Секреты от сомелье по оливковому маслу: как выбрать продукт на полке магазина и что с ним приготовить
Какой спелости должны быть оливки для масла? Когда их собирают, как хранят и отжимают? В чем разница между фермерским и промышленным способом производства?
Парфена Алиханиду: Искусство создания оливкового масла начинается со сбора урожая. В Средиземноморье оливки снимают с конца сентября по конец января, а часто даже февраля. Современные технологии подзволяют собирать оливки достаточно быстро, но есть хозяйства (например, в холмистых районах Крита), в которых до сих пор используется ручной труд. Производителей оливкового масла природа учит терпению, ведь не существует конкретной даты сбора урожая - у каждого хозяйства свои ориентиры и секреты. Например, сигналом начала сбора для фермеров компании Greek Legend служит цвет созревших оливок - он должен стать розово-зеленым.
В сборе урожая важны все детали: как собирают оливки (ручным, механическим или полумеханическим способом), во что их складывают (тара должна пропускать воздух), насколько тщательно они отобраны и вымыты, как точно технолог откалибровал оборудование на маслобойне... Чем быстрее оливки отправятся под пресс, тем больше пользы сохранится в масле: идеально, когда между сбором и отжимом проходит не больше 24 часов.
Существует ли эталонное оливковое масло? Каков его вкус, цвет, текстура? На что обращают внимание сомелье, дегустируя продукт?
Парфена Алиханиду: Оливковое масло высшей категории extra virgin (первый холодный отжим, до 26оС) - это удивительный дар природы: по сути, это свежевыжатый сок оливок, который несет в себе колоссальную пользу для здоровья. Качественное масло всегда имеет приятный аромат, который зависит от сорта оливок, терруара, времени сбора урожая и множества других факторов. Но есть и общие признаки, по которым определяется качественное evoo (extra virgin olive oil). Оливковый "фреш" всегда пахнет чем-то свежим: свежескошенной травой, зеленым яблоком или зеленым миндалем… Вы можете почувствовать запах свежего помидора, который только что сорвали с грядки, или окунуться в луговое разнотравье. Никогда хорошее оливковое масло не будет отдавать уксусом или старым жиром, грибами или воском - такие запахи свидетельствуют о дефектах. Цвет и текстура качественного оливкового масла могут быть совершенно разными - это все тоже зависит от сорта оливок, терруара, как вела себя природа (была ли засуха или, наоборот, лили дожди), какие использовали удобрения и так далее.
Чтобы определить качество evoo на вкус, нужно обладать большим опытом и знать определенные правила, которые постигаются во время живой дегустации. Первое, на что мы обращаем внимание, когда оцениваем оливковое масло, - наличие или отсутствие дефектов в аромате. Так мы даем оценку первому атрибуту вкусоароматического профиля - фруктовости. Горчинка - это второй атрибут, по которому мы судим о масле. Часто покупатели не могут отличить прогорклость от утонченной горчинки. Многие вообще говорят, что раз масло горькое, то оно испорчено. Тут хочу напомнить, что в природе довольно много продуктов, имеющих горчинку, но при этом мы их очень любим за вкус и пользу: баклажаны, листья салата, свежая клюква, редька, грейпфрут. Горечь очень важна для нашего организма - она обеспечивает правильное пищеварение. Но не обязательно мучить себя горьким продуктом - можно подобрать масло с наименьшей горчинкой, если вы пока не готовы к ее интенсивности. Следующим очень значимым свойством, помогающим разобраться в качестве evoo, является его острота. Это легкое першение, которое непременно возникает в горле, когда мы делаем глоток (те самые полифенолы, или антиоксиданты, которыми так полезно оливковое масло).
Однако уровень интенсивности аромата, горчинки или остроты не говорит о качестве продукта - узор сенсорных дескрипторов у каждого масла уникальный. Но вот к чему стремится каждый производитель - это к сбалансированному вкусу. Масло будет считаться таковым, когда нет большого разрыва в оценке аромата, горчинки и остроты.
Как отличается оливковое масло из Греции, Италии, Испании и других стран-производителей?
Парфена Алиханиду: Масло не просто из разных стран, а даже из разных регионов одной страны может кардинально различаться по вкусу. Большую роль играет не только сорт оливок, но и микроклимат, другие растения и деревья, которые растут вокруг оливковой рощи. Более того, даже если взять оливки с одной рощи и отвезти их на две разные маслобойни с одинаковым оборудованием, где каждый технолог по-своему откалибрует машину для отжима, то в итоге мы можем получить масла с разным вкусом.
Если оливковое масло можно считать "оливковым фрешем", за счет чего оно долго хранится? И как его правильно хранить, когда бутылка уже открыта?
Парфена Алиханиду: Свежевыжатый сок оливок имеет определенный срок годности. Если на линии розлива правильно зальют масло в бутылку, а оставшуюся пустую часть в районе горлышка заполнят инертным газом, как требует регламент, то масло будет храниться достаточно хорошо и терять свои полезные свойства медленно. Несмотря на многочисленные достоинства, у оливкового масла всегда были враги - это солнечный свет, тепло и кислород. Именно поэтому добросовестный производитель никогда не оставит кислород в бутылке с маслом, а вытеснит его специальным газом. А хорошая хозяйка будет плотно закрывать крышку и хранить масло подальше от плиты, в темном шкафу. И никаких холодильников, друзья!
Чем отличаются разновидности оливкового масла для потребителя?
Парфена Алиханиду: "Оливковое масло" - это общий термин, объединяющий в себе несколько категорий. Нам интересна первичная категория, к которой относятся Extra virgin olive oil, Virgin olive oil и Lampante.
Чтобы получить масло extra virgin, нужно приложить немало усилий. Производитель может претендовать на эту высшую категорию, если оливки были бережно собраны, причем всего лишь за несколько часов перед отжимом, и весь процесс прошел гладко. Extra virgin получают исключительно из свежих, целых, неповрежденных оливок, только механическим путем и без каких-либо добавок. Это всегда безупречный аромат и вкус. Но стоит производителю отвлечься, дать оливкам полежать на солнце после сбора или использовать червивые плоды, не проследить за тем, хорошо ли вымыто оборудование перед отжимом, "передержать" температуру - тут же появятся дефекты, повысится кислотность и масло сразу спустится в категорию пониже: Virgin olive oil. Такое масло все еще пригодно в пищу, но пользы в нем значительно меньше, и стоить оно должно меньше. Ну а когда производитель не церемонится и отжимает оливки "с земли", перезревшие, червивые, нарушает регламент, то на выходе он получит масло категории Lampante. Этот термин принят для обозначения масла, не пригодного в пищу. Его можно использовать только для технических целей.
Чтобы защитить права потребителей, предотвратить мошеннические практики и вводящие в заблуждение фальсификации, было создано Международное соглашение по оливковому маслу и столовым оливкам. В нем четко приводится определение: ""Оливковое масло" означает масло, получаемое исключительно из плодов оливкового дерева (Olea europaea L.), за исключением масла, получаемого с помощью процессов с использованием растворителей или процессов переэтерификации и в результате любого смешивания с маслами других видов". Обратите внимание: оно должно быть не смешано с другими маслами (что часто можно встретить в магазинах), без специй, без использования какой-либо химии.
Как грамотно выбрать оливковое масло в магазине, если нет возможности его попробовать?
Парфена Алиханиду: Если вы оказались перед большим выбором оливкового масла, не теряйтесь, а следуйте основным правилам. Ищите бутылку из темного стекла с надписью Extra virgin olive oil (никаких extra pomace или olive product - это несуществующие категории). Далее изучите контрэтикетку: добросовестный производитель всегда заявит о себе и укажет адрес, место сбора оливок и срок годности (дату розлива). Ну и конечно, смотрите на цену: качественное оливковое масло стран Средиземноморья никак не может стоить сегодня 500 руб. за литр - цена за 1 литр приближается к 2000 руб. и выше.
Какой сорт масла лучше использовать для салатов, какой для выпечки? Многие даже жарят на оливковом нерафинированном. В то же время часто упоминают низкую «температуру дымления» для растительных масел, в отличие от сливочного или топленого. Так можно ли жарить на оливковом или польза любого масла при таком способе приготовления минимальна?
Парфена Алиханиду: Жарить на оливковом масле extra virgin можно. Так делали мои бабушки и прабабушки гречанки, да и всё Средиземноморье, ведь раньше не было специального масла для жарки. Конечно, жарить вредно в принципе, поэтому в средиземноморской диете чаще используется тушение или пассерование, для которых не нужны очень высокие температуры. А если вам невыносимо хочется жареной картошечки, можете смело отправить ее, нарезанную на дольки, в духовку, предварительно посыпав специями и полив оливковым маслом. Хрустящая корочка обеспечена - но уже не на сковороде, а в духовке.
Какие блюда вы сами готовите с оливковым маслом? Посоветуйте, как можно разнообразить его применение?
Парфена Алиханиду: Среднестатистический грек съедает 1,5-2 литра evoo в месяц. Лично у меня на кухне всегда стоит не меньше 4-х сортов оливковых масел, ведь все они имеют разный характер! Например, для салата я предпочту масло, которое поможет овощам и зелени раскрыть свой вкус, но при этом его аромат будет играть не последнюю роль. А вот для выпечки подойдет масло поделикатнее, с мягкой горчинкой. Горчица, мед, лимон и бальзамический уксус - все эти ингредиенты отлично сочетаются с оливковым маслом в разных комбинациях в качестве заправки к салатам.
Куда еще добавлять, кроме салатов и некоторых видов выпечки? Начните с завтрака: попробуйте заправить гречневую кашу свежим оливковым маслом вместо сливочного - вы ощутите удивительный аромат, а вкус заиграет новыми гранями. Есть масла, которые очень хорошо сочетаются с супами (к примеру, с чечевичным отлично "играет" сорт "коронейки", выращенный на Крите). Такой же интенсивности масло можно добавить в квашеную капусту или в брускеты. Можно просто макать в него свежий хлеб. Заправляете селедку или отправляете в духовку рыбу, мясо, курицу – вспомните об оливковом масле.
Ну а если вы отчаянно любите экспериментировать, можно попробовать сочетание масла из оливок редкого греческого сорта "цунати" (также известного как "афинолия") или итальянского "ночеллара дель беличе" с ванильным пломбиром или шоколадным чизкейком! Ограничений нет, экспериментируйте на здоровье и помните, что самое вкусное оливковое масло - это то, которое нравится именно вам.
