Канцерогены в масле, колбасе и печенье: почему вызывающий рак глицидол стал нормой в российских продуктах

В экспертном сообществе и социальных сетях продолжается обсуждение безопасности промышленных жиров в продуктах питания. Главный предмет споров — глицидиловые эфиры жирных кислот (в пересчёте на глицидол), которые Международное агентство по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения (IARC/ВОЗ) классифицирует как вероятный канцероген для человека (группа 2A). Роспотребнадзор и российские санитарные нормы также относят глицидол к веществам высокой опасности.

Мы разобрались, почему качество сырья в пищевой промышленности остаётся важной темой.

История проблемы

Глицидиловые эфиры образуются в процессе промышленной переработки растительных масел — при рафинации и дезодорации, когда сырье нагревают выше 200 °C. Опасность этих соединений (в форме свободного глицидола после расщепления в желудочно-кишечном тракте) учёные выявили ещё в конце 1970-х годов. В 2000 году IARC отнёс глицидол к группе 2A — вероятный канцероген для человека на основе исследований на животных. В России с 2008 года глицидол включён в перечень веществ высокой опасности (класс 2А) в санитарных правилах и нормах.

Конкретные случаи нарушений

В 2025 году Россельхознадзор выявил в Башкирии индивидуального предпринимателя, который оформил поставки 429 тонн сливочного масла, сыра, сливок и обрата неизвестного происхождения (фактически «фантомное» производство) в Свердловскую и Омскую области. Такие инциденты периодически фиксируют и в других регионах.

В Башкирии обнаружили сотни тонн поддельного масла и сыра, проданных в другие регионы

Несмотря на известные риски, массовый контроль содержания глицидола в готовой продукции на полках магазинов остаётся технически сложной задачей. Представители масложировой отрасли, в том числе Масложировой союз России, отмечают, что переход многих предприятий на технические условия (ТУ) вместо строгих ГОСТов упростил использование более дешёвого и менее очищенного сырья. При этом отрасль подчёркивает, что уже адаптируется к новым требованиям и проводит модернизацию производства.

Где чаще всего встречается риск

Эксперты Роскачества и специалисты пищевой промышленности выделяют категории продуктов с повышенным риском замены молочного жира растительным или повышенного содержания контаминантов:

• Молочная продукция: фальсифицированное сливочное масло и творожные массы, где молочный жир частично или полностью заменяют растительными аналогами.
• Кондитерские изделия: недорогая выпечка, печенье, слоёное тесто с общей маркировкой «растительные жиры» без указания происхождения и степени очистки.
• Мясные продукты: колбасы эконом-сегмента, где иногда применяют жировые эмульсии сомнительного качества.

Широкий резонанс вызвали расследования журналиста Аркадия Мамонтова («По плодам их…», «Еда. Опасный элемент» и другие материалы 2018–2022 годов). В них приводились данные независимых экспертиз (включая зарубежные лаборатории), показывавшие превышения содержания глицидиловых эфиров в образцах пальмового масла и готовых продуктов.

Общественный запрос

Анализ обсуждений в социальных сетях показывает высокую обеспокоенность потребителей. Граждане и активисты отмечают несколько ключевых проблем:

1. Недостаточная прозрачность маркировки: надпись «растительный жир» не раскрывает, проходила ли очистка от контаминантов.
2. Ограничения проверок: моратории на плановые инспекции малого бизнеса затрудняют оперативное выявление нарушений.
3. Желание вернуться к жёстким стандартам: многие выступают за усиление государственного контроля и возврат к обязательным ГОСТам вместо гибких ТУ.

Медицинский аспект

Министр здравоохранения Михаил Мурашко и другие представители Минздрава сообщают о росте онкологической заболеваемости: на диспансерном учёте у онкологов находится более 4,4 миллиона человек (данные на 2025 год). 

В 2024 году впервые выявили около 699 тысяч случаев злокачественных новообразований, а выявляемость на ранних стадиях достигла рекордных 61,5 %. Хотя рак — многофакторное заболевание (основные причины: курение, алкоголь, ожирение, экология, генетика и старение населения), некоторые эксперты-технологи и врачи подчёркивают роль качества питания, включая контаминанты вроде глицидола. 

Отдельное внимание уделяют росту патологий щитовидной железы, который в ряде исследований связывают с систематическим потреблением глубоко переработанных жиров, хотя прямое доминирующее влияние глицидола не доказано.

Юридическая ситуация

В Евразийском экономическом союзе с 1 января 2025 года вступили нормы, ограничивающие содержание глицидиловых эфиров жирных кислот (в пересчёте на глицидол) в растительных маслах и жирах — не более 1,0 мг/кг для большинства продуктов и 0,5 мг/кг для сырья детского питания (изменения в ТР ТС 024/2011, Решение Совета ЕЭК № 149 от 12 декабря 2023 года). Установлен переходный период до конца 2025 года для адаптации производителей. Однако создание полноценной повсеместной системы лабораторного контроля и жёсткой ответственности за нарушения остаётся актуальной задачей отрасли и регуляторов.

---

---