Die Mörderpasta aus Bari bricht alle Nudelregeln: Die Spaghetti werden nicht gekocht, sondern roh in der Pfanne angebraten. Das Ergebnis ist genial.
Frankfurt – Pasta-Fans aufgepasst: Dieses süditalienische Rezept stellt alles auf den Kopf, was man über Nudelkochen zu wissen glaubt. Denn bei der Pasta all‘Assassina – der sogenannten Mörderpasta aus Bari – landen die Spaghetti nicht im Kochtopf, sondern roh in einer heißen Pfanne. Was nach einem Küchenfehler klingt, ist in Wahrheit ein traditionsreiches Gericht aus Apulien, das gerade die Food-Szene erobert.
Die Spaghetti all‘Assassina wurde in den 1960er-Jahren im Restaurant „Al Sorso Preferito“ in der Altstadt von Bari erfunden. Koch Enzo Francavilla soll sie für zwei Gäste aus Norditalien kreiert haben, die nach einem Gericht verlangten, das sie noch nie probiert hatten. Das Ergebnis soll sie derart umgehauen haben, dass sie den Koch begeistert „Assassino!“ – Mörder – nannten.
Bei diesem Gericht werden Spaghetti karamellisiert, nicht gekocht
Das Besondere: Die rohen Spaghetti werden direkt in einer Eisenpfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino angebraten. Dann kommt nach und nach eine heiße Tomatenbrühe dazu – kellenweise, wie bei einem Risotto. Diese Methode nennt sich „Risottata“. Die Pasta saugt die Sauce komplett auf, anstatt sie nur von außen zu tragen. Dabei dürfen die Nudeln ruhig am Pfannenboden anrösten – genau das erzeugt die typischen knusprig-karamellisierten Stellen, die das Gericht so einzigartig machen.
Für die Mörderpasta brauchen Sie nur wenige Zutaten:
- 400 g Spaghetti (keine bronzegezogenen – die Oberfläche muss glatt sein)
- 3 EL Tomatenmark, aufgelöst in 800 ml heißem Wasser
- 200 ml Passata
- 2 Knoblauchzehen
- 1–2 getrocknete Peperoncini
- Reichlich Olivenöl
- Salz
Und so gelingt die Pasta all‘Assassina Schritt für Schritt:
- Tomatenmark in heißem Wasser auflösen und warm halten – das ist die Tomatenbrühe.
- Reichlich Olivenöl in einer großen Gusseisenpfanne stark erhitzen, Knoblauch und Peperoncini darin goldbraun anbraten.
- Die Passata in die Pfanne geben und kurz mitrösten, bis sie leicht karamellisiert.
- Die rohen Spaghetti flach in die Pfanne legen – sie müssen Bodenkontakt haben.
- Kellenweise die heiße Tomatenbrühe zugeben und einkochen lassen, bevor die nächste Kelle kommt.
- Die Nudeln dabei möglichst wenig bewegen – erst wenden, wenn der Boden knusprig ist.
- Nach etwa 15 bis 20 Minuten sind die Spaghetti fertig: außen karamellisiert, innen al dente.
Wichtig: Auf keinen Fall eine beschichtete Pfanne verwenden – nur Gusseisen oder Stahl sorgen für die gewünschte Kruste. Und keine Sorge wegen des Zischens: Die Pasta soll in der Pfanne regelrecht „schreien“. Das Brutzeln ist ausdrücklich erwünscht.
Mittlerweile gibt es in Bari sogar eine „Accademia dell‘Assassina“, die das Originalrezept offiziell bewahrt. Wer sich fragt, ob absichtlich angebrannte Nudeln wirklich schmecken: In Apulien ist das keine Frage – sondern Tradition. (Quelle: Trainingsbasiertes Wissen) (jade)