Язык говяжий - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Говяжий язык — это один из мясных отрубов, часть субпродуктов. Для продукта характерен крупный размер (до 30 сантиметров при весе до 1,2 килограммов), плотная текстура и приятный мясной вкус.

Язык — это сильная, чрезвычайно подвижная мышца, покрытая слизистой оболочкой и снабженная многочисленными органами чувств. Животные используют его, чтобы, например, отрывать пучки травы. Они обхватывают своим шершавым языком зеленые травинки, а затем отрывают их взмахом головы. Еще рогатый скот ощущает им вкус, и язык играет роль в мычании.

В пищу употребляется постное мышечное мясо языка без сопровождающих его частей, например, без слизистой оболочки, слюнных желез и надгортанника. В продажу субпродукт поступает уже очищенным и готовым к кулинарному использованию.

На говяжий язык есть действующий ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные». В документе говорится, что он относится к мякотным пищевым субпродуктам, как печень, почки и сердце.

В кулинарии субпродукт ценят за мягкость и тонкий вкус, особенно после правильной тепловой обработки.

Какой вкус у говяжьего языка? Мягкий, но не пресный, с легким сладковатым привкусом.

Немного из истории продукта. Во времена античности эта часть говядины была деликатесом. Древние римляне, известные гурманы, заносили в кулинарные трактаты сложные рецепты с субпродуктом, соусами и приправами. Исторические документы свидетельствуют, что и средневековые повара, работавшие при королевских дворах, активно включали язык в меню пиршеств.

Сезон

Говяжий язык, как побочный продукт мясного производства, не имеет выраженной сезонности. Его доступность остается стабильной на протяжении всего года благодаря постоянному спросу на основные части говядины.

Виды и сорта

В продаже есть целый язык (свежий, замороженный и охлажденный), еще встречается вареный и приготовленная из него мясная нарезка.

Чем отличается от похожих продуктов

Язык часто сравнивают с субпродуктами, такими как сердце или печень.

• в отличие от печени, он не имеет характерного привкуса, что делает его более универсальным и подходящим для многих блюд,
• по сравнению с сердцем, говяжий язык более мягкий по текстуре и отличается меньшей волокнистостью, что облегчает его готовку.

Субпродукт также выгодно отличается от других частей говяжьей туши, тем что после варки или тушения становится нежным и сохраняет все свои вкусовые свойства в готовом блюде.

Если сравнить говяжий и телячий язык, то первый будет покрупнее, погрубее и пожестче.

По сравнению со свиным языком, говяжий крупнее. Зато свинина помягче и в ее части практически отсутствует жирный привкус, что придает ей легкость.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В субпродукте есть витамины группы В, селен, цинк, железо и фосфор.

В 100 граммах сырого говяжьего языка содержится:

• Калорийность 223 ккал
• Белки 16,2 г          
• Жиры 16,9 г          
• Углеводы 2,2 г     

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B12 90%                
• Витамин B2 (рибофлавин) 25%         
• Железо 23%                 
• Цинк 44%                 
• Ниацин (B3) 32%    
• Фосфор 27%            
• Селен 62%               

Дневная рекомендуемая норма потребления говяжьего языка для взрослых составляет до 150 граммов в день. Для детей — до 80 граммов, в зависимости от возраста и индивидуальных потребностей. Пожилым рекомендуется есть до 100 граммов продукта с учетом индивидуального состояния здоровья и рекомендаций врача.

ВАЖНО! Говяжий язык — питательный продукт, богатый витаминами и минералами, но важно учитывать общее потребление жиров в ежедневном рационе.

Как выбирать

По ГОСТ 32244-2013 язык должен быть целым, без порезов и других повреждений. Субпродукты с наличием порезов и разрывов, превышающими 15% их поверхности к реализации в торговле не допускаются.

Поверхность у такой качественной части говядины ровная и гладкая. Цвет может быть от светло-розового до бледно-серого. Избегайте продуктов с явными потемнениями или синяками, так как это может указывать на ненадлежащее хранение.

Говяжий язык по ГОСТу продается без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка (части трахеи) и подъязычной кости; промытый от крови и слизи.

Свежий субпродукт не имеет выраженного запаха, лишь только легкий и приятный мясной аромат. Если слышите кислый или аммиачный запах — это признаки порчи и низкого качества. Если на вкус говяжий язык горчит или у него привкус железа, это брак.

ВАЖНО! Свежий язык упругий и не деформируется при легком нажиме. Не нужно покупать и чересчур мягкий продукт или, наоборот, слишком жесткий.

Какую ошибку можно допустить при покупке говяжьего языка? Не гонитесь за слишком большим по размеру субпродуктом. Еще убедитесь, что он хранился в магазине при нужной температуре.  Если покупаете замороженное мясо, убедитесь в целостности упаковки и отсутствии крупных ледяных кристаллов в ней — знака размораживания и повторного замораживания.

Как хранить

Оптимальные условия хранения — холодильник, от 0 до 4 °C. Идеальным местом станет нижняя полка, где поддерживается оптимальная температура и влажность. Важно избегать перепадов температуры, которые могут негативно сказаться на качестве продукта.

СОВЕТ: язык лучше всего хранить целиком и неочищенным, поскольку кожица защищает мясо от быстрого высыхания и потери вкусовых качеств. Кусочки или ломтики субпродукта тщательно оберните пищевой полиэтиленовой пленкой или уберите в герметичный контейнер, чтобы предотвратить контакт с воздухом и поглощение посторонних запахов из холодильника.

Субпродукт для более длительного хранения заморозьте. Для этого рекомендуется завернуть его в несколько слоев пищевой пленки и переложить в пакет зиплок, максимально удалив воздух. Это предотвратит образование инея и сохранит вкус продукта.

Какие сроки хранения у говяжьего языка? В свежем виде он сохранит свои качества в холодильнике до 7 дней. Замороженный продукт хранится до 3-4 месяцев. Разумеется, повторная заморозка строго не рекомендуется.

Какие встречаются типичные ошибки при хранении субпродукта? Хранение языка при комнатной температуре более нескольких часов — это может привести к порче. Старайтесь не оставлять говяжий язык без упаковки в холодильнике, чтобы он не подсыхал и не впитывал посторонние запахи.

Как очистить

Чтобы субпродукт получился нежным и вкусным, его нужно очистить. Делать это лучше сразу после варки, пока мясо еще горячее. Охладить немного можно, но нельзя давать ему остыть полностью. Иначе кожа пристанет к мясу (особенно нижней части языка), и придется ее обрезать неровно. Некоторые повара считают, что можно просто потерпеть, но почистить язык правильно, пока он горячий.

Как очистить говяжий язык, см. здесь. 

Как готовить

Основные методы приготовления субпродукта — это отваривание, тушение, запекание и жарка на гриле.

Сколько варить говяжий язык? Положите язык в кастрюлю с холодной водой, добавьте немного соли и 1 лавровый лист, доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите 2-3 часа, пока мясо не станет достаточно мягким. Опытные кулинары закладывать примерно 1 час варки на каждые 400 граммов мяса. Вы поймете, что язык готов, когда его легко проткнуть ножом, а кожа побелеет.

ВАЖНО! При варке мороженого языка теряется больше веса субпродукта, чем во время приготовления охлажденного мяса. Потери питательных веществ одинаковы.

Вареный язык — прекрасный ингредиент для бутербродов, тостов и сэндвичей.

Тушение в бульоне с добавлением ароматных трав и специй — следующий шаг после варки, который обогащает продукт вкусовыми оттенками других ингредиентов. Процесс длится около 1 часа, в зависимости от размера куска.

Уже предварительно отваренный язык хорошо запекать с соусом или жарить на гриле для получения хрустящей корочки.

Прекрасно готовить из говяжьего языка и заливное. Нет необходимости подавать вареный язык традиционным способом, нарезав его тонкими пластинами и украсив блюдо лимоном и украшениями из вареной морковки. Вместо этого можно нарезать мясо соломкой, соединить с каперсами или корнишонами, добавить маленькие маринованные грибочки.

Из субпродукта даже пастрами можно приготовить, используя маринад как для грудинки.

Сочетание с другими продуктами

Язык прекрасно сочетается с кисло-сладкими и острыми вкусами, что позволяет выбрать ему в компанию маринованные огурцы, перец чили или сладкий перец. Чеснок и лук способны добавить мясу пикантности, а морковь, клубень сельдерей и пастернак подчеркнут его мягкость и сладковатый вкусовой оттенок. Смело сочетайте говяжий язык с черным перцем, лавровым листом и горчицей.

Язык раскрывает свои вкусовые качества в блюдах, где акцент сделан на насыщенные и гармоничные вкусы. Идеально его использовать в рагу или гуляшах, где он медленно тушится с овощами, приправами и специями. Субпродукт также отлично проявляет себя в салатах, например, в сочетании с листьями руколы и заправкой на основе лимонного сока и оливкового масла «экстра вирджин». Не забывайте о классических холодных закусках, где язык в сочетании с хреном или горчичным соусом способен удивить даже самых искушенных гурманов.

С какими продуктами не стоит сочетать говяжий язык? Аккуратно добавляйте к нему насыщенные или яркие пряные соусы, например, острые азиатские. Также не рекомендуется подавать эту часть говядины с весьма кислыми маринадами, поскольку это может сделать текстуру мяса жестковатой. Старайтесь избегать использования жирных сливок или большого количества масла, так как они перегрузят конечное блюдо и сделаю его тяжелым для восприятия вкусовыми рецепторами.

Чем можно заменить

Если нет говяжьего языка, его можно заменить некоторыми частями говядины с аналогичной текстурой и содержанием питательных веществ. В первую очередь, это бедро или лопатка, которые имеют плотную текстуру и богаты белком.

Если рассматриваете субпродукт как часть закусок, попробуйте взять вместо него мясной паштет. Замена, конечно, не равноценная, но паштет по текстуре немного напоминает вареный говяжий язык.

Продукт в кухнях мира

В Центральной и Восточной Европе говяжий язык, нарезанный тонкими кусочками особенно популярен как холодная закуска или как составляющая заливного.

В Болгарии готовят эзик в масло (Ezik v maslo). Для него сначала продукт варят в подсоленной воде с лавровым листом и черным перцем, а затем нарезают тонкими ломтиками, которые обжаривают на сковороде со сливочным маслом. В качестве альтернативы, нарезанный язык можно обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца, а потом запанировать и обжарить. Блюдо украшают свежей пряной зеленью и подают горячим с бокалом вина или с пивом. 

Хорваты готовят старинное блюдо (Samaštrani jezik), которое родом из Сплита. Для него сырой говяжий язык смешивают со смесью соли, кинзы и чеснока, а затем оставляют под прессом на несколько дней или даже на неделю. Потом отваривают субпродукт с морковкой и корнем петрушки в бульоне. Подают, тонко нарезав, холодным, обычно с соусом из хрена, яблок и каперсов. Блюдо особенно популярно в канун Рождества и Нового года.

В мексиканской кухне продукт — ингредиент тако или буррито. Сочные ломтики языка, приправленные специями, становятся идеальной начинкой для южноамериканских специалитетов.

В Болии есть традиционное рагу с острым вкусом (Ají de lengua). В нем есть вареный говяжий язык, нарезанный ломтиками и приготовленный с луком, помидорами, перцем чили, петрушкой, орегано и (часто) с зеленым горошком. Это сытное рагу подается с рисом на пару.

В Японии и Корее говяжий язык маринуют, после чего обжаривают на гриле, чтобы сохранить сочность и при этом добавить субпродукту аппетитный аромат и вкус.

Польза и вред говяжьего языка

Регулярное употребление говяжьего языка способно положительно сказаться на сердечно-сосудистой системе. Исследования показывают, что продукты, богатые железом и витамином B12, помогают улучшить энергетический обмен и снижают риск развития железодефицитной анемии. Цинк, содержащийся в мясе, может быть полезен для поддержания мужского здоровья.

Продукт обосновано включают в свой рацион те, кому необходим источник полноценного белка и микроэлементов. Однако из-за повышенного содержания жиров его не рекомендуется употреблять в больших количествах тем, кто придерживается низкокалорийной диеты или стремится снизить вес. Язык может быть подходящим компонентом питания для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, но в умеренных пределах.

В чем возможный вред и противопоказания говяжьего языка? Его нужно остерегаться людям с заболеваниями печени и сердечно-сосудистой системы. Большие порции субпродукта способны привести к увеличению уровня холестерина в крови, что нежелательно для людей с атеросклерозом и склонностью к сердечным заболеваниям. Людям с подагрой следует ограничить употребление этой части говядины из-за содержания пуринов, которые могут усугубить болезненное состояние. Индивидуальная непереносимость или аллергические реакции на данный продукт также могут стать основанием для исключения его из рациона.

5 интересных фактов о продукте

1. Иногда в продаже встречается бычий язык — второе (более редкое) название говяжьего языка. Разница в таком наименования — это скорее вопрос коммерческого использования, чем какое-либо реальное различие в источнике мяса.
2. Говяжий язык весьма жирный продукт; жир обеспечивает около 70% его калорийности.
3. Зато почти 15% от общего количества белка в субпродукте составляет коллаген, что полезно для суставов и кожи.
4. Многие европейские шеф-повара считают заднюю часть субпродукта самой нежной и вкусной.
5. Все обрезки после чистки говяжьего языка пригодятся при варке костного бульона. Не выбрасывайте их, а соберите в пищевом контейнере и просто заморозьте.

Мнение эксперта

Светлана Миронова, врач-диетолог, член Ассоциации нутрициологов и диетологов России:

Говяжий язык — ценный источник легкоусвояемого белка, обеспечивающий организм необходимыми аминокислотами. Высокое содержание витамина B12 и железа поддерживает кроветворение (образование, развитие и созревание клеток крови) и помогает предотвратить анемию, тогда как цинк стимулирует иммунную систему. Однако необходимо учитывать, что язык содержит значительное количество насыщенных жиров, что может быть нежелательным для людей с заболеваниями сердца или высоким уровнем холестерина.

Оптимальный метод кулинарной обработки языка — тушение с овощами, специями и пряностями. Среди наиболее успешных сочетаний отмечу использование лука, моркови и клубневого сельдерея. Для лучшего усвоения и снижения калорийности лучше избегать использования тяжелых сливочных соусов и чрезмерного количества масла.

Одна из распространенных ошибок в приготовлении — недостаточное время варки, приводящее к жесткости говяжьего языка. При этом переваривать субпродукт тоже не нужно, так как это негативно сказывается на его вкусе.