Trois puis non, deux, puis trois étoiles… Le Guide Michelin a été d’humeur changeante avec Christopher Coutanceau. Lui est resté droit dans ses bottes. Pas insensible à cette remise de peine, mais il a choisi, comme un pied de nez aux injonctions des sachants, d’ancrer plus encore ses convictions culinaires : une cuisine écoresponsable végétale et iodée, généreuse et gourmande. Ses plats sont à son image, vivants, castards, francs et engagés. Le socle de sa créativité repose sur la qualité des produits. C’est en « cuisinier-pêcheur » qu’il les sélectionne, conscient depuis gamin de la fragilité du garde-manger marin. En salle, pas de discours moralisateur, l’assiette sert de messager. Et puis, Nicolas Brossard, son associé et sommelier, est plutôt un conteur qui vous vend du rêve.
Première immersion avec un shot de gelée plancton-lisette, déposé dans la tabatière de votre main. Une dégustation « à la royale » qui élève le maquereau de petite race au rang du caviar. Le luxe se redéfinit aussi avec le rare pouce-pied et le couteau (sa coquille est reproduite en pâte phyllo à l’encre de seiche) dont les chairs se livrent sans résistance. La noble langoustine ne joue pas les pimbêches, associée à des haricots beurre, verts et de mer. Un délice.
À lire aussi Le homard de Charente-Maritime par Christopher Coutanceau
Passer la publicitéPomelo et mojettes
Plat emblématique, la sardine est servie entière. Les filets sont marinés ou grillés au barbecue, travaillés en tartare confit au beurre, et en bavaroise. Arêtes et tête frites se dégustent juste craquantes. La sauce est un jus du squelette tomaté lié au caviar… Même les plus réticents s’en délectent. Son prix est celui d’un mets huppé : 105 € contre 115 € pour le homard. Une échelle de valeurs que le talent du chef permet de repenser. La barre est maintenue jusqu’aux desserts de Benoît Godillon - prix Passion Dessert 2025 -, avec notamment, une association pertinente de pomelo, thé glacé et mojettes dont les cosses caramélisées apportent un superbe jeu de textures. Belle carte des vins éclectique.
Y revenir… Pour inviter ses parents à un repas d’exception.
Christopher Coutanceau. Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle (05.46.41.48.19 ; Christophercoutanceau.com ). Menus : 260 € et 310 € (hors boissons). Carte : environ 240 €.