KrasnodarMedia, 3 января. Сегодня выбор блюд из мяса и рыбы огромен. Каждый повар, будь то любитель или шеф мишленовского ресторана, хочет удивить и запомниться гостям. Виталий Ковтун, гриль-шеф из Краснодара, преуспел в умении раскрывать вкус продукта, не следуя рецептам. О продвижении русской кухни и о кулинарных предпочтениях иностранцев на Кубани он рассказал корреспонденту KrasnodarMedia.
На своеобразной кухне - площадке собираются до 100 человек. Фото: Из личного архива В.Ковтун
Раньше дарили сувениры — теперь мясо!
— Виталий, у вас очень брутально и красиво. Место цепляет своей честностью, здесь не пытаются казаться круче. Главное — любовь к мясу и особая атмосфера. Как вам удалось её создать?
— Сначала была беседка, которую мы сами построили. Потом утеплили, обустроили, и появилась кухня. Приглашали поваров, а сами смотрели, учились. Первые мероприятия начинались на 7-8 человек, потом дошли до 100. Мы стали продвигать барбекю как часть русской национальной кухни.
Создали площадку, где можно тестировать грили — сначала под руководством профессионалов, потом сами. С Владимиром Шабалиным, талантливым кулинаром из Краснодара, дружим много лет. Увлечение переросло в личное хобби, и появилось своеобразное место, где собираются друзья, знакомые. На кострищах показываем, как готовим на гриле, делимся секретами, создали команду "Южане жарят".
Словом, продвигаем философию BBQ (барбекю). Активно участвуем в соревнованиях, приобретаем необходимое оборудование. Нашими клиентами часто становятся представители IT-сферы и блогеры, которых привлекает наша атмосфера. Готовим много, поэтому дарим еду. Раньше дарили сувениры, а теперь угощаем мясом (улыбается). И люди стали спрашивать, как его приготовить.
— Как вы пришли к тому, чем занимаетесь сейчас? Ведь, насколько я понимаю, готовка не была вашей детской мечтой.
— Наша история началась в 2008 году с работы в сфере вентиляции и кондиционирования, начинали мы с самостоятельного монтажа. В 2019 году сместили фокус и увлеклись кулинарией.
Всё началось с покупки гриля на выставке, которая привела к инвестициям в оборудование, а с 2022 года проводим мастер-классы, снимая процесс на телефон. Этот путь привёл нас к организации кулинарных мероприятий.От совместных посиделок с друзьями мы перешли к созданию платформы: гости готовят вместе с нами, наблюдают за процессом, пробуют блюда, наслаждаются атмосферой.
— Это всё-таки работа или увлечение?
— Несмотря на растущий успех, я пока воспринимаю как хобби, приносящее удовольствие, а не работу. Работа ведь это когда платят тебе, а не ты. В последнее время мы активно участвуем в московских фестивалях, сотрудничаем с компанией по продаже газовых грилей, использовали их оборудование, например, на Дне города.
Сначала была беседка с курилкой, а потом появилась кухня. Фото: Из личного архива В.Ковтун
На одном из гриль-фестивалей приготовили 700 порций, что вызвало огромный ажиотаж. Параллельно развиваем наш "коворкинг" — пространство для отдыха и общения с бильярдом, футболом и дартсом, аналогичное которому есть и в Ростове-на-Дону.
— И как о вас узнали?
— Начали с обучения клиентов основам гриля, поскольку многие не имели опыта: проводили мастер-классы, готовили не только мясо, но и разные закуски, например, яблочный штрудель с копчёными орехами и мороженым.
Мы работаем с различными типами грилей: пеллетными, газовыми, угольными и дровяными. Также адаптируем кухню под региональные особенности, например, готовим кубанский борщ с копчёными овощами.
Всё дело в корме и породе!
— Что вы готовите сейчас, Виталий?
— Сегодня в меню индейка, мариновавшаяся три дня, и утка по-пекински, но тут процесс более длительный — пять дней.
Сначала отделяется кожа, затем мясо ошпаривается горячим маринадом из пяти китайских специй, соли и соевого соуса. Внутрь добавляется сливовый соус. После ошпаривания подвешиваем птицу на сутки для высыхания кожицы. На третьем этапе утку глазируем соевым соусом и сахаром до карамелизации, затем охлаждаем четыре дня, ежедневно покрывая новым слоем глазури.
Перед жаркой на дровах (около 40 минут) соус удаляем салфеткой. Готовность определяется при температуре 74 градуса. Для придания глянца утку ошпариваем маслом. Подают её исключительно целиком, а едят в основном кожу, грудку и ролл с огурцом и соусом хойсин. Кости же используются для приготовления бульона.
— Говорят, рацион животного влияет на вкус. А утку тоже важно кормить чем-то особенным для улучшения её мяса?
— Конечно, важно. Мы подружились со станицей Динской, там у фермера заказываем утку. То, чем кормили птицу, решает многое. Всё дело в корме и породе. Птица — наша страсть. Любовь к ней зародилась во время частых поездок в Китай, где мы открыли для себя местные кулинарные традиции. Особенно впечатлила нас пекинская утка, которую мы впервые увидели в шанхайском ресторане.
— Что нравится вашим гостям?
— Они едят всё подряд, им всё нравится — и холодец, и оливье! Главное для них — сам факт знакомства с чем-то новым в еде. Они просто кайфуют от новизны!
— В Краснодаре столько кафе и ресторанов на любой вкус, где можно попробовать блюда со всего света! Но меня удивляет, что русской, и особенно кубанской кухни, кажется, очень мало. Как так выходит?
— В Краснодаре культура общепита низкая. Опытных шефов не создают, а перекупают. Надо учиться самим. Вместо того чтобы воспитывать собственных поваров, рестораны предпочитают переманивать готовых специалистов. Это порождает необходимость в развитии собственной системы обучения, причём с упором на аутентичность российской кухни.
Даже такие, казалось бы, традиционные блюда, как шашлык, имеют иностранное происхождение, будучи аналогом американского барбекю. В былые времена, когда кубанская кухня находилась на подъёме, город не был столь многонациональным.
Мы хотим найти кубанскую кухню, совместить её с огнём — взять лучшее и придать новый вкус с помощью современного барбекю. Выделить основные элементы и придать новое звучание посредством современных гриль-технологий, сохранив аутентичность и узнаваемость оригинала.
Увлечение готовкой переросло в личное хобби. Фото: Из личного архива В.Ковтун
Вон из кухни?
— Город пережил волны популярности итальянской и европейской кухни. Почему же местная кулинария не смогла завоевать такую же любовь?
— Возможно, мы упустили момент. Я готов взять на себя инициативу и разработать концепцию, учитывая, что грузинская и турецкая кухни пользуются спросом, а арабская уличная еда, несмотря на риски, также привлекает внимание.
Краснодар имеет большой кулинарный потенциал, который остаётся нереализованным. Местная богема, похоже, не считает кубанскую кухню достойной внимания. На Кубани живёт больше 5 млн человек, а в Краснодаре всего пара мест, где можно отведать настоящую русскую кухню. И то, одно из них закрылось по личным причинам.
А ведь когда к нам приезжают иностранцы, они же хотят попробовать что-то наше, родное, а не то, что у них дома и так каждый день на столе!
— Но почему её нельзя популяризировать сегодня? Ведь к нам приезжают туристы из разных уголков мира, и вместо того, чтобы предложить им аутентичные русские блюда, они вынуждены питаться тем, что им привычно и дома.
— Нам нужен фестиваль борща и кубанских блюд. Раньше домашняя кухня была нормой, и не такая востребованная была. Теперь нужна новая идея. Мы уже думали о формате кафе, где гости сами готовят мясо на гриле. Обычно мы ходим в ресторан, чтобы попробовать что‑нибудь новое и оценить мастерство шефа, а тут бы заведение стало пространством для экспериментов самих гостей.
— Очень интригующий формат вы предложили. А что для вас самое важное в общепите?
— Репутация! Отравились едой — вон из кухни! Не должно быть второго шанса. Открыл — работай так, чтоб проверок не бояться. Главное — репутация и наказание за нарушения.
Имидж — это всё: плохое блюдо отпугнет клиентов. Вечером китайцы отдыхают, состоятельные идут в рестораны, а средний класс наслаждается уличной едой. Несмотря на не всегда идеальную санитарию, именно имидж играет решающую роль. Уличная еда там пользуется успехом, потому что имеет свою репутацию. Конечно, соблюсти все законы невозможно, но хорошая репутация — основа.
Если вы решили освоить кулинарную сферу, учитесь — сейчас для этого масса возможностей. Важно понять, к чему стремится человек, выбравший профессию повара: будет ли он строго следовать рецептам или станет экспертом в узкой области. Ключ к успеху — постоянное обучение и развитие. Талантливых людей всегда найдется кому поддержать.
— Виталий, какой самый запомнившийся вам комплимент?
— Каждый раз приятно слышать его от своей жены Оксаны и дочек. Мой путь начался с преподавания русского языка, затем я работал в рекламе и графике, но в итоге понял, что хочу заниматься чем-то своим. Да, у меня образование филолога, но сегодня для меня важнее всего, когда моя семья хвалит мои блюда. Лучшая моя награда — их похвала!
Ранее KrasnodarMedia устроил для своих читателей гастрономическую экскурсию по Кубани.