Врач Хорошев: Баранину и свинину категорически нельзя использовать для шашлыков

Свинина и баранина могут содержать опасных для человека паразитов, уничтожить которых способна только длительная и интенсивная термическая обработка: например, отваривание в течение полутора-двух часов или шоковая заморозка. Что до обжарки мяса на мангале, то стопроцентных гарантий безопасности такой способ приготовления не дает, говорит врач-невролог Военно-медицинской академии РФ Павел Хорошев. Поэтому свинину и баранину нельзя использовать для шашлыков — цистицерки и эхинококки, которые в них водятся, поражают головной мозг, так что последствия от заражения ими могут оказаться летальными. Об этом медик заявил в разговоре с Общественной службой новостей.

По словам эксперта, главная опасность свинины для человека — это цистицеркоз, то есть паразитарное заболевание, возникающее при попадании в желудок яиц свиного цепня. «Вылупляясь» под воздействием желудочного сока, личинки цистицерков распространяются по всему организму и могут приводить к серьезным нарушениям в работе организма, вплоть до потери зрения и воспаления головного мозга, чреватого смертельным исходом. Возможно, именно цистицеркоз стал причиной, по которой в авраамических религиях появился запрет на употребление свиного мяса, причем задолго до того, как медицина узнала о паразитах, считает Хорошев.

«Свиной цистицерк обладает специальными ферментами, с помощью которых он растворяет стенки кишечника»

«Цистицерк бывает у крупного рогатого скота, бывает у свиней. Цистицерк крупного рогатого скота довольно безобидный, если так можно выразиться — он может удерживаться в кишечнике, но там он, как правило, и остается. А вот свиной цистицерк обладает специальными ферментами, с помощью которых он растворяет стенки кишечника и попадает в кровеносное русло. После этого он проходит через несколько естественных фильтров и оседает прежде всего в печени человека, затем в легких и в мускулатуре. Когда цистицерк упирается в такую слабенькую преграду, как гематоэнцефалический барьер, он на ней не останавливается — преодолевает ее и попадает в головной мозг», — объясняет специалист.

Сами свиньи заражаются цистицерками при поедании плоти и испражнений инфицированных животных, указал эксперт. Причем контакт скота с возбудителем может произойти даже на специализированной, хорошо защищенной ферме, где, казалось бы, никаких паразитов быть не должно — запах еды и свиной крови в таких местах привлекает диких норок, ласк и лисиц, и все они стопроцентно заражены гельминтами, пояснил он.

«Паразитология предписывает врачам, которые занимаются санитарно-гигиеническими исследованиями, взять образец мяса, которое поступает в продажу, раздавить его между предметными стеклами и обработать особым раствором. Мышечные ткани растворяются, и на микроскопии между двумя предметными стеклами очень хорошо виден цистицерк, если он там есть. Но у нас, к сожалению, на рынки и даже в магазины попадает мясо, которое либо прошло через руки не очень ответственных врачей, которые поленились сделать микроскопию и за деньги поставили на туше штамп, либо вообще врачей даже и не видело. Всем знакомая картина: во дворе появляется какая-нибудь “Газель”, распахивается борт, и выставляется мясо по цене на 100-150 рублей дешевле, чем в магазинах, и местные жители за полчаса это все раскупают», — говорит собеседник издания.

Собственно, последствия от поедания свинины с цистицерками для человека могут быть самыми разными — смотря с какой скоростью паразиты будут распространяться по организму и в какие части тела попадут. Так, если свиной цепень осядет в мышечной ткани, то человек этого может даже и не заметить, а если заденет какой-то нерв — могут возникать болевые ощущения, объясняет врач. Если цистицерки повредят какой-то орган или затронут сосуды, их носителю грозит массивное внутренне кровотечение: «Мало не покажется», — сказал эксперт. При этом он заметил, что однажды попав в тело человека, цистицерки рано или поздно доберутся до его черепной коробки. К чему это приведет — зависит от того, какие участки мозга будут поражены цепнем: от нетипичных психических явлений и фантомных болей до утраты когнитивных функций, например, стремительного снижения интеллекта.

«Когда люди делают шашлык, они фактически едят сырое мясо»

Причем узнать о цистицеркозе просто так человек не сможет — диагностировать заболевание можно будет на МРТ, уже после того, как гельминты окажутся в мозге, заметил невролог. Найти их в других органах не так уж и просто — например, чтобы обнаружить цистицерков в мускулатуре, при заборе тканей на анализ нужно будет «попасть» в конкретный участок с паразитами, а это далеко не вся мышечная масса. Если на МРТ человек с цистицерками не придет, то цепня в его теле найдет уже патологоанатом, причем «довольно скоро», указал врач.

Так или иначе, вылечиться от цистицерков можно — их могут удалить из мозга хирургическим путем или прописать лекарственную терапию. Однако тот вред, который они успеют нанести организму, обратить уже не получится, подчеркнул медик. Поэтому, говорит он, всякого риска заражения этими паразитами нужно по максимуму избегать.

«Полагается как минимум два часа интенсивной термообратки. Никакие су-виды не подходят. Должна происходить полноценная обработка мяса при температуре кипения. Эти меры заточены именно под надежное уничтожение цистицерка — самого страшного трансмиссивного агента, который попадается чаще всего и который наиболее смертелен из всего, что мы можем получить от свиньи или дикого животного, — объясняет собеседник издания. — А когда люди делают шашлык, они фактически едят сырое мясо. Я не преувеличиваю. Многие наверняка видели, как из надкушенного куска сочится красноватый сок. Но люди уже согреты алкоголем, им уже наплевать, да и как-то думается, что, наверное, врачи проверили. Но они забывают про то, что огромная доля современного мяса врачами не проверялась. В Советском Союзе, несмотря на имевшиеся проблемы, заразиться цистицерком было почти невозможно. Врачи, какими бы они ни были, свое дело знали, блюли, и ни один кусок мяса мимо не пропускали. А сейчас сплошь и рядом, повально мясо идет мимо врачей, и поэтому вероятность [заражения цистицеркозом] совершенно не иллюзорная».

Помимо обработки высокой температурой в течение двух часов, обезопасить мясо также можно и с помощью заморозки. Так, чтобы наверняка убрать цистицерков из свинины в обычном «морозильнике» с температурой около -15 градусов, ее придется вымораживать не менее чем полгода, указал эксперт. Чем мощнее морозильная камера, тем меньше минимальный срок выдержки — например, в температуре -72 градуса мясо достаточно будет поморозить две недели, заметил он.

А вот маринад от паразитов никак не помогает. Цистицерки выживают даже в соленом сале, отметил Хорошев.

«То же самое касается и баранины»

«Люди должны понимать, что свинину на самом деле для шашлыка использовать ни в коем случае нельзя — от нее нужно категорически отказаться, — подчеркнул специалист. — То же самое касается и баранины. Там тоже хватает своих прелестей в виде альвеококка и эхинококка. Получить от барана альвеококкоз или эхинококкоз [эти паразитарные заболевания также поражают мозг] — это сплошь и рядом. Трава этими паразитами массивно обсеменена, и паразитарные кисты можно встретить, наверное, у каждого пятого животного. Поэтому шашлык из барана — тоже очень опасное дело. Тут также только длительная термическая обработка», — продолжает эксперт.

Самый безопасный вид мяса для шашлыков — это качественная говядина, заметил собеседник издания. Также для жарки на мангале подходит курятина, однако при обращении с ней тоже необходимо соблюдать осторожность: не мыть куски под проточной водой, дабы не разбрасывать по округе бактерии, тщательно промывать руки и рабочее место после разделки мяса, а также использовать для этого отдельный нож с доской, резюмировал он.

Читайте также:

• Невролог Хорошев: Магнитные бури никак не влияют на здоровье человека
• Невролог Хорошев: При артериальной гипертензии нужно не снижать давление, а укреплять сердечно-сосудистую систему
• Врач Еделев: Тефлоновые сковороды при перегреве выделяют опасные токсичные пары
• Диетолог Дианова рекомендовала отказ от мяса раз в неделю для профилактики подагры и диабета