Мы привыкли тщательно мыть фрукты и овощи, но когда дело доходит до орехов, возникают сомнения: стоит ли их мыть или, может быть, лучше замачивать? Издание Моя Планета разбиралось, что скрывает твёрдая скорлупа или упаковка с очищенными ядрышками, и отделим научные факты от бесполезных кухонных ритуалов.
Какая опасность может скрываться под ореховой скорлупой
История ореха начинается задолго до того, как он попадёт к вам на стол. На плантациях деревья часто обрабатывают средствами защиты от вредителей. Следы таких агрохимикатов могут оставаться на скорлупе, а при раскалывании попадать и на само ядро.
После сбора урожая орехи ждёт транспортировка и хранение. Их часто перевозят в больших мешках, что не спасает от уличной пыли. В условиях высокой влажности на них может развиваться опасная плесень.
Одной из самых серьёзных угроз являются микотоксины — ядовитые вещества от плесневых грибов. Особенно опасны афлатоксины.
«По данным Всемирной организации здравоохранения, они обладают мощным канцерогенным действием, могут подавлять иммунитет и провоцировать тяжёлые поражения печени», — поясняют эксперты.
Эти токсины не имеют ни вкуса, ни запаха и не разрушаются при обычной готовке. Особенно подвержены заражению арахис, фисташки, миндаль и грецкие орехи. Плесень пронизывает продукт насквозь, поэтому просто срезать испорченную часть недостаточно.
Нужно ли замачивать орехи
Сторонники замачивания утверждают, что это активирует ферменты и нейтрализует фитиновую кислоту, мешающую усвоению минералов. Особенно часто советуют использовать солёную воду.
Однако исследование 2020 года, проведённое учёными из Новой Зеландии, дало чёткий ответ. Эксперименты с миндалём, фундуком и грецкими орехами показали, что даже долгое замачивание в воде почти не снижает уровень фитиновой кислоты. Более того, оно может вымывать полезные минералы.
«Например, после замачивания в солёной воде порция миндаля может содержать почти 10% от рекомендованной суточной нормы натрия, превращая полезный перекус в скрытый источник соли», — отмечают исследователи.
Таким образом, смысла в длительном замачивании орехов действительно нет.
Так надо ли мыть орехи
Если замачивание — миф, то что же действительно нужно? Быстрое мытьё с последующей правильной сушкой. Основная цель — гигиена: удаление пыли, грязи и возможных следов обработки с поверхности.
Орехи в скорлупе и очищенные достаточно тщательно промыть в дуршлаге под прохладной проточной водой, аккуратно перетирая руками около минуты. После этого их необходимо очень хорошо просушить. Влага — главный враг при хранении: она приводит к плесени и быстрому прогорканию масел.
Идеальный способ — сушка в духовке при температуре около 70 °C с приоткрытой дверцей в течение нескольких часов. Это щадящий процесс, который обезвоживает продукт, но сохраняет полезные вещества, в отличие от обжарки.
Расфасованные жареные и солёные орехи в вакуумной упаковке уже прошли промышленную обработку, поэтому их можно не мыть. Однако и тут важно проверять целостность упаковки и срок годности, а после вскрытия стараться съедать быстро.
Впрочем, при выборе любых орехов стоит быть внимательным: они не должны быть сморщенными, иметь следы плесени, тёмные пятна и прогорклый запах.
«Мытьё позволяет убрать пыль, но орехи важно хорошо высушить», — резюмируют специалисты.
Популярный совет о длительном замачивании можно смело оставить в прошлом: наука доказала его бесполезность.