Pubs.acs.org: китайские учёные выяснили, какой способ приготовления брокколи полезнее

Брокколи обладает высоким содержанием сульфорафана, который является важным веществом для регулирования уровня сахара в крови и защиты от рака. Китайские исследователи обнаружили, что сульфорафан образуется в результате взаимодействия глюкозинолатов и фермента мирозиназы при повреждении овоща. Об этом пишет pubs.acs.org.

Однако приготовление брокколи, включая использование микроволновой печи, существенно снижает содержание глюкозинолатов. Фермент мирозиназа также чувствителен к высоким температурам, что делает сырую брокколи наилучшим источником сульфорафана.

Исследователи также обнаружили, что полезные свойства брокколи сохраняются, если ее измельчить перед приготовлением и дать немного времени "отдохнуть". Этот метод значительно увеличивает содержание сульфорафана, хотя требует больше времени.