Праздничный обед ко Дню Победы из книг военных лет — читать на Gastronom.ru

Заливные куриные квисы с морковкой

Квисы — русский поварской термин, используемый в XIX и XX веках для обозначения голеней птицы с тазовой костью. В 90-х годах XX века эти части стали называть «окорочка» или «ножки Буша». Этот рецепт заливных куриных квисов был взят из книги 1940 года.

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриные окорочка — 1 кг
• морковь — 50 г
• желатин — 30 г
• веточки петрушки — 4–5 шт.
• соль — по вкусу

1. Приготовьте желированный бульон для заливного (ланспик). Куриные окорочка вымойте и положите в большую кастрюлю. Залейте 1,6 л воды и доведите до кипения. Снимите пену шумовкой.
2. Морковь для бульона вымойте и почистите. Добавьте в кастрюлю с куриными окорочками. Варите на слабом огне 1,5 часа. Бульон процедите через мелкое сито или марлю в отдельную емкость.
3. Куриную мякоть отделите от кости и нарежьте небольшими кусочками. Морковь нарежьте соломкой. Желатин насыпьте в мисочку. Залейте 70 мл холодной воды и оставьте на 15 минут.
4. В горячий, но не кипящий процеженный бульон добавьте слегка отжатый желатин и тщательно перемешайте, чтобы он полностью разошелся. Процедите через сложенную вдвое марлю в чистую емкость. Посолите. Уберите в холодильник на 15 минут.
5. Петрушку для заливного вымойте, обсушите и оборвите с веточек листочки. На дно небольшой емкости вылейте немного остывшего бульона (ланспика). Разложите листочки петрушки и кусочки курицы.
6. Аккуратно налейте еще немного бульона. Он должен лишь слегка покрыть курицу. Добавьте морковь. Уберите форму в холодильник и дайте желе застыть. Достаньте форму и вылейте оставшийся бульон. Уберите снова в холодильник до полного застывания.

Полезный совет

Бульон для заливного можно сварить отдельно, используя целую курицу. В этом случае он получится особенно крепким, насыщенным, а сама закуска еще более вкусной.

Кстати

Чтобы заливное выглядело на столе еще более презентабельно, добавьте вместе с кусочками курицы быстро сваренный свежий зеленый горошек, кукурузу и нарезанный сладкий перец.

Зеленые щи из крапивы и щавеля

В переизданной в 1942 году книге «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России» (1918 г). особое внимание уделялось ботве и съедобной дикой и огородной зелени. Задача ставилась вполне конкретная — помимо утоления голода, особенно важно минимальными средствами поддерживать здоровье граждан СССР. В этом рецепте зеленых щей, взятом из поваренной книги 1945 года, вместо крапивы можно брать белую лебеду, сныть и другую съедобную дикую и огородную зелень.

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель среднего размера — 3 шт.
• яйца — 4 шт.
• молодая крапива — 150 г
• крупные репчатые луковицы — 2 шт.
• морковь среднего размера — 2 шт.
• корень петрушки — 2–3 шт.
• топленое масло — 30 г
• овощной бульон — 2 л
• щавель — 50 г
• соль — по вкусу

1. Приготовьте картофель для зеленых щей. Вымойте клубни, очистите и варите до полной готовности в слегка подсоленной воде. Одновременно с картофелем сварите вкрутую яйца.
2. Крапиву для зеленых щей тщательно промойте, удалите грубые стебли. Поместите оставшуюся зелень в кастрюлю и залейте кипящей водой. Оставьте на 2–3 минуты, затем откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой и пропустите через мясорубку.
3. Лук для щей очистите и мелко нарежьте. Морковь и петрушку очистите, вымойте и натрите на средней терке. В сковороде нагрейте 15 г топленого масла и, помешивая, обжарьте коренья до золотистого цвета.
4. В другой небольшой сковороде нагрейте 15 г топленого масла. Выложите в нее крапиву и тушите на слабом огне под крышкой 5 минут. Бульон налейте в кастрюлю и доведите до кипения.
5. Горячий картофель разомните. Тушеную крапиву и жареные овощи переложите в бульон. Варите на слабом огне 5 минут. Щавель вымойте и порвите. Добавьте в бульон с овощами вместе с картофелем. Посолите по вкусу.
6. Доведите зеленые щи до кипения и варите еще 5 минут на слабом огне. Разлейте по порционным тарелкам, в каждую добавьте яйца, разрезанные на половинки. На стол щи можно подать с простоквашей или со сметаной.

Полезный совет

Зеленые щи станут еще вкуснее, если размятый горячий картофель сначала перемешать с хорошей густой сметаной, добавить в уже полностью готовый суп и сразу разлить его по тарелкам.

Кстати

По желанию для таких зеленых щей вместо крапивы можно использовать лебеду, сныть и другую съедобную дикую или огородную зелень. Только не забывайте тщательно мыть ее проточной водой.

Форшмак из мяса

Рациональное и долгосрочное использование продуктов было одной из ключевых задач военного и послевоенного времени, когда продуктов не хватало, а многих просто не было. Поэтому часто известные блюда готовили иначе. В этом мясном форшмаке, взятом из поваренной книги 1945 года и немного адаптированном к современной действительности, сельдь выступает как приправа.

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина отборная, кострец — 500 г
• картофель — 800 г
• сельдь слабосоленая — 150 г
• сметана 30% — 300 г
• молоко — 200 мл
• сыр твердый — 50 г
• масло топленое — 50 г
• яйца — 4 шт.
• сухари панировочные — 40 г
• перец черный молотый по вкусу
• соль по вкусу

1. Заранее отварите говядину и картофель для форшмака. Говяжий бульон можно использовать для супа. Картофель можно сварить как в мундире, так и очищенный, нарезанный кусочками. Также заранее вымочите филе сельди в молоке в течение 2 часов.
2. Филе сельди проверьте на отсутствие косточек. Нарежьте кусочками. Отварную говядину тоже нарежьте кусочками и вместе с картофелем и селедкой пропустите через мясорубку. Используйте среднюю насадку.
3. Вымойте яйца. Отделите желтки от белков. Взбейте желтки и соедините их с фаршем из картофеля, говядины и сельди. Туда же добавьте сметану. Приправьте молотым черным перцем и солью по вкусу — возможно, соль не понадобится. Тщательно перемешайте.
4. Отдельно взбейте яичные белки в пышную пену. Аккуратно, порциями, введите взбитые белки в массу для будущего форшмака, каждый раз перемешивая ее лопаточкой до однородности.
5. Подготовьте жаропрочную форму — круглую или прямоугольную, вместимостью около 2 литров. Смажьте ее топленым маслом и присыпьте панировочными сухарями. Излишки сухарей стряхните.
6. Выложите форшмак в форму, разровняйте. Натрите сыр на мелкой терке и присыпьте им форшмак. Сверху разбросайте маленькие кусочки оставшегося масла. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке в течение 20–25 минут, до румяной корочки. Подавайте форшмак из селедки и мяса горячим.

Хозяйке на заметку

По желанию вы можете добавить в форшмак с мясом репчатый лук, пассерованный на топленом масле, и ложку томатной пасты. Если у вас сохранился бульон от говядины, можете добавить немного мясного бульона для сочности.

Кстати

Финны считают форшмак своим национальным блюдом. Они делают его из мясного фарша, сельди или анчоусов и лука. А картошку и сметану подают отдельно, вместе с солеными огурцами. Рецепт в Финляндии стал популярным благодаря Густаву Маннергейму — якобы форшмак был его любимой закуской.

Капустная запеканка с зеленой сметанной подливой

Во время войны обычные рецепты ушли на второй план, а особенно актуальным стало приготовление впрок и активное использование даров лесов, полей и лугов. Дикие травы и грибы — главные герои тех лет плюс, конечно, простые овощи: капуста, картошка, морковка, редька, брюква, сахарная свекла. Этот рецепт капустной запеканки был взят из поваренной книги 1945 года и адаптирован к современным условиям.

Для приготовления 4 порций нужно:

• белокочанная капуста — 1 кг
• сливочное масло — 50 г
• сметана — 100 г
• яйца — 2 шт.
• манная крупа — 100 г
• панировочные сухари — 60 г
• соль

Для подливы:

• сметана жирная — 200 г
• зелень — 1 пучок

1. Для запеканки капусту нарежьте средними кусками, удалив кочерыжку. Припустите ее в кипящей подсоленной воде до мягкости. Пропустите капусту через мясорубку.
2. Переложите подготовленную массу в кастрюлю. Если необходимо, влейте немного воды (не более 2–3 ст. л.). Добавьте манку и сливочное масло. Помешивая, проварите, 8 минут.
3. Капустную массу охладите до 70 °С. Добавьте яйцо, взбитое с солью до однородности. Перемешайте.
4. Жаропрочную форму смажьте сливочным маслом и присыпьте сухарями. Излишки сухарей стряхните. Выложите капустную массу, разровняйте. Смажьте поверхность сметаной и присыпьте оставшимися сухарями. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 15 минут.
5. Для подливы смешайте сметану с мелко нарезанной зеленью. Посолите. Подавайте запеканку теплой или холодной с подливой.

Полезный совет

Вместо сметаны вы можете использовать простоквашу, густой кефир или натуральный йогурт. Не скупитесь на зелень: чем больше ее, тем лучше!

Кстати

Текст на основе рецепта из книги В. И. Трофимовой «Приготовление пищи», 1945 г.

Заварные пряники медовые в сахарной глазури

В военные годы не хватало дрожжей, которые шли на выпечку хлеба и сухарей, поэтому пряники из заварного теста стали настоящим спасением. Тесто заварных пряников можно было хранить месяцами и даже годами. Оно не теряло своих качеств, более того, становилось лучше. Этот рецепт пряников был взят из книги по выпечке кондитерских изделий 1943 года и адаптирован к современным условиям.

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука — 600 г
• сахар — 150 г
• мед — 250 г
• топленое масло — 60 г
• молотая гвоздика — 0,3 ч. л.
• молотая корица — 0,5 ч. л.
• лимонный сок — 10 мл
• разрыхлитель — 6 г
• соль

Для глазури:

• сахар — 250 г
• лимонный сок — 10 мл

1. Для теста пряников на водяной бане доведите до кипения смесь из 130 мл питьевой воды, сахара и меда. Добавьте масло и чуть-чуть соли. Прогревайте до полного растворения сахара. Снимите с огня и остудите до 80–85 °С.
2. Муку и специи просейте в большую миску. Добавьте горячую «заварку», разрыхлитель и лимонный сок. Тщательно перемешайте до получения однородного, вязкого теста температурой 60–65 °С. Сформируйте шар и оберните в пищевую пленку. Уберите в холодильник на 3 суток или больше. Со временем тесто станет мягче.
3. Раскатайте его в пласт толщиной 11–13 мм и вырежьте пряники круглыми формочками (диаметр не более 6 cм). Переложите будущие пряники на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 220–230 °С духовке 8–12 минут.
4. Для глазури в сотейнике смешайте сахар и 110 мл воды. Доведите сироп до кипения и проварите до 107–108 °С. В самом конце добавьте лимонный сок. Держите в тепле.
5. Еще теплые пряники частями переложите в небольшую высокую миску и залейте частью теплой глазури. Аккуратно перемешайте их руками, перетирая их друг о друга, чтобы они полностью покрылись глазурью. Так покройте глазурью все пряники. Перекладывайте пряники на решетку для полного остывания. Глазурь должна застыть.

Полезный совет

Заварные пряники можно хранить в течение нескольких недель в плотно закрытой емкости. При таких условиях изделия долго остаются мягкими и очень вкусными. 

Кстати

Сахарная глазурь для пряников будет не белой, как мы привыкли, а прозрачной. Если же вы хотите получить более привычный вариант, приготовьте ее по другому рецепту (например, из белков, сахарной пудры и лимонного сока). Или уварите сироп (смотрите шаг №4) до пробы на мягкий шарик и затем взбейте его на льду до получения белой помады.