Пивной суп с сыром звучит для многих как шутка, но на Среднем Западе США — это вполне серьёзное, почти культовое блюдо. Особенно в Висконсине, где сосредоточены крупные молочные фермы и пивоварни: сыр и пиво там не просто продукты, а часть идентичности.
Корни у супа — европейские. Пивные супы существовали в Германии, Чехии: там пиво использовали как основу для горячих, сытных блюд, иногда с хлебом или сливками. Но именно в американской версии к пиву добавили сыр, превратив суп в нечто среднее между фондю и густым соусом.
Современные повара Среднего Запада спорят о деталях: где-то добавляют бекон и копчёный сыр, где-то — тмин по баварскому образцу, а где-то подают суп в выдолбленной хлебной булочке, превращая его в съедобную тарелку.
Советы шаг за шагом
Ингредиенты на 4 порции
- 2 ст. л. сливочного масла или масла
- 100 г бекона (по желанию)
- 1 средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная
- 1 средняя морковь, очищенная и нарезанная мелкими кубиками
- 1 средний лук-порей, очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками
- 1 ч. л. семян тмина, слегка измельчённых
- ½ ч. л. сладкой паприки
- 230 мл светлого пива или безалкогольного
- 400 мл куриного или овощного бульона
- 1 ст. л. муки
- 1 ст. л. горчичного порошка
- 175 мл молока
- 200 г чеддера тёртого
- нарезанный зелёный лук для подачи
Шаг 1. База вкуса: жир и овощи
Начните с жира — сливочного масла или масла плюс, по желанию, бекон. Обжарьте бекон до хруста, отложите для подачи, а в вытопившемся жире пассеруйте лук и морковь до мягкости. Добавление порея делает вкус более сложным и сладким, что важно: пиво даёт горчинку, и овощная сладость её балансирует.
Шаг 2. Специи и "первая волна" пива
К овощам добавьте слегка раздавленные семена тмина и сладкую паприку — это напоминание о баварских пивных закусках. Затем влейте пиво и дайте ему выкипеть примерно наполовину: так вкус пива концентрируется, а лишний алкоголь уходит. После этого добавьте бульон (куриный или овощной) и доведите до кипения — это жидкая основа супа.
Шаг 3. Правильное загущение
На отдельной сковороде растопите остаток жира, всыпьте ложку муки и обжарьте до светло-золотистого состояния — получится классический загуститель супов и соусов. Добавьте горчичный порошок, затем понемногу введите молоко, постоянно размешивая, чтобы не было комков. Эта молочная смесь затем вливается в суп и придаёт ему кремовую текстуру.
Шаг 4. Вторая волна пива и доведение до густоты
В суп добавьте оставшееся пиво — оно сохранит свежесть вкуса, не давая аромату "закипеть" и стать тяжёлым. Тушите на среднем огне, помешивая, пока суп не начнёт заметно густеть.
Шаг 5. Самое важное: плавление сыра
Убавьте огонь до минимального и по горсти всыпайте тёртый чеддер, каждый раз полностью расплавляя его, прежде чем добавить следующую порцию. Это критично: перегрев или резкая закладка большого количества сыра ведут к расслоению и зернистости. Нужен сыр средней выдержки, а не экстремально старый, чтобы он плавился ровно и не давал жирных хлопьев.
Шаг 6. Подача и акценты
Готовый суп попробуйте, при необходимости досолите и дополнительно приправьте. Подавайте в тарелках. Сверху выложите хрустящий бекон и посыпьте зелёным луком — это добавит свежести и текстурного контраста.
Три факта
1. Пиво здесь — не декорация
Солодовый профиль — основа вкуса супа.
2. Сыр работает как структурный элемент
Чеддер — не только про вкус, но и про структуру: он придаёт супу телесность, превращая его в нечто среднее между крем-супом и жидким фондю. При правильной технике сыр эмульгируется с молоком и ру, создавая гладкую, тягучую текстуру.
3. Тмин — мостик к Центральной Европе
Приправление супа тмином — привет из немецко-чешской традиции, где тмин идёт и к пиву, и к сыру. В сочетании с паприкой он создаёт знакомый профиль "пивной кухни" — как будто к супу по умолчанию прилагаются колбаски и брецели.
Мифы и правда
Миф 1. "Пивной суп — это просто разогретое пиво с сыром"
Правда: в классическом варианте это сложная композиция: пассерованные овощи, специи, бульон, молочная основа и тонкая работа с сыром. Пиво — важный, но далеко не единственный ингредиент.
Миф 2. "Чем более выдержанный чеддер, тем лучше"
Правда: очень старый чеддер с низкой влажностью плавится плохо: крошится, даёт комочки и отделяет жир. Для супа лучше сыр средней выдержки: он достаточно ароматный, но ещё пластичный.
Миф 3. "Такой суп слишком тяжёлый для одного блюда"
Правда: он действительно сытный, но размер порции можно легко контролировать. В небольшой миске с салатом или овощами на гарнир это вполне комфортное зимнее блюдо.
FAQ
Какое пиво лучше взять?
Идеально — светлые сорта или безалкогольное.
Можно ли обойтись без бекона?
Да. Тогда используйте сливочное масло или растительное масло для обжаривания и, возможно, чуть больше специй или копчёной паприки, чтобы добавить глубины вкуса.
Почему суп иногда получается зернистым?
Чаще всего из-за слишком горячей температуры при добавлении сыра или из-за слишком сухого, выдержанного сыра. Убавьте огонь до минимума, добавляйте сыр порциями и не давайте супу бурно кипеть после его введения.
Можно ли приготовить суп заранее?
Да, но лучше остановиться на этапе до добавления сыра. Потом аккуратно разогреть на слабом огне, при необходимости разбавить бульоном или молоком и уже тогда добавить сыр. Так меньше риск, что при повторном нагреве суп расслоится.