Эффект Лейденфроста позволяет жарить яйца без масла — объяснение от кулинаров
Отказ от антипригарных сковородок — осознанный выбор всё большего числа людей. И это не дань моде, а логика: тефлон хоть и удобен, но недолговечен. Со временем покрытие изнашивается, и частицы попадают в пищу. В отличие от него, сковороды из нержавеющей стали и чугуна могут прослужить десятилетиями — нужно лишь немного внимания и правильный уход.
Но вместе с новым уровнем качества приходит и новая сложность: не всё на такой посуде готовится одинаково легко. Особенно — яйца и рыба. Однако это вовсе не повод отказываться от перехода. Освоив несколько несложных приёмов, вы добьётесь такого результата, который сложно представить на антипригарной сковородке.
Как жарить яйца без масла, чтобы они не прилипали
Многие до сих пор думают, что без тефлона и масла приготовить яичницу — задача из разряда невозможных. На деле — всё куда проще, чем кажется.
Наши бабушки отлично справлялись без антипригарных покрытий. Главное, чему они следовали: масло должно быть очень горячим перед тем, как в сковороду попадают яйца. Чтобы определить нужную температуру, использовали простой тест: клали в масло кусочек хлеба. Если вокруг него быстро образовывались пузырьки — пора жарить.
Важно: даже обилие масла не спасёт, если температура будет слишком низкой. Именно температура — главный фактор, который определяет, пригорит ли яйцо.
Почему популярные лайфхаки не работают
В интернете можно найти массу советов: от посыпания соли до добавления муки в масло. Но всё это — скорее фантазия, чем наука.
Да, соль и мука частично впитывают влагу и уменьшают разбрызгивание, но они не защищают от пригорания. Более того, мука пригорает первой и даёт неприятный вкус и вид. А чёрные хлопья в еде — удовольствие ниже среднего.
Сюда же — трюк с огурцом. По одному из вирусных видео, достаточно положить половинку огурца в сковороду, чтобы яйца не прилипли. Но — спойлер — это не работает. Без нужной температуры всё равно пригорит, хоть с огурцом, хоть без.
Наука против пригорания: как жарить яйца без масла
Даже на сковороде без покрытия и капли масла яйца могут скользить, как по льду. Главное — температурный контроль.
Разогрейте сухую сковороду на среднем огне в течение пары минут.
Проведите тест с каплей воды: капните немного на сковороду — если капля "скачет" шариком и не испаряется сразу, значит, достигнута нужная температура.
Нанесите каплю масла (для аромата и уверенности) и сотрите её бумажным полотенцем — останется едва заметная плёнка.
Разбейте яйцо — и смотрите, как оно спокойно жарится, не прилипая.
Секрет кроется в эффекте Лейденфроста - когда жидкость (в данном случае белок) соприкасается с поверхностью, температура которой намного выше её точки кипения, создаётся паровой слой, изолирующий яйцо от металла. Именно он не даёт яйцу пригореть.
Почему это работает лучше тефлона
Этот метод позволяет жарить яйца, делать омлеты и даже готовить с беконом, не заливая сковороду маслом и не опасаясь, что всё прилипнет. Всё, что вам нужно, — немного практики, внимание к температуре и правильный момент.
А главное — этот способ работает независимо от того, какая у вас сковорода: тефлон, чугун, нержавейка. Это не трюк. Это — физика.
Уточнения
Политетрафторэтиле́н (ПТФЭ), фторопла́ст-4, известный под торговой маркой Тефлон — полимер тетрафторэтилена с формулой (−C2F4−)n, широко применяемый в технике и быту.