными — от светло-коричневого до темного, почти черного.
- Идеально, если продукт очень мелкого помола. Такой будет легко растворяться в воде и равномерно распределяться по тесту.
- Вкус и аромат какао должны вам нравиться. Тут многое зависит от предпочтений и кулинарной задумки. Если какао-порошок свежий и качественный, просто остановитесь на том, который устроит вас по всем параметрам.