In den malerischen Salzgärten von Guérande, einer Region in der französischen Loire-Atlantique, wird ein jahrtausendealtes Handwerk gepflegt, das sich den Herausforderungen der modernen Welt widersetzt. Die Salzernte, die hier seit über 2000 Jahren betrieben wird, bleibt unverändert und trotzt sowohl technologischen Umbrüchen als auch den Launen der Natur.
Nach Informationen des französischen Nachrichtenportals „Le Figaro“, ist dieses Handwerk nicht nur ein kulturelles Erbe, sondern auch eine lukrative Einkommensquelle für die Paludiers – die Salzbauern der Region.
Ein Salzbauer aus Frankreich wollte wieder im Freien arbeiten
Benoît Hermann, ein 43-jähriger Paludier aus Batz-sur-Mer, hat sich diesem Beruf vor 15 Jahren verschrieben. Nach einer Karriere in der Industrie entschied er sich 2011 für eine Rückkehr zu seinen Wurzeln und begann seine Ausbildung zum Salzbauern. Heute bewirtschaftet er 64 sogenannte “œillets”, kleine Becken, in denen das Salz durch Verdunstung kristallisiert.
„Ich wollte wieder an der frischen Luft arbeiten“, erinnert sich Benoît im Gespräch mit „Le Figaro“. Seine Arbeit ist Teil einer jahrhundertealten Tradition, die sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen lässt.
Ein Beruf, der von den Jahreszeiten geprägt ist
Die Arbeit eines Paludiers ist stark von den Jahreszeiten abhängig. Im Winter werden die Salzgärten instandgesetzt: Kanäle werden gereinigt, Brücken aus Lehm verstärkt und die Becken vorbereitet. „Man verbringt das ganze Jahr in Gummistiefeln mit einer Schaufel in der Hand“, sagt Benoît. Doch die eigentliche Magie entfaltet sich zwischen Juni und September. In dieser Zeit wird das Salz geerntet – eine Tätigkeit, die sowohl körperlich anspruchsvoll als auch zeitintensiv ist.
Morgens beginnt die Ernte des groben Salzes und der begehrten Fleur de Sel bereits um 5 Uhr und dauert bis etwa 10:30 Uhr. Nachmittags geht es weiter mit dem Transport des Salzes und anderen Aufgaben bis in den Abend hinein. „Pro Becken ernten wir täglich zwischen 50 und 70 Kilogramm grobes Salz“, erklärt Benoît. Die Fleur de Sel, also die Salzblume, sei deutlich seltener – manchmal seien es nur fünf Kilogramm pro Tag.
Technologie bleibt außen vor: Ein Beruf ohne Bedrohung durch KI
Während viele Branchen durch technologische Innovationen und künstliche Intelligenz revolutioniert werden, bleibt die Salzernte in Guérande davon unberührt. „Wenn morgen Strom und Internet ausfallen, können wir trotzdem weiterhin Salz produzieren. Nichts hängt von diesen Technologien ab“, betont Benoît.
Das Salz aus Guérande wird mittlerweile in über 40 Länder exportiert. Teilweise ist es unter dem Namen „Celtic Sea Salt“ bekannt. Die Nachfrage nach diesem handwerklich hergestellten Produkt wächst stetig.
Die Produktionsmethoden sind dabei so nachhaltig wie traditionell: Die Salzernte erfolgt ausschließlich durch natürliche Prozesse wie Sonne, Wind und körperliche Arbeit. Diese Kombination aus Authentizität und Umweltfreundlichkeit macht das Produkt besonders attraktiv auf dem internationalen Markt.
Ein lukrativer Beruf mit Risiken
Die Einkünfte eines Paludiers hängen stark von der Größe seiner Salzgärten und der jährlichen Ernte ab. Laut Fabien Ozanne, dem Vertriebsleiter von Tradysel – einer Gesellschaft von 20 Salzbauern – basiert die Vergütung auf festen Verträgen. Ein Paludier mit etwa 30 Becken kann monatlich rund 2000 Euro netto verdienen, während größere Betriebe mit bis zu 80 Becken Spitzengehälter von bis zu 6000 Euro pro Monat erzielen können. Benoît selbst gibt an, dass ein Vollzeit-Paludier durchschnittlich zwischen 3000 und 3500 Euro netto verdient.
Allerdings ist das Einkommen stark wetterabhängig. Schlechte Wetterbedingungen können die Ernte drastisch reduzieren und die Einnahmen halbieren. Letztes Jahr war Benoîts schlechteste Saison überhaupt – er habe nur zwei Tonnen grobes Salz geerntet. Um solchen Schwankungen entgegenzuwirken, setzt er auf Lagerhaltung. Salz hat keinen Verfallsdatum und lässt sich problemlos lagern. Der Paludier habe derzeit zwei Jahre Umsatz auf Lager, was ihm ein Gefühl der Sicherheit gebe.
Salzbauern haben auch mit Einsamkeit zu kämpfen
Trotz der wirtschaftlichen Vorteile und des kulturellen Erbes bringt der Beruf des Paludiers auch Herausforderungen mit sich. Die Arbeit ist oft einsam; viele Tage verbringt Benoît allein in den Salzgärten. „Man kann ganze Tage verbringen, ohne mit jemandem zu sprechen. Zum Glück gibt es Radio und Musik, aber man muss diesen Teil der Einsamkeit lieben“, gibt er zu.