Пионеры и мотивация
Русские точки питания возникали во всех местах, куда судьба забрасывала беженцев, - в Стамбуле, Берлине, Харбине, Шанхае… Однако наиболее продвинутыми с точки зрения коммерции и культурной роли заведения общепита сложились во Франции, куда с середины 1920-х годов из разных точек рассеяния перебазировалась значительная часть русской диаспоры.
Включаться в конкурентную борьбу на родине высокой кулинарии и изощрённого сервиса, веками создававших мировую славу Парижа, было совсем непросто. Что же толкало на этот рискованный путь русских изгнанников? Работа у станка, в цветоводческих хозяйствах, в роли прислуги или продавца становилась сильным психологическим потрясением для эмигрантов, привыкших на родине к совсем иным ценностям.
Как известно, даже получение места таксиста считалось большой жизненной удачей: средний заработок водителя за день составлял 100 франков. Неспроста среди русских невест было распространено мнение, что выйти замуж за таксиста всё равно что крупно выиграть в лотерею. Но для того, чтобы скопить денег на покупку собственной, а не арендованной машины, нужно было работать по 12-14 часов в сутки в течение долгих месяцев. В отсутствие иных перспектив многие русские мужчины добивались этой цели быстрее, чем французские собратья по профессии, за что нередко подвергались остракизму со стороны последних.
А что же оставалось делать остальным беженцам, для которых работа водителя, рабочего, прислуги была исключена по определению? Многих выручало ресторанное дело, заключавшее в себе бесценное преимущество над указанными профессиями: можно было сохранять достоинство собственной личности, не надо было впадать в сознательное опрощение, чтобы найти общий язык с сослуживцами-французами на стройплощадке, в заводском цеху, на сельской ферме и тому подобных местах. Геннадий Озерецковский, автор романа "Последние из могикан", отмечал, что главным неудобством для эмигрантов, даже успешно интегрировавшихся во французскую среду, была необходимость скрывать свою интеллигентность, "притворяться"1. В обществе соотечественников вынужденные маски срывались, и каждый снова становился самим собой. Ресторанный проект эту возможность доставлял ежедневно.
Класс экстра
Историк российской эмиграции С. С. Ипполитов отмечает, что общественное питание стало заглавной отраслью российского бизнеса во Франции середины 1920-х годов. Так, в 1924-м в Париже уже были известны рестораны "Русь", "Волга", "Хлеб-соль", "Москва", "Русский уголок", "Тройка", "Ванька Танька", "Золотая рыбка", "Primrose". Всего же во французской столице в это время на считывалось 120 русских заведений самых разных ценовых категорий от шикарных и дорогих заведений до очень дешёвых столовых2. Во второй половине 1920-х численность их увеличилась. Уместно поделить их на несколько категорий. Начнём с ресторана-театра: это были заведения экстра-класса, в которых абсолютно всё от светильников и посуды до пластики официантов, не говоря уже о выступлениях артистов, было частью театральной постановки. Умелая режиссура охватывала даже мелочи. Так, приглашения на открытие ресторана "Казбек" на авеню Клиши были разосланы на "катеринках" - царских ассигнациях достоинством в 100 рублей.
По рассказам певицы Аллы Баяновой, ресторан был оформлен как духан: вдоль стен стояли диваны, обложенные разноцветными подушками, по стенам развешаны ковры, к ним приделаны полки, сплошь уставленные серебряными кубками, чашами и блюдами, которые, по словам хозяина, некогда принадлежали владетельным князьям Кавказа. Столики со стеклянными столешницами и ювелирные изделия на полках так искусно подсвечивались изнутри, что вокруг них был разлит серебряный нимб. Официанты разносили шашлыки, как веер держа по шесть-семь шампуров, на концах которых синевато горели куски ваты. Даже гурьевская каша и та, облитая спиртом, полыхала синим огнём3. Выступления артистов часто происходили в зале, среди посетителей, обостряя ощущение включённости в сценическое действие. Ловкий хозяин по фамилии Трахтенберг нередко по окончании приёмов приторговывал серебряной утварью с витрин, "снисходя" к пожеланию дорогого гостя (разумеется, историческое происхождение вещей оставалось на совести хозяина).
Другой бар-ресторан, где также выступала Баянова, - "Казанова" располагался у подножия монмартрского кладбища. Название позаимствовали у фильма 1926 года режиссёра Александра Волкова с великим актёром немого кино Иваном Мозжухиным в главной роли. Интерьер заведения был оформлен в венецианском стиле: стеллажи по стенам были заставлены тонким венецианским стеклом, светящимися аквариумами. Любивший здесь отдыхать владелец фешенебельного ресторана "Серебряная башня" Клод Террайль считал, что по части устройства "тысячи и одной ночи развлечений" учредителям "Казановы" не было равных. Когда постоянный посетитель входил в ресторан, по взмаху дирижёрской палочки оркестр исполнял его любимую мелодию. В этом ресторане, как вспоминал Террайль, "ни кто не помнил, какой нынче день, который час, но там всегда был шашлык, шампанское, все мыслимые водки, громкая музыка, а для гурманов сырники, которые умеют готовить только русские4. В "Казанове" выступали лучшие оркестры и самые известные певцы. Здесь же юную Баянову впервые услышал Александр Вертинский и пригласил выступать в Эрмитаже.
А ресторан "Шехерезада", открытый Алексеем Нагорновым на улице Льеж, напоминал публике и о русском балете с Русскими сезонами, и о русской экранизации восточного волшебного сюжета. Гости приезжали в ресторан не только отведать изысканную кухню, потанцевать, но и послушать лучшие цыганские голоса Нюру Массальскую, Ганну Мархаленко, Володю Полякова и звезду романса Настю Полякову.
Заслуженную славу снискал "Большой Московский Эрмитаж" на улице Комартин. Его учредителем и директором был Алексей Рыжиков (до революции возглавлявший ресторан "Эрмитаж" в Москве). Русская кухня здесь открывалась иностранцу во всём своём разнообразном великолепии. Американский джазмен Меци Мецроу с восторгом вспоминал о лукулловых пирах, во время которых поглощались горы котлет по-киевски, кавказского шашлыка, блинов, пирожков, тонны борща и гурьевской каши. Захватывала, однако, не только палитра вкусовых ощущений, но и царский "стиль" в подаче яств: они разносились на позолоченных блюдах, причём к каждому подбирался соответствующий напиток. Исследовательница русского Парижа Елена Менегальдо справедливо замечает, что обстановка этих ресторанов позволяла гостям перенестись в самую гущу того выдуманного или подлинного сюжета из русской жизни, который ранее они наблюдали из зрительного зала5. В этой инверсии сцены и зала, пожалуй, состояла главная находка русских рестораторов.
Репутацию заведения создавали люди, которых собрал предприимчивый и обольстительный Рыжиков. Метрдотелем служил Николай Деменков - бывший дядька малолетнего наследника престола Алексея Николаевича. Здесь пел цыганский хор, в котором солировала всё та же незаменимая Настя Полякова, плясали лихие кавказские джигиты и "зажигал" Александр Вертинский.
От "Большого Московского Эрмитажа" старался не отстать и ресторан-кабаре "Родэ" на рю Леклюз. Рекламное объявление в газете "Последние новости" обещало гостям несравненную кулинарию: кухней заведовал старый повар великого князя Владимира Александровича и великой княгини Марии Павловны Петр Гобрэ. Вниманию публики предлагались экзотические танцы в исполнении испанки Кармен, американки Биби Роз, русских Сумароковой и Шишкиной, выступления гитариста-виртуоза Аполлона Лидина, цимбалиста Роца и пианиста Гончарова.
Столь же роскошным заведением был ресторан "Душка" на рю Брэ. В 1928 году его открыл Г. Гавриков, бывший директор и владелец Большого и Малого Московского кружка в Константинополе и Париже. Вокруг ресторана был разбит сад с бассейном, иллюминацией, в помещении установлен аквариум с живой рыбой, залы оформлены в стиле декоративных салонов.
Цены в заведениях высшего уровня, конечно же, кусались. Из рекламных объявлений можно узнать, что, например, завтрак из трёх блюд "с кувертом" в "Эрмитаже" стоил 15 франков, а обед из четырёх блюд 28 франков. Ужин a la carte (то есть по меню) обходился много дороже. Однако посещение такого ресторана было равноценно "выходу в свет" и оплачивалось соответственно значимости события.
Разумеется, "гвоздём" программ были знаменитые артисты, на которых валом валил даже искушённый парижский зритель. Однако для того, чтобы подобрать созвездие артистов, нужно было мастерство продюсера. К примеру, Рыжиков для своей труппы оборудовал в Эрмитаже специальное общежитие, больше напоминавшее роскошный отель. Артисты ежедневно приглашались на five o'clock tea. Вертинский имел обыкновение являться с белым бульдогом Люсей, который усаживался на отдельный стул напротив хозяина. Поздним вечером для артистов накрывался банкетный стол, за которым они коротали время в ожидании выхода на сцену.
Гастрономическое развлечение
Высококлассный гастрономический ресторан с развлекательной программой - это другой тип эмигрантского общепита, на ступеньку пониже. Владельцы таких заведений не могли себе позволить того шика и блеска, который привлекал богатую публику в рестораны экстра-класса. Здесь всё было скромнее - и меню, и интерьер, и посуда, и одежда обслуживающего персонала. Но неизменными оставались чистота, уют, хороший вкус, уровень кухни, концерт по типу "сборной солянки" с участием если не профессионалов, то, несомненно, талантливых артистов.
Создать такое предприятие было совсем нелегко. В этом можно убедиться на примере ресторана "Самарканд", который принадлежал Н. А. Кривошеиной - дочери известного русского промышленника А. П. Мещерского и невестке видного государственного чиновника царской России А. В. Кривошеина. Завсегдатаями стали русские эмигранты, наведывавшиеся сюда еженедельно после посещения воскресной обедни на рю Дарю, а также француженки, которые служили гувернантками в богатых русских домах до революции. Шеф-повар прежде заправлял на кухне у великого князя Александра Михайловича. Правда, в эмиграции у него стал портиться характер - временами он впадал в запой, бросал производство на помощника и выходил в зал почитать гостям стихи собственного сочинения. Впрочем, хозяйке выбирать не приходилось - уже одно упоминание о службе у великого князя делало хорошую рекламу заведению6.
Содержание ресторана требовало неусыпного контроля над кухней, персоналом, меню. Расслабиться - значит, потерять дело. Что и случилось с Ниной Кривошеиной. Заболев от ежедневных перегрузок и недосыпания, она временно передала управление рестораном постороннему человеку, добросовестность которого переоценила. Дальнейший ход событий был предрешён: судебный процесс, продажа заведения, оплата долгов и поиски нового источника существования.
Следующий разряд заведений - недорогие гастрономические рестораны без культурной программы или с музыкальным сопровождением в облегчённом варианте. Они ориентировались на малообеспеченного гостя, для которого главной потребностью было насытить желудок. Однако дёшево - не значит плохо. В газетных объявлениях акцент делался на отменное качество и дешевизну. Так, ресторан "Мартьяныч" в ежедневное меню включал окрошку, ботвинью, вареники с вишнями, кормил вкусно и доступно. При ресторане был открыт гастрономический магазин, в котором также за умеренную цену можно было купить продукты и готовую еду. Ресторанчик "Под каштанами" на рю Ловендаль обещал за 2,75 франка попотчевать гостей так, что они останутся довольны. Ресторан "Ага" на рю Помп честно предупреждал посетителей, что не располагает ни музыкантами, ни цыганами, зато имеет первоклассную кухню, и был премирован на Парижской гастрономической выставке. Дежурное блюдо здесь обходилось в 5 франков.
Но, пожалуй, самым ярким образцом коммерции на этом сегменте рынка был ресторан "Кузьмич", открытый в районе Клиши. Свои достоинства он преподносил весьма убедительно: "Кухня под наблюдением шефа известного московского ресторана, цены вне конкуренции. Рюмка водки - 1 франк, графинчик - 10 франков. Пирожки, кулебяка, всевозможные закуски. Чистота, уют, хорошая кухня и дешевизна - наш девиз".
Такие местечки имели собственную, годами "наработанную" клиентуру. Как вспоминал Роман Гуль, излюбленным местом русской шофёрской братии была площадь Ля-Мотт-Пике с прилегающими улицами, где буквально на каждом углу располагались дешёвые русские рестораны и бистро. "Тут больше пили, чем ели. Пили много потому, что "замело тебя снегом, Россия...". Завсегдатаями были бывшие офицеры, так и не смирившиеся с тем, что вместо погон в эмиграции им пришлось надеть шофёрскую куртку. Некоторые медленно, но верно шли ко дну. Самый выразительный пример такого скольжения по наклонной плоскости являл собой ротмистр Бухарин, произносивший при входе в ресторан одну и ту же фразу: "Господину офицеру стакан красного вина!"7
В Париже было великое множество дешёвых ресторанчиков с приятными для русского слуха названиями "Медведь", "Орёл", "Теремок", "Уголок", где можно было пообедать меньше чем за десять франков. Со временем они превращались в клубы по общим интересам и воспоминаниям, постоянные места "явки" для людей, лишённых родной почвы и на время получавших иллюзию её обретения. Открывали их такие же эмигранты, которым немного подфартило. Вот случай бывшего военного чиновника Аристарха Александровича Куликова, описанный Гайто Газдановым в повести "Ночные дороги". Не чураясь тяжёлой работы на шахте, на металлургическом заводе, он отложил немного денег, ещё что-то призанял у товарищей и открыл собственный ресторан в Бийянкуре. Всё шло как нельзя лучше вплоть до рокового момента, когда на хозяина внезапно накатил приступ исступлённой благотворительности: "Стоя посередине своего ресторана с растрёпанными волосами и съехавшим галстуком, он кричал:
- Пей, ребята, ешь, пей в мою голову! Мы же русские, братцы, если мы друг другу не будем помогать, кто нам поможет? Всё бесплатно, ребята, помните Аристарха Александровича Куликова, в случае чего, пожалейте!"
Недели две в ресторане стоял гудёж. После того, как все запасы были уничтожены и вынесена вся мебель, Куликов затихал, расплачивался с поставщиками и кредиторами. Ресторан прекращал своё существование. Спустя время, заработав каторжным трудом необходимую сумму денег, Куликов вновь открывал свой ресторан, и история повторялась.
Конечно, были и случаи более или менее устойчивого бизнеса. Нередко кельнеры, гарсоны, повара, скопившие за долгие годы службы деньжат, сами открывали рестораны. Звёздным часом их жизни становилось сообщение в газете: "Пётр Васильевич Сидоров имеет честь уведомить дорогих друзей и клиентов, что им открыт собственный ресторан "Петушок" на улице... Шеф кухни - Василий Иванович Комаров. Большая артистическая программа. Ежедневные выступления любимца публики Саши Семёнова. Большой выбор закусок. Дежурное блюдо. Сегодня: расстегаи. Завтра: поросёнок в сметане".
ОТ ТРАКТИРА ДО ШАЛМАНА
Четвёртый разряд эмигрантских точек питания составляли трактиры - демократические заведения с простой незатейливой обстановкой, специализировавшиеся на популярных блюдах русской кухни. Они были даже на Монпарнасе. Традицию русского трактира создал в своём кафе "Доминик" искусствовед Лев Аронсон (псевдоним Доминик): голодных спешащих гостей здесь даже в полночь могли быстро накормить сытным борщом. Стиль трактира поддерживали два небольших ресторана "Палата" и "Золотая рыбка", куда регулярно захаживали молодые русские писатели. Однако это были по большей части ресторанчики-кабаре, для которых было важно не столько воссоздать в деталях старорежимный русский трактир, сколько добиться удачной стилизации для падкого на русскую экзотику парижанина.
Большая же часть настоящих русских трактиров сосредоточилась в Бийянкуре - бедном предместье Парижа с автозаводом "Рено". Нина Берберова вспоминала: "В Бийянкуре была улица, где сплошь шли русские вывески и весной, как на юге России, пахло сиренью, пылью и отбросами. Ночью (на Поперечной улице) шумел, галдел русский кабак... на столиках с грязными бумажными скатертями стояли грошовые лампочки с розовыми абажурами, треснутая посуда, лежали кривые вилки, тупые ножи. Пили водку, закусывали огурцом, селёдкой. Водка называлась "родимым винцом", селёдка называлась "матушкой". Стоял чад и гром, чадили блины, орали голоса, вспоминался Перекоп, отступление, Галлиполи"8. Подобно тому, как бийянкурские трактиры были шаржированной копией монмартрских кафе и ресторанов, их концертная программа была жалким подобием концертов мастеров искусств первоклассных ресторанов в престижных районах Парижа.
Ещё ниже бийянкурских трактиров в иерархии эмигрантских точек питания располагались столовые для нуждающихся. Аналогичные заведения местного происхождения назывались буи-буи. Талоны на их посещение продавались в булочных и стоили всего 10 сантимов. Характерно, что начиная с открытия Всемирной Парижской выставки 1889 года правление Русского благотворительного общества в большом количестве закупало такие талоны для неимущих соотечественников по политическим мотивам: толпы побирающихся российских граждан могли бы крепко подорвать авторитет самодержавной империи в союзной Франции9.
В начале 1920-х была основана сеть дешёвых русских столовых во Франции. Её финансировали американцы, а вся организация была возложена на русских эмигрантов. Алла Баянова вспоминала одну из таких столовых в предместье Парижа: фирменным блюдом тут были зразы с гречневой кашей. Немало подобных точек питания действовало даже на Лазурном Берегу вплоть до начала 1930-х. Впоследствии американская помощь прекратилась, и все заботы достались русским благотворителям.
Частные столовые действовали и в самом Париже. Например, студенты и нищие служители искусства могли за два франка пообедать на рю де Валанс. На Центральном рынке "чреве Парижа" была почти круглосуточно открыта польско-еврейская столовая, отпускавшая сытный "суп-руж" (русский борщ) грузчикам, продавцам, многие из которых были выходцами из России.
Услуги и цены
Конечно, интересно представить, как ресторанные цены соотносились с платёжной способностью массового клиента. По структуре своего повседневного потребления эмигранты, работавшие в данных отраслях экономики, не отличались от основной массы французов - периодическое посещение недорогих ресторанчиков им было по карману.
Хуже обстояли дела у интеллектуалов, не пожелавших сменить род занятий. Известно, как бедствовала в эмиграции семья Марины Цветаевой. В воспоминаниях поэтессы и членов её семьи не просматривается следов посещения ресторанов. Чуть легче жилось журналистам. Нина Берберова и её муж Владислав Ходасевич, работавшие в русских газетах (она в "Последних новостях", он в "Возрождении"), в лучшие времена на двоих имели 40 франков в день, а до того не более 30. Эрнест Хемингуэй, живя в Париже и получая нерегулярные гонорары за рассказы, отмечал, что кое-как перебивался со спутницей жизни на 60 франков в день.
Характерно, что и Берберова, и Хемингуэй пользовались парижскими бистро и ресторанчиками. В частности, она вспоминала о встречах с Владимиром Набоковым в ресторане "Медведь", где они вели долгие литературные разговоры под блины с икрой. Интересно, что завтрак или обед стоимостью 10-15 франков, разумеется не ежедневно, а в выходные или праздничные дни, не был непозволительной роскошью для этого круга людей.
Теперь соотнесём цены в ресторанах с потребительской корзиной. Скажем, в конце 1920-х - начале 1930-х килограмм хлеба в парижских булочных и больших магазинах стоил 2,25 франка, литр молока до 1930 года - 1,7 франка, а с 1930-го всего франк, мучные изделия (лапша, вермишель) в упаковках по 250 граммов от 1,7 до 2,10, плитка шоколада весом в 250 граммов разных марок от 3,2 до 4,5 франка. Большая торговая фирма Primistere Parisiens, имевшая сеть магазинов, продавала коробку мороженой говядины (400 граммов) за 3,5 франка. Бутылка муската или хереса продавалась за 7 франков, а мадеры - уже за 14,5. Эмигранты, тосковавшие по родной пище, могли купить кое-какие продукты в гастрономических магазинах, которых было много в районах русского расселения в Париже. Например, на правом берегу Сены, в Пасси и в Бийянкуре. На улице де Розье до Второй мировой войны был магазин "Москович-сын", который за ржаной хлеб отличного качества в 1929-м был удостоен золотой медали. В магазине Суханова на рю де Отей можно было купить кулебяку, колбасу, водку. В XV округе на левом берегу Сены был популярен гастрономический магазин Стамболи с русскими закусками. В торговом центре Парижа, на рю Прованс, что возле Галери Лафайет, находился большой магазин "Орлов", среди прочей снеди предлагавший буханку чёрного хлеба по цене 2 франка, банку шпрот - 5,5 франка, пачку гречневой крупы - 2,25 франка.
Отсюда видно, что стоимость обеда или ужина в недорогом ресторанчике была вполне сопоставима с ценами на гастрономию. А потому ресторанные трапезы составляли серьёзную альтернативу домашнему питанию, особенно для людей одиноких или занятых семейных пар, не желающих обременять себя приготовлением пищи дома. И это поистине удивительное открытие: парижский образ жизни, с его публичностью индивидуальной трапезы и соединением её с досугом и общением, был вполне рационально-практичным выбором. Писатель Борис Носик обратил внимание на множественность сочинений эмигрантских писателей, которые начинаются с описания встреч в ресторанах10. Подобные "зачины" писались с натуры: значительная часть свободного времени русских изгнанников действительно протекала в стенах заведений.
Чрезвычайная плотность точек питания заставляла рестораторов искать новые способы привлечения клиентов. Известную роль играла реклама. Над страстью французских рестораторов "рапортовать" о своих достижениях, порой даже весьма незначительных, подшучивала королева российского юмора Надежда Тэффи: по сё словам, французы умеют превращать в предмет гордости даже очевидные недостатки: "Недавно, смотрю, какой-то паршивый ресторанчик огромный плакат вывесил: "Единственный парижский ресторан, в котором во время ревельона не будет музыки". Гордится. А на самом деле что, подумаешь, за доблесть поскупился оркестр нанять, только и всего.
А их "специальности"! Какая-нибудь завалящая закусочная, торгующая горлодёром и рагу из копыт, оповещает о себе. Недавно на дверях маленького ресторанчика прочла гордое заявление, способное поставить на место любого знатного кон курента: "Специальность яйца всмятку". Скромная специальность. А ведь гордятся"
Конечно, русские рестораны тоже давали рекламу. Активная, размещавшаяся во французских многотиражных изданиях, была по плечу лишь самым дорогим заведениям. Дешёвые ресторанчики полагались на "сарафанную" рекламу, иначе говоря, на людскую молву, оповещавшую, где можно дёшево и вкусно покушать. Труднее приходилось ресторанам средней ценовой категории, которых в Париже было хоть пруд пруди. Средств на напористый пиар в крупных газетах у них недоставало, поэтому они ограничивались извещениями о себе в малотиражных русских изданиях.
Эти объявления хорошо иллюстрируют коммерческую тактику рестораторов "средней руки". Они пытались устояться на рынке, неуклонно расширяя номенклатуру предложений потребителю. В "Самарканде", например, как и во многих других ресторанах, для постоянных клиентов по воскресеньям устраивались дешёвые обеды. А ресторан "Cremerie Centrale", наряду с "прекрасной домашней кухней: завтраки, обеды исключительно на сливочном масле", предлагал посетителям "вегетарианский и режимный стол", простоквашу, варенец, вареники, а также горячие блюда в любое время суток. Иными словами, хозяин делал ставку на разнообразие и здоровое качество пищи, что давало шанс на приращение клиентуры.
А русский ресторан-кабаре на рю Федерасьон обещал танцы до упаду под музыку джаз-банда, показ музыкально-театральной постановки "Чёрные гусары", а заодно и ужин по сходной цене - от 4,5 франка. Ресторан "Катенька", открытый круглосуточно, приглашал гостей в "уголок Троицкого Морфесси" принять участие в камерных вечерах юмора и песни, где можно было услышать свежий анекдот, модный шансон, а заодно... и сделать ставку в клубе "Осман", с которым "уголок" имел прямую телефонную связь. Судя по всему, дело Морфесси-Троицкого процветало - так, например, во время рождественских праздников 1926 года, когда в Париже стояли по местным меркам лютые морозы (5 градусов) и все рестораны пустовали, "Катенька" продолжала исправно пополнять свою кассу.
Франко-русский ресторан "Alliance", расположенный рядом с Клиши, оповещал о том, что, наряду с заказами a la carte, кормит гостей комплексными обедами из трёх блюд по цене 7,5 франка "беспрерывно", а также имеет большие и малые залы для проведения групповых и подписных обедов и ужинов.
Впрочем, в этой услуге - устройстве дружеских вечеринок и подписных обедов состязались многие рестораны. Эмигрантская отрада - товарищеские обеды по случаю годичных собраний разнообразных союзов и объединений, памятных и юбилейных дат российской истории, чествования знаменитых соотечественников - отменно служила рестораторам. Правда, получение таких заказов нередко предварялось со стороны рестораторов уступками потенциальным клиентам. Например, предоставлением помещения для общественных мероприятий либо бесплатно, либо за символическую плату. Такую помощь рестораторов общественным объединениям вполне можно расценить как благотворительность.
Однако и объект благотворения старался не остаться в долгу - при первой возможности заказывал банкет в ресторане, оказавшем ему услугу. К примеру, писательскую преференцию получил ресторан "Прокоп": еженедельно по понедельникам на его площадях Союз русских писателей и журналистов устраивал литера- турно-музыкальные вечера. Посещение таких вечеров собирало весь цвет русской эмиграции, в том числе и соотечественников, пробившихся в большом и среднем бизнесе, которых не смущала высокая цена входного билета. Со времён петербургской "Бродячей собаки" нуворишей, покровительствовавших бедным служителям искусства, было принято называть "фармацевтами". В "Прокопе" "фармацевтам" оказывался наивысший почёт они занимали места в первых рядах и горячо приветствовались с эстрады. Эти "ухаживания" приносили немалые денежные сборы, которые затем распределялись между нуждающимися писателями и поэтами. Подобно тому, как "Прокоп" прочно соединился с писательским кругом, "Славянский базар" с бывшими участниками походов Деникина и Врангеля, которые здесь проводили свои регулярные встречи, причём за каждым полком был закреплён свой отдельный стол.
Выбор "своего" ресторана зависел от многих причин и почти всегда от музыки, которую можно было услышать только в этом, единственном месте. Артисты определяли лицо заведения не в меньшей степени, чем кухня и обслуживание.
ЦЫГАНОЧКА С ВЫХОДОМ
Роман Гуль писал, что в России цыганская песня навсегда переплелась с русской: вряд ли какой-либо другой народ, кроме русского, мог понять и принять то исступление чувств, которое жило в цыганской песне. Цыганским певцам была открыта дорога в концертные залы, лучшие рестораны обеих столиц. В изгнании, каким бы бесприютным оно ни было, цыганское пение составляло важнейшую часть "фирменного" стиля русских ресторанов. По словам современного музыкального критика Алексея Вереина, прошедшего по следам русских цыган в Париже, на Монмартре не было заведения, открытого выходцами из России, где не выступал бы цыганский хор. Самые популярные исполнители работали в "Шехерезаде", "Большом Московском Эрмитаже", "Родэ".
Цыганские артисты никогда не исполняли песен со сценического возвышения, а пели среди столиков, подходя то к одному, то к другому гостю. В эмигрантских оркестрах соседствовали инструменты, которые, казалось бы, не могут "уживаться" вместе: скрипка и бас-балалайка, домра и рояль, аккордеон и гитары. "Но когда этот "шалман" приходит в движение, замечает Версин, впечатление сильнейшее"12.
Выступления больших коллективов тоже были подчинены определённой традиции. Алла Баянова вспоминала о выступлениях цыган в "Большом Московском Эрмитаже": на эстраде полукругом устанавливались стулья для солистов, за ними располагался женский хор, а ещё позади - солисты - мужчина и плясуны. Все женщины, включая солисток, были одеты в чёрные платья, через одно плечо перекинута шаль, стянутая на талии, на шее у всех - монисто. В одежде не было ничего кричащего: никаких воланов, ярких нижних юбок. Так цыганки были одеты в московских и питерских ресторанах, такой же облик они сохранили и в эмиграции.
В парижских кабаре и ресторанах выступали Юрий Морфесси, Александр Вертинский, Надежда Плевицкая, эстрадная "элита", известность которой простиралась много дальше локальной географии выступлений. Но были и такие исполнители, популярность которых ограничивалась несколькими ресторанами, в которых они работали. Это также были профессионалы, пусть даже ставшие таковыми нежданно-негаданно для самих себя. Нина Кривошеина рассказывала о певице Лизе Муравьёвой, происходившей из семьи богатых саратовских помещиков Юматовых. В Париже она зарабатывала на жизнь исполнением цыганских и русских романсов. Иногда хозяйку ресторана и её гостей по дружбе одаривали своим искусством бывший солист цыганского хора из московского "Яра" Саша Тимофеев и младший сын Льва Толстого Михаил: они были хранителями огромного цыганского репертуара и могли побаловать искушённую публику мелодией забытого романса или марша.
"Рабочими лошадками" эстрады в дешёвых ресторанах и трактирах бывали люди, случайно "зацепившиеся" за место и благодарные судьбе за эту нечаянную радость. Берберова вспоминала о трактире на Поперечной улице Бийянкура: "Пышногрудая, в самодельном платье с блёстками, певица с двумя подбородками (днём обрубавшая цветные шарфики) выходила к пианино, у которого сидел старый херувим, видавший лучшие времена. Она пела "Я вам не говорю про тайные страданья", и про уголок, убранный цветами, и "Звезду"…" Газданов рассказывал историю Саши Семёнова - в прошлом штаб-ротмистра конной батареи: "Всё, что он пел, всегда звучало одинаково минорно, независимо от слов, и в голосе его дрожала густая и, как говорили его поклонницы, незримая слеза". Свою жизнь он сравнивал с вечным круизом, совершающимся в одной и той же каюте корабля: мимо проплывали чужие берега, а жизнь в каюте не менялась. И это сравнение не было натяжкой, так как во всех странах и городах, где ему доводилось выступать. окружающая его картина была одинаковой: "ресторанные стены, оркестр, эстрада, те же слова тех же романсов, та же музыка, тот же шницель по-венски, та же водка".
Корреспонденты газеты "Дни", которые вели рубрику "Русский труд за границей", рассказывали о целой армии музыкантов баров и ресторанов, совмещавших дневную работу на заводах с игрой в оркестре или вокалом в вечернее время. Некоторые из них благодаря такому приработку удваивали, а то и утраивали своё заводское жалованье, однако не торопились рвать с работой у станка. Так было надёжнее.
Уникальность славянского шарма
Русский ресторан в эмиграции был уникальным явлением и с точки зрения деловой эффективности, и с точки зрения своей культуртрегерской роли. Эти две функции в нём были нераздельны. Питательной средой, в которой вырос эмигрантский ресторан, стала мода на всё русское. Вызванная наплывом беженцев в Европу, она породила взрыв интереса к русской культуре в широком смысле. Русские предприниматели общепита "эксплуатировали" эту конъюнктуру, одновременно подогревая любознательность в отношении России. В разговоре с Клодом Террайлем его русский друг князь Владимир Рашевский сказал: "Оказавшись в Париже, я быстро сообразил одну вешь: французы поддаются славянскому шарму, и мы этим пользуемся сполна".
Как ни странно, прибыль владельцев фешенебельных ресторанов определялась не столько хорошо разработанной экономической стратегией, сколько некоторым аристократическим презрением к ней. Владельцы не ставили перед собой задачи окупить все затраты по организации предприятия и оказаться в прибыли через год, как это практикуется у современных рестораторов. Они просто с удовольствием делали своё дело, стараясь доступными им способами поддержать высокую марку русского заведения. Эта установка в конечном счёте и приносила высокий доход. Рестораны более мелкого пошиба также стремились угодить не только желудку, но и сердцу своих клиентов. Именно поэтому даже такой строгий критик, как Тэффи, без обычной иронии называла наши рестораны "культурными центрами", "хранителями заветов".
Рубиконом, который не смог перейти русский ресторан, стала Вторая мировая война. Заведения с русскими названиями и русским персоналом либо закрылись, либо перешли в чужие руки. Тем не менее в Париже 1970-х ещё оставались "Царевич", "Этуаль де Моску" ("Московская звезда"), "Распутин", "Шехерезада". Их содержала мадам Мартини, вдова владельца всемирно известной винной марки. Однако русскими в этих ресторанах оставались только названия: пели и плясали в них поляки, болгары и прочие славяне, выдававшие себя за русских. Блины с икрой, которые подавали в таких заведениях, на самом деле были либо миниатюрными польскими "плацками", либо белорусско-еврейскими "латкес". При этом порция стоила столько, сколько закупка провизии в супермаркете на неделю вперёд.
…"Распутин" действует и поныне: он расположен на рю Бессано рядом с Триумфальной аркой. Это одно из самых дорогих заведений Парижа, сравнимое по уровню цен с "Максимом". Здесь первоклассное меню, в котором неизменно присутствуют икра, лососина, шашлык, водка, шампанское, Borstschok avec ses Pirojkis. Есть гитаристы, балалаечники, певческие ансамбли, которым можно подпеть знакомую мелодию. Нет только одного - души. Она отлетела в тот момент, когда эти стены покинули последние из могикан русские эмигранты первой волны…
- 1. Озерецковский Г. Последние из могикан (Поседевшие молодые люди), Парик, 1977. С. 5.
- 2. Ипполитов С. С. Российская эмиграция и Европа: несостоявшийся альянс. М. 2004. С. 120-121 .
- 3. Баянова А. Гори, гори, звезда… Мозаика моих воспоминаний. Тамбов. 1994. C. 29, 31.
- 4. Террайль К. Моя Серебряная башня, М. 2001, С. 227.
- 5. Менетальдо Е. Русские в Париже 1919-1939. M. 2001. C.123, 127.
- 6. Кривошеина Н., Кривошеин И. Кривошеин Н., Кривошеина К. Русская рулетка для Блаженного Августина, СПб, 2004. С. 100.
- 7. Гуль Р. Я унёс Россию, Апология эмиграции, Т. I. Россия во Франции. M. 2001. С. 53-54.
- 8. Берберова Н. Автобиография, М. Антобиография, М. 1999, С, 379.
- 9. Бойко Ю. Русский стол в Париже//Новое время, 2000, № 48. C. 40-41: Он же. Ресторанчики за два су. Благотворительные обеды Париже://Родина. 2003. № 9. C. 60-61.
- 10. Носик Б. Привет эмигранта, свободный Париж! М. 1992. С. 37. 11. Сатира и юмор первой половины XX века. М. 2002. С. 73.
- 12. Вереин А. Когда-то в Париже. Екатеринбург. 2003. C. 61, 64-65.