«Помещений в хороших локациях мало»: что ждет гастрорынок?
«Такого напряжения, которое испытывала зона гостеприимства, я думаю, ни в одном субъекте Российской Федерации не было никогда», — вспомнила 2024 год руководитель управления Роспотребнадзора по РТ Марина Патяшина
«Хорошо готовить для министров, премьеров и президентов, но главное — готовить для населения»
«Это была такая, знаете, проверка на прочность всех органов власти, и в том числе и вас. Такого напряжения, которое испытывала зона гостеприимства, я думаю, ни в одном субъекте Российской Федерации не было никогда», — вспомнила 2024 год руководитель управления Роспотребнадзора по РТ Марина Патяшина на прошедшей накануне коллегии ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ. Этот повод для рефлексии стал самым заметным у отраслевых игроков.
«Еще никогда на событиях такого масштаба не присутствовала татарская национальная кухня. Наша ассоциация создала команду из девяти человек, принимавших участие в организации питания первых лиц государств. Они были восхищены и воодушевлены теми блюдами, которые мы предлагали», — вспоминал президент Ассоциации Зуфар Гаязов. «Хорошо готовить для министров, премьеров и президентов, но главное — готовить для населения. С этим в республике тоже отлично справляются», — добавил председатель Торгово-промышленной палаты РТ Шамиль Агеев.
Патяшина же отдельно отметила, что за весь 2024 год случаи отравления в казанском общепите были единичны и фиксировались в небольших заведениях. И это как-то плохо вязалось с ее январской куда более жесткой риторикой, когда главный санитарный врач сетовала, что действующий до 2030 года мораторий на плановые проверки общепита расслабил бизнес, который стал допускать очень грубые нарушения. «Есть предприятия, которые добросовестно относятся, устраняют все малейшие замечания, которые мы выявляем на этапе подготовки, например, к массовым международным мероприятиям, а есть и другие. Редко это бывают рестораны, чаще всего это кафе какие-то, столовые, в которых, к сожалению, действительно есть грубые нарушения, которые приводят к групповым инфекционным заболеваниям наших жителей. По ним есть вопросы, и они будут, к сожалению, в течение 2025 года», — мягко признала она неизбежное.
При этом, по ее словам, снижается количество штрафов, выписанных бизнесу. «В надзорных органах все-таки большая роль отводится профилактической работе, предприниматели перестали бояться надзорных органов, приходят и задают уточняющие вопросы», — объяснила тренд Патяшина в разговоре с журналистами.
Еще одно знаковое событие — международный турнир молодых поваров исламских стран им. Юнуса Ахметзянова» в рамках форума «Россия — Исламский мир: KazanForum 2024», в котором принимали участие повара из 12 стран мира
Работа со школьниками и сбережение гастрономии в селе
Чем еще запомнится прошедший год? Ассоциация, отметившая 20-летие, продолжает готовить профессионалов отрасли со школьной скамьи. «Школы готовы проводить у себя уроки гостеприимства, и школьники супер замотивированы работать, и работают хорошо. Но у нас не хватает педагогов. У Зуфара Фадиповича (Гаязова — прим.ред.) уже четыре школы. В прошлом году начинали с одной, теперь уже четыре, и там везде нужны преподаватели. У вас много опыта, давайте делиться им!», — обратилась к присутствующим гендиректор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова
Еще одно знаковое событие — международный турнир молодых поваров исламских стран им. Юнуса Ахметзянова» в рамках форума «Россия — Исламский мир: KazanForum 2024», в котором принимали участие повара из 12 стран мира. Мероприятие состоится и в этом году, на нем планируется подписать меморандум о принципах сбережения и развития гастрономии в сельских поселениях, анонсировал председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана, директор кафе «Сказка» Михаил Шарипов. Документ пока находится в разработке, но его главная цель понятна уже сейчас — сформировать «этику» шеф-поваров.
«Когда шефы знакомятся с молодыми поварами, они должны узнать, откуда, из какого региона, из какого ресторана, связаться с руководством и узнать, как там ситуация: если есть кадровый резерв, то можно уже говорить о замене. Если кадрового резерва нет, то мастер делится какой-то технологией, которая идет в село», — объяснил ресторатор в беседе с «БИЗНЕС Online». В малых поселениях кадры и заведения есть, хоть и не в большом количестве, а такая модель взаимодействия может поспособствовать росту и тех, и других, считает Шарипов.
Одним из препятствий на пути новых гастропроектов может стать… нехватка помещений: «Есть у людей деньги, есть концепция, но помещений в хороших локациях мало»
«Есть у людей деньги, концепция, но помещений в хороших локациях мало»
Еще один «фронт» работ ассоциации — помощь рестораторам с налоговой реформой. За 2024 год бизнес обращался в ассоциацию более 800 раз. Чаще всего вопросы были связаны с Роспотребнадзором, который проверял готовность к масштабным мероприятиям. Много вопросов было связано с налоговой реформой и если ранее количество запросов от рестораторов по налогам не превышало 5%, то за прошлый год их число выросло до 25%. «Радует, что у нас по потребительскому рынку снижаются вопросы, потому что выстроена системная работа с комитетом потребительского рынка», — отмечает Шарафутдинова.
Меж тем спикеры не ждут затишья на гастрономическом рынке. «Заходят московские игроки, нас это радует. Здоровая конкуренция тянет рынок вверх», — отмечает Шарафутдинова. По ее словам, в этом году увеличится количество заведений, имеющих от 20 до 40 посадочных мест, потому что они уже показали свою эффективность. «Самое главное в проектах — концепция и идеология шеф-повара, сейчас люди готовы на гастрономические эксперименты, им это нравится», — добавила спикер.
Одним из препятствий на пути новых гастропроектов может стать… нехватка помещений: «Есть у людей деньги, есть концепция, но помещений в хороших локациях мало». При этом дальнейший исход проектов также возможен. «Я думаю, что у нас либо будет одинаковое [количество открытий и закрытий], либо будет превалировать все-таки больше закрытий. Это связано с налоговой реформой. Сложно будет выжить тем игрокам, кто не просчитывает свои экономические модели», — сказала Шарафутдинова.