Это не просто масло: как приготовить настоящее топлёное сгхи по рецепту Сталика Ханкишиева

«Сгхи — это не просто масло. Это продукт с характером, ароматом, и многовековой историей», — говорит Сталик Ханкишиев. В Индии его добавляют в рис и карри, в Азербайджане — в плов, в России — в каши. Но чтобы сгхи получилось по-настоящему чистым и душистым, важен не только рецепт, но и внимание к деталям.

Хорошее топлёное масло начинается с хорошей сливочной основы. Идеально, если вы можете выбрать масло сами: по запаху, по текстуре. Но даже если просто положите его в кастрюлю и будете наблюдать — многое станет ясно. По словам Ханкишиева, лучше всего готовить сгхи на водяной бане или в духовке. «Если у вас есть печь — идеально. Нет? Тогда берите две кастрюли: одну побольше с водой, другую поменьше — с маслом».

Суть в температуре. На плите масло может перегреться и начать гореть. А в водяной бане оно не поднимется выше 100 °C и не закипит. Идеальная температура — 75–85 °C. Нужно лишь терпение. Процесс займёт 7–8 часов. «Никуда не спешите. Это не яичница. Это кулинарная алхимия», — говорит эксперт.

Пока масло тает, всё ненужное в нём отделяется: вода оседает вниз, белок всплывает в виде пены, а чистый жир становится золотисто-прозрачным. Главное — не торопиться. Если масло мутное — значит, в нём ещё осталась влага и белок. Настоящее сгхи прозрачно, как янтарь. «Чем ниже температура — тем чище продукт. Зато дольше».

Кстати, именно из-за своей чистоты сгхи не горит даже при высоких температурах. В нём нет белка и воды, которые обычно вызывают дым и подгорание. Поэтому сгхи спокойно выдерживает до 250 °C и идеально подходит для жарки, выпечки и тушения. «Это не просто жир, это — жир без примесей», — подчёркивает Ханкишиев.

Ещё один важный момент: если в масле есть примеси растительных жиров, они тоже всплывут. В затопленном масле можно увидеть, насколько “честным” было исходное сырьё. И наоборот: качественное сгхи не портится годами, потому что в нём нет белка — именно он прокисает при хранении.

После отделения жира масло переливают в чистую ёмкость. Остатки, где всё ещё может быть белок, отправляются в холодильник. Они тоже съедобны — например, подойдут для выпечки. А готовое сгхи можно даже промыть водой, чтобы удалить остатки крема. Повторно растопленное масло уже не будет таким идеальным, но в кашу или жарку — вполне годится.

«Если всё сделано правильно, сгхи можно хранить в обычной кухонной кладовке. Оно не испортится. А если добавить немного соли и специй — получится вообще королевская основа для любой восточной кухни», — советует Ханкишиев.