„Lagebericht mit Spareribs“: Restaurant streicht beliebtes Gericht von der Speisekarte
Inflation, steigende Kosten, alles wird teurer: Die Lage in vielen Branchen ist weiterhin angespannt. Doch was bedeutet das im Einzelfall, wenn Preise immer weiter steigen? Ein Beispiel aus dem Fürstenfelder Biergarten zeigt es.
Fürstenfeldbruck – In dem Lokal beim Veranstaltungsforum hat Wirt Gerhard Kohlfürst heuer seine Spareribs von der Karte gestrichen – obwohl diese sehr beliebt und ein Kundenmagnet waren. Zu dieser Entscheidung haben Kohlfürst viele Gründe bewegt. Der Gastronom schreibt in seinem eigenen Online-Blog von einem „Lagebericht mit Spareribs“.
„Mir liegt daran zu zeigen, was alles dahinter steckt“, sagt Gerhard Kohlfürst gegenüber dem Fürstenfeldbrucker Tagblatt. „Weil es oft heißt, die Gastronomen machen sich ihre Taschen voll.“ Deshalb habe er sich entschieden, anhand des Beispiels Spareribs die Kalkulationen in der Gastro-Branche aufzuschlüsseln.
Mit der Erhöhung der Mehrwertsteuer von sieben auf 19 Prozent Anfang des Jahres wurden auch im Fürstenfelder die Preise „um ungefähr diesen Wert erhöht“, sagt Kohlfürst. Oft liest und hört er Kritik, dass die Gastronomie ihre Preise vor drei Jahren mit der Absenkung der Mehrwertsteuer hätte senken sollen. Dann wäre man jetzt wieder auf demselben Preisniveau wie vor Corona. Dazu sagt Kohlfürst: „Die Mehrwertsteuer-Senkung war damals gedacht, damit Gastronomen Luft haben.“ Doch man sei lange nicht auf dem Niveau aus 2019. „Es kommen ja mittlerweile noch mehr Faktoren dazu, nicht nur Corona-Pandemie, sondern der Ukraine-Krieg, gestiegene Energiepreise und Inflation.“
Preis passt nicht zum Ambiente
Zurück zu der Ripperl-Rechnung: Einer der Gründe, warum es die Spareribs nicht mehr geben wird, sei der Biergarten. „Der Biergarten ist ein sensibler Bereich“, sagt Kohlfürst. Dort wolle man alle ansprechen, Familien kommen hier zusammen. „Und wir sind ohnehin schon teurer als ein Biergarten im Hinterland“, sagt der Wirt. Den Preis für die Spareribs zu erhöhen, würde dem Biergarten-Charakter nicht mehr entsprechen. Die deftige Spezialität hätte um die 20 Euro gekostet. „Bayerische Gemütlichkeit soll bezahlbar sein“, schreibt Kohlfürst auf seinem Blog.
Der gestiegene Strompreis
Ein zweiter Grund, weshalb es die Spareribs im Fürstenfelder Biergarten nicht mehr geben wird, ist der gestiegene Strompreis. „Wir haben schon eine Strompreisbremse bekommen“, sagt Kohlfürst. Doch das Referenzjahr war aus der Coronazeit. „Im Vergleich zum Vorjahr haben sich unsere Energiekosten 2023 mehr als verdoppelt“, erklärt Kohlfürst. Für seinen Gastronomiebetrieb bedeutet das immense Mehrkosten im Energiebereich.
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Auch der Einkauf der Biofleisch-Spareribs – Fürstenfelder bezieht das Fleisch zum Teil von der Landfrau aus Emmering und aus Oberösterreich – ist erschwert. Denn auch bei Lieferanten und Co. sind die Preise gestiegen, betont Wirt Kohlfürst.
Mehr Kosten in der Transportkette
Viele Kosten, die in der Produktion entstehen, werden einfach weitergegeben. Bei dem Fleisch aus Österreich spielen höhere Sprit- und Mautkosten mit rein. „Wir sind aber am Ende der Kette, direkt am Verbraucher.“ Der Getränke-Lieferant schreibe beispielsweise eine E-Mail, dass er die Preise erhöhen werde. „Wir müssen das annehmen und, wenn wir daraufhin ebenfalls unsere Preise erhöhen, mit der direkten Reaktion der Kunden umgehen.“
Die Alternative zu Spareribs
Für die Fürstenfelder Ripperl hat Gerhard Kohlfürst schon eine Alternative im Ärmel: „Wir nehmen ein regionales Bio-Produkt auf die Karte: knusprigen Schweinebauch.“ Warum? „Weil Schweinebauch preislich leistbar ist“, sagt der Gastronom. Der Unterschied: Bei den Spareribs sind fast 50 Prozent Knochen. Heißt zum selben Kilopreis bekommt das Restaurant bei Schweinebauch mehr Fleisch, das wiederum mehr Biergartenbesucher satt macht. Auf letztere freut sich der Wirt und hofft, dass sie im Sommer kommen und auch wiederkommen.
Biergartenklassiker bleibt mit Aufschlag
Einen weiteren Biergarten-Klassiker wird es trotz Teuerung weiterhin im Fürstenfelder geben. Die Brezn, das vielleicht bayerischste aller Backwerke wäre auch wirklich nicht wegzudenken gewesen. Man muss dafür halt heuer tiefer in die Tasche greifen. Eine kleine Brezn kostet beim Fürstenfelder Biergarten 20 Cent mehr, eine große 50 Cent.
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