Blausäure im Müsli: Wann Leinsamen gefährlich werden können
Leinsamen enthalten giftige Blausäure und sollten daher nicht roh verzehrt werden. Sind Leinsamen also auch im Müsli giftig?
Leinsamen gelten als heimisches Superfood. Im Ganzen, geschrotet oder als Leinsamenmehl eignen sie sich optimal für das Frühstück im Müsli oder zum Backen. Doch Leinsamen schmecken nicht nur gut, sie stecken auch voller gesunder Nährstoffe: Sie versorgen den Körper mit Ballaststoffen, Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Die enthaltenen Schleimstoffe in den Schalen der Leinsamen regen zudem die Verdauung an. Doch in rohen Leinsamen ist auch giftige Blausäure enthalten. Sollte man Leinsamen daher nicht roh ins Müsli geben?
Giftige Blausäure in Leinsamen: Warnhinweis auf Verpackungen
Seit Januar 2023 ist auf verpackten Leinsamen der Warnhinweis „Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren!“ zu finden. Grund dafür sind die in Leinsamen enthaltenen cyanogenen Glykoside. Daraus kann beim Kauen oder Schroten giftige Blausäure entstehen, wie die Verbraucherzentrale berichtet. Blausäure ist hochgiftig und kann in großen Mengen sogar tödlich sein. In Nahrungsmitteln wie Leinsamen, Bittermandeln oder Aprikosenkernen kommt der sogenannte Cyanwasserstoff natürlicherweise vor. „Zu viel davon führt möglicherweise zu Kopfschmerzen, Atemnot oder Schwindel, in schweren Fällen sogar zu Koma oder Tod“, warnt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.
Leinsamen zubereiten: Blausäure verflüchtigt sich beim Backen und Kochen
Laut einer aktuellen EU-Verordnung darf ein Kilogramm Leinsamen einen Höchstgehalt von 150 Milligramm Blausäure enthalten. Ist der Hinweis im Hauptsichtfeld der Verpackung zu sehen, liegt der Grenzwert bei 250 Milligramm pro Kilogramm – in diesem Fall müssen die Leinsamen vor dem Verzehr erhitzt werden. Erhitzen der Samen beim Backen oder Kochen sorgt dafür, dass sich die Blausäure verflüchtigt, erklärt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Bereits Temperaturen von über 25 Grad sind ausreichend.
Obwohl der menschliche Körper bestimmte Mengen an Blausäure abbauen kann, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), keine zu großen Mengen an Leinsamen zu verzehren. Erwachsene sollten den Experten zufolge demnach maximal 15 Gramm Leinsamen pro Mahlzeit zu sich nehmen. Das entspricht etwa zwei Esslöffeln Leinsamen. Bei Kindern sei das Gesundheitsrisiko laut Ökotest allerdings nicht geklärt. Gerade Kleinkinder sollten die Samen daher nur gekocht oder gebacken zu sich nehmen.