Почему мясо нельзя мариновать дольше 12 часов

Некоторые кулинарные мифы могут приводить к неприятным результатам, и один из них утверждает, что чем дольше мясо маринуется, тем более нежным и аппетитным оно становится. Многие гурманы следуют этому совету и оставляют мясо в маринаде на долгие часы, иногда даже на 12 и более часов.  Однако такой подход может привести к разочарованию.

Повар Юлия Архипова предупреждает: не стоит оставлять мясо в кислой жидкости на длительное время. Продолжительное маринование негативно влияет на текстуру мяса — вместо того чтобы стать мягким, оно снова становится жёстким, а готовое блюдо приобретает неприятную "резиновую" консистенцию.

Чтобы избежать этого, мясо следует мариновать не более 12 часов. В большинстве случаев достаточно даже получаса, чтобы добиться нужной мягкости и сочности.

Уточнения

Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Маринование // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 170. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (костное мясо или мясо на кости) или без неё (бескостное мясо).