Концептуальная кухня и «гастротуры» по регионам: чем удивляют рестораны в 2025 году

Иммерсивные ужины с аудиосопровождением

Рестораны и кейтеринги борются за внимание клиентов и стараются предложить что-то уникальное. Теперь мало выложить закуски на красивое блюдо в зоне буфета — нужно ещё подобрать декор, освещение, музыку, которые вместе создадут особое впечатление. Чтобы удивить гостей, всё чаще устраиваются тематические иммерсивные ужины. Например, петербургский Caramel Catering в 2024 году организовал «путешествие» по России. Так, север был представлен тартаром из креветок, сервированным сеном из свёклы и пудрой из козьего сыра. Каждое блюдо сопровождалось рассказами о регионах, которые гости слушали в наушниках. Это помогало полностью погружаться в ощущения от еды, не отвлекаясь на разговоры.

Кстати, тренд подхватили не только заведения. В преддверии Пасхи петербургский храм Анненкирхе устраивает иммерсивный ужин, посвящённый Тайной вечере, — с музыкой и рассказом о христианской культуре. Гостям будут предложены блюда, которые, по мнению организаторов, могли присутствовать на столе того времени.

Концептуальная кухня и бабушкины рецепты

Возвращается тренд на рестораны, которые посвящают своё меню исключительно одному гастрономическому направлению, например моллюскам или мясу, приготовленному на открытом огне. Так, московский ресторан Maya разработал свою концепцию, вдохновившись первобытной культурой: в меню можно найти блюда, приготовленные на гриле, углях или даже берёзовом полене.

Вместе с привычными итальянскими или грузинскими заведениями стали чаще открываться рестораны греческой, ливанской, марокканской и других самобытных кухонь. Выбирать стоит те, где готовят из локальных продуктов местные повара, знающие всё о вкусах своей родины. Например, мусаку лучше заказывать в ресторане, где греки предлагают аутентичные традиционные блюда, которые готовили их мамы или бабушки. А мороженое интереснее пробовать в джелатерии с управляющими-итальянцами. Например, в петербургском кафе Venezia можно встретить необычные вкусы: с базиликом, сладким перцем или томатами.

Ферментация, соление, закваска — всё для поиска нового вкуса привычного блюда

Повара вовсю экспериментируют, используя разные способы приготовления продуктов: ферментацию, закваску, мочение и даже брожение с помощью плесневых грибов. В столице сразу несколько заведений специализируются на подобной кухне. Это, например, Manul, Аrtest и «Белуга». 

В ресторанах с более традиционным меню всё чаще можно встретить сеты русских солений вроде квашеной капусты с брусникой или азиатский кимчи. Помимо привычных продуктов повара пробуют ферментировать и более экзотические, например лимоны или молодые берёзовые листья, которые добавляют в супы и салаты. Уже который год не сдаёт свои позиции комбуча, или чайный гриб: стоит попробовать не только малиновую или апельсиновую, но и новые вкусы, среди которых есть финики с пряностями, манго и гуава или смородина с базиликом.

Дегустационные сеты: всего по чуть-чуть, и можно без хлеба

Всё чаще в ресторанах встречается полноценный обед из маленьких порций нескольких блюд. Это хорошая возможность оценить кухню не только по одному салату или пасте. Обычно в сетах собрана основная палитра вкусов конкретного ресторана, и все составляющие хорошо сочетаются между собой. Небольшие кафе также периодически устраивают дегустационные ужины для своих клиентов, чтобы представить новое меню или шеф-повара и получить отзывы. А ещё сеты удобно заказывать на компанию — например, набор фирменных закусок к напиткам или мини-десерты как приятное завершение вечера. 

Специалитеты разных регионов России: от камчатского краба до карельских калиток

Туристы стали больше путешествовать по родной стране и интересоваться заведениями, которые специализируются на локальной кухне. Приезжая в другой регион, не спешите заказывать пиццу и бургеры. Обязательно посетите рестораны, которые предлагают местные специалитеты. Например, в плёсской закусочной «Рыбный угол» стоит попробовать традиционные треугольные пирожки с копчёным лещом, которые называются углы. Кстати, с прошлого года филиал заведения работает и в Москве. В Карелии на каждом шагу продаются ржаные калитки — открытые пирожки с картофелем, грибами или брусникой, собранной в северных лесах. Это популярный перекус. Добравшись до Камчатки, наслаждайтесь дарами моря: крабами, гребешками, икрой — их интересно готовят и подают в локальных ресторанах. 

Эстетичная упаковка и собственная доставка

Сектор food-to-go («еда навынос») вырос на 38,8% в прошлом году, и эта тенденция сохранилась в 2025‑м. За удобство и скорость с заведениями общепита соревнуются сервисы доставки. Всё больше готовых блюд стало появляться в ретейле. Причём их качество порой приближено к ресторанному. 

Поэтому заведениям приходится бороться за клиентов. Уделяют внимание красивой и экологичной упаковке, чтобы ужин, доставленный на дом, выглядел не хуже, чем в кафе. Чтобы сократить время ожидания заказа, популярные точки запускают собственную доставку. Также рестораны регулярно устраивают акции, уведомляя посетителей о блюде в подарок при следующем заказе или поздравляя с праздником. Постоянный контакт с помощью рассылки позволяет им удерживать клиентов.

Меню, подборка любимых блюд и чаевые — всё по ссылке

Скорость обслуживания играет важную роль в заведениях общепита. Всё чаще в ресторанах можно увидеть интерактивное меню, которое легко посмотреть с помощью QR-кода, не дожидаясь официанта. Это удобно не только для посетителей, но и для ресторана: любые изменения больше не требуют затрат. Проблема чаевых тоже решается парой нажатий на экран смартфона. Если гости расплачиваются картой и у них нет под рукой мелочи, вознаграждение официанту можно оставить по QR-коду.

Для лучшего обслуживания рестораны стали подключать искусственный интеллект, который анализирует предыдущие заказы и может предложить то, что с большой вероятностью понравится гостю. Иногда ИИ синхронизируются с камерами видеонаблюдения и оповещает персонал, если столик освободился, но его никто не убрал. Это помогает поддерживать сервис на высоком уровне.