В международном Journal of Archaeological Research вышла работа ученых из Австралии и Канады, которая бьет по самому сердцу популярного мифа о «палеолитической диете». Авторы анализируют десятки стоянок от Африки до Австралии и приходят к выводу: представление о древнем человеке как о почти исключительно мясоеде — серьезное упрощение. Археологические данные показывают, что люди на протяжении сотен тысяч лет не просто активно ели растения, но и обрабатывали их сложным образом: мололи, дробили, запекали, варили, очищали от кожуры и даже делали нечто вроде каш и паст.
Исследователи называют это «гипотезой широкого спектра»: наш вид эволюционно опирался на умение использовать и перерабатывать самые разные растительные ресурсы.
Почему чисто мясная палеодиета сомнительна
Авторы пишут, что с точки зрения физиологии человек просто не может устойчиво жить на одном мясе. Организм имеет жесткий «потолок белка»: если доля белка в рационе слишком высока, развивается состояние, известное как «отравление белком». Исторически почти полностью мясные диеты фиксируются только в экстремальных условиях — например, в Арктике, — и даже там они требуют больших объемов жира и хотя бы эпизодического доступа к углеводам.
Этнографические данные по охотникам-собирателям тоже не поддерживают культ чисто мясной кухни. В большинстве природных зон — от тропиков до умеренных широт — растения дают, по оценкам, от трети до половины всех калорий. И это при том, что растительная пища обычно менее калорийна на единицу веса. Значит, ее приходилось есть много и регулярно.
В новом исследовании делается важный акцент: растения становятся по-настоящему энергоэффективными именно тогда, когда их обрабатывают — дробят, мелют, варят, запекают, вымачивают, снимают кожуру, комбинируют. То есть речь идет не о том, чтобы «случайно пожевать травку с ягодами», а о продуманной кухне, требующей времени, инструментов и технологий.
Пшеница у костра: стоянка Охало II
Один из ключевых примеров — стоянка Охало II в Израиле, существовавшая около 23 тысяч лет назад, задолго до земледелия. Это редкий случай, когда органика сохранилась почти чудом: под постройками лежали обугленные слои растительных остатков.
Археоботаники обнаружили там огромное количество зерен диких злаков — пшеницы, ячменя, овса — и мелкосеменных трав. То, как часто они встречаются, указывает: это была не случайная закуска, а часть основного рациона.
Но главное — следы обработки. На стоянке нашли зерна, которые были раздроблены до того, как их нагрели и уже в таком виде обуглились. Исследователи сравнивают это с современным булгуром: зерно сначала ломают, а уже затем варят или жарят. Каменные плиты, найденные рядом, демонстрируют характерный износ от помола злаков, а на их поверхности сохранились зерна крахмала.
Есть и археологический «духовой шкаф» — каменная площадка, где обнаружены микроскопические сферулы крахмала, измененного при нагревании в присутствии воды. Это свидетельствует о запекании тестообразной массы из размолотого зерна или других крахмалистых растений.
В совокупности, Охало II показывает целую технологическую цепочку: сбор злаков, их дробление и помол, приготовление на горячих камнях или в примитивной «печи». Никакой «сырой травы» — перед нами полноценная кухня из обработанных растительных продуктов в глубоком палеолите.
65 тысяч лет помола: древняя Австралия
Другой показательный пример — археологический комплекс Маджедбебе в северной Австралии. Это один из древнейших памятников региона: люди обитают здесь как минимум 65 тысяч лет, а стратиграфия дает непрерывную картину использования места.
С самого раннего слоя исследователи находят здесь шлифованные камни — терки и жерновы — в количествах, явно не случайных. Только в ранней фазе — более сотни фрагментов; всего по памятнику — несколько сотен. Рядом появляются и древнейшие в мире топоры с шлифованным лезвием. Все это говорит о том, что уже первые обитатели Австралии приходили сюда не только с копьями, но и с набором инструментов для переработки растительной пищи.
Археоботанический анализ показывает, что в Маджедбебе люди добывали и перерабатывали много растений. Корневища и клубни, не просто выкапывали, а готовили и чистили. Орехи дробили, повторно ударяя по ним между каменной наковальней и ударником, чтобы добраться до жирных семян.
Отдельная история — сладкий крахмалистый сердечник из стволов некоторых пальм. Чтобы получить из него пищу, охотникам-собирателям приходилось: срубить дерево, обжечь или запечь ствол, снять верхний обугленный слой, измельчить внутреннюю часть и отделить съедобный мякиш от жестких волокон. Это многоступенчатая, трудоемкая переработка, в результате которой возникает концентрированный источник углеводов — очевидный аналог современных «медленных углеводов».
Химический анализ шлифованных камней показал следы, соответствующие переработке плодов, а в более поздних слоях появляются зерна дикого риса. Все это вместе демонстрирует: традиция сложной обработки растительной пищи здесь сопровождала людей на протяжении десятков тысяч лет.
Неандертальская каша и злаки у огня
Исследование опирается не только на крупные находки вроде целых зерен или орехов, но и на микроскопические следы — крахмал из зубного камня, фитолиты растений, обугленные пищевые комки.
У ранних представителей рода Homo, живших около 1,2 миллиона лет назад в Испании, в зубном камне обнаружены крахмальные зерна трав. То есть уже тогда люди регулярно жевали растительный материал, вероятнее всего — семена и злаки.
У неандертальцев и ранних Homo sapiens возрастом около 130 тысяч лет из разных регионов Евразии и Африки зубной камень содержит крахмал и фитолиты злаков, причем часть зерен имеет микроповреждения, характерные для тепловой обработки. Это прямое указание на то, что растения не только ели, но и варили или запекали.
В знаменитой пещере Шанидара в Ираке археологи нашли обугленный пищевой комок среднего палеолита, в котором под микроскопом различимы грубо размолотые зерна трав и бобовых. Фактически это нечто вроде древней каши или лепешки из смеси молотых растений, приготовленных на огне.
Другие памятники добавляют деталей. В греческой пещере Феопетра и израильской Амуд фитолиты из оболочек злаков обнаружены в одних слоях с неандертальцами и тесно связаны с очагами. Исследователи интерпретируют это как свидетельство обжига и очищения злаков у костра. В иранском Гар-э-Буф до 95 % всех растительных остатков в ранних слоях приходится на части колосьев дикой пшеницы — очевидный признак массового сбора и переработки зерна задолго до появления сельского хозяйства.
Получается любопытный портрет неандертальской кухни: это вовсе не только охота на крупных животных, но и повседневная работа с зерном, бобовыми и другими растениями, включающая помол, сортировку, тепловую обработку.
Не «революция», а норма: что говорит новая картина
Долгое время в археологии была популярна идея о так называемой «широкоспектровой революции»: якобы люди очень долго специализировались на добыче крупной дичи, а уже ближе к переходу к земледелию стали расширять рацион за счет растений, мелких животных и «низкоранговых» ресурсов, требующих сложной обработки.
Новое исследование показывает, что это представление слишком линейно. Там, где сохранность хорошая, где применяются высокотехнологичные анализы, почти везде, уже в среднем и даже раннем палеолите, обнаруживаются следы регулярного использования и сложной переработки очень разных растений: злаков, бобовых, клубней, плодов, орехов. Причем речь не только о «ценных» и калорийных видах, но и о тех самых «низкоранговых» ресурсах, с которыми приходится долго возиться ради еды.
Авторы работы делают жесткий вывод: обработка растительной пищи — не поздний эпизод и не подготовительный этап к земледелию, а одна из глубинных адаптаций нашего вида (и даже его предков). Мы всегда были «всеядными» едоками, сочетавшими мясо, жир, углеводы и растительные жиры, и всегда создавали технологию, чтобы сделать растения более питательными и усвояемыми.
Что это значит для споров о «правильном» питании
Исследование не занимается диетологией в бытовом смысле, но его выводы неизбежно подрывают популярный образ «палеодиеты» как почти исключительно мясного рациона, якобы соответствующего «естественной» еде наших предков.
Иными словами, если и пытаться опираться на доисторический опыт, то «питаться как в палеолите» — это не только стейки и ребрышки. Это еще и тяжелый труд по сбору и переработке кореньев, орехов, семян и злаков, использование каменных терок, очагов и примитивных печей, умение извлекать калории из того, что без обработки почти несъедобно.
Работа показывает: без всего этого человеческая эволюция могла бы пойти совсем по другому пути.