Как и сколько варить креветки

Чтобы креветки получились сочными и вкусными, важно не передержать их в кипятке. Этот подробный гид подскажет, сколько времени уйдёт на варку очищенных и неочищенных морепродуктов, как их выбрать и подготовить, а также что добавить в бульон для потрясающего аромата.

Как выбрать креветки для варки

В магазинах чаще всего можно встретить четыре разновидности креветок. Северные самые мелкие — их длина в развёрнутом виде достигает не более 10 см. Королевские креветки более мясистые и крупные, длиной до 25–30 см. Аргентинские чуть короче — не более 25 см и отличаются особенным сладковатым вкусом. Тигровая креветка с характерными тёмными полосками на панцире самая большая и может вырастать до 35–37 см.

Свежие креветки — скоропортящийся продукт. Они должны готовиться в тот же день, когда их выловили. Но так как большинство из нас живёт довольно далеко от мест промысла, к нам ракообразные попадают в замороженном или варёно-мороженом виде. В первом случае панцирь имеет серо-голубоватую окраску, разве что сырые аргентинские креветки отличаются ярко-красным оттенком. Варёно-мороженые рачки ярко-оранжевые или розово-лососевые.

При выборе обратите внимание на внешний вид креветок. Если они слипшиеся и с большими кусками льда, то, вероятно, их замораживали повторно — не берите такие. Хвост у неочищенных креветок должен быть загнут. Если от рачков попахивает аммиаком, не ешьте их — скорее всего, они просроченные.

Для варки лучше использовать неочищенные морепродукты — так они будут сочнее. К тому же если вы пересолите воду, панцирь защитит мясо от избытка соли. Но если вы уже почистили их до приготовления, не выбрасывайте головы и панцири — из них получится отличный бульон для креветочного супа.

Как подготовить креветки к варке

Предварительно креветки нужно разморозить, иначе они проварятся неравномерно. Положите их в дуршлаг, поставьте в большую тарелку и уберите в холодильник на 6–8 часов. Так они оттают постепенно и лучше сохранят текстуру.

Если надо быстрее, поместите закрытый пакет с креветками в миску и поставьте её в раковину под слабую струю холодной воды примерно на полчаса.

Не размораживайте креветки при комнатной температуре, в горячей воде или в микроволновке: это испортит их текстуру. Готовить нужно сразу после оттаивания, хранить их в таком виде нельзя.

У креветок нужно удалить кишечную вену — тёмную полоску на спинке. Если она чёрная и заметная, лучше убрать её перед приготовлением, чтобы она не повлияла на вкус мяса. Светлую и едва видимую вену можно вытащить после варки. Аккуратно надрежьте панцирь вдоль спинки кухонными ножницами, а затем осторожно вытяните жилку, подхватив кончиком ножа или ножниц.

В любом случае промойте креветки перед варкой. На них может быть песок, грязь и прочие посторонние примеси. А если вы предварительно чистите креветки, вода поможет избавиться от остатков кишечной вены.

Сколько варить креветки

Варёно-мороженые ракообразные проходят варку перед заморозкой. По сути, они уже готовы, так что варить их необязательно. Но лучше это сделать, если вы не уверены в качественном хранении морепродуктов. Время варки будет одинаковым для всех разновидностей очищенных и неочищенных креветок: мелким понадобится 1–2 минуты, крупным — 3–5.

Время приготовления свежезамороженных креветок может немного различаться в зависимости от разновидности и наличия панциря.

Вид креветок	Очищенные	Неочищенные
Северные	1 минута	1,5–2 минуты
Королевские	2–3 минуты	3–4 минуты
Аргентинские	3–4 минуты	4–6 минут
Тигровые	4–5 минут	6–7 минут

Какие специи и другие добавки использовать при варке креветок

Конечно, можно приготовить морепродукты просто с солью, но дополнительные ингредиенты придадут блюду яркий аромат и насыщенный вкус. Морепродукты хорошо сочетаются с горошком чёрного перца, гвоздикой и лавровым листом. Добавьте в бульон пару прессованных зубчиков чеснока для пикантности, укроп для свежести и лимон, чтобы оттенить солоноватые креветки кислинкой. Если любите остроту, пригодятся несколько кусочков свежего имбиря.

Используйте и другие любимые специи и травы — всё это дело вкуса. Можно добавить один ингредиент или сразу весь букет приправ. Вводите добавки вместе с солью после закипания воды, перед тем как закинуть креветки.

Как варить замороженные неочищенные креветки в кастрюле

Это свежие ракообразные, которых заморозили сразу после вылова. На их приготовление потребуется чуть больше времени, чем для варёно-мороженого продукта.

Что понадобится

• 1 л воды;
• 1½ столовой ложки соли;
• 1 лавровый лист — опционально;
• 1 небольшой пучок укропа — опционально;
• 4–5 горошин чёрного перца — опционально;
• 1 бутон гвоздики — опционально;
• 2 зубчика чеснока — опционально;
• 1 кусочек имбиря — опционально;
• сок ½ лимона — опционально;
• 400 г креветок.

Как делать

Вскипятите воду — её должно быть примерно в два раза больше, чем креветок. Добавьте соль и, по желанию, специи, укроп, имбирь и лимонный сок.

Опустите креветки в кипяток и дождитесь повторного закипания. Варите небольшие морепродукты около 2 минут, а крупные — 3–7 минут. Чем крупнее ракообразные, тем больше уйдёт времени. При этом лучше ориентироваться на внешний вид: готовые креветки должны всплыть и стать ярко-розовыми или оранжевыми.

Отварные креветки продолжают готовиться и после того, как их вытащили из воды. Если они нужны вам остывшие, можно остановить процесс, переложив их в миску с холодной водой и льдом. Когда рачки остудятся, откиньте их на дуршлаг.

Если креветки нужны горячими, подавайте их сразу к столу.

Как варить варёно-мороженые креветки в кастрюле

Основная задача — просто нагреть продукт.

Что понадобится

• 1 л воды;
• 1–1½ столовой ложки соли;
• 1 лавровый лист — опционально;
• 1 небольшой пучок укропа — опционально;
• 4–5 горошин чёрного перца — опционально;
• 1 бутон гвоздики — опционально;
• 2 зубчика чеснока — опционально;
• 1 кусочек имбиря — опционально;
• сок ½ лимона — опционально;
• 400 г креветок.

Как делать

Вскипятите воду в кастрюле и посолите. По желанию добавьте специи, зелень, имбирь и лимонный сок.

Закиньте креветки в кипящую жидкость. Готовьте мелкие 1–2 минуты, а крупные — примерно 3–5 минут. Ждать повторного закипания не нужно, так как требуется просто хорошо прогреть ракообразных.

Откиньте креветки на дуршлаг и подавайте горячими. Если нужен холодный продукт, дайте ему предварительно остыть в воде со льдом, а после слейте жидкость. 

Чем различается варка неочищенных и очищенных креветок

Алгоритм действий и список ингредиентов будут одинаковыми. Но для приготовления неочищенных морепродуктов требуется чуть больше соли (1½ столовой ложки на 1 л воды), так как панцирь впитывает часть продукта. Для очищенных креветок понадобится 1 столовая ложка на 1 л воды.

Как понять, что креветки сварились

С варёно-морожеными всё просто. Достаточно выдержать короткое время, чтобы продукт равномерно нагрелся.

Свежемороженые креветки непременно поменяют цвет по мере готовности и станут ярко-оранжевыми или розоватыми, при этом панцирь неочищенных морепродуктов должен быть полупрозрачным. Если на рачке остались сероватые пятна, продолжайте варить.

Тело сырой креветки прямое и вытянутое. В готовом виде хвост прижимается к голове и рачок приобретает форму буквы «С». Сваренные креветки всплывают на поверхность воды. 

Оцените и внешний вид мяса — оно должно стать плотным, упругим и светлым с розовыми прожилками. 

Что делать, если креветки переварились

Если передержать морепродукты в кипящей воде, мясо становится жёстким и резиновым. Менятся и форма переваренной креветки: она как бы закручивается в спираль и вместо буквы «С» напоминает «О».

Однако не стоит выбрасывать продукт. Очищенные креветки можно нарезать помельче и отправить в салат — так жёсткое мясо «потеряется» среди других ингредиентов. Либо попробуйте реанимировать тугое мясо, дополнив его кремовой текстурой: вот рецепт креветок с грибами в сливочном соусе.

Готовые креветки можно просто как следует зажарить, чтобы придать им хрустящую структуру, или приготовить их в кляре и панировке.

Какие вопросы про варку креветок часто возникают

Почему креветки серые до варки и розовые после

В сырых креветках и других морепродуктах содержится каротиноид астаксантин, который заключён в белковую оболочку. При термической обработке белок разрушается, высвобождая пигмент. Астаксантин устойчив перед воздействием высоких температур, а потому окрашивает ткани креветки в розоватый или оранжевый оттенок.

Можно ли варить креветки в микроволновке

Да, так их тоже готовят. Для этого поместите размороженные креветки в посуду, подходящую для использования в СВЧ-печи. Закиньте соль, специи и прочие добавки по вкусу — пропорции те же, что при обычной варке. Перемешайте, чтобы морепродукты были равномерно покрыты приправами.

Накройте посуду крышкой и отправьте в микроволновку. Готовьте при мощности 850–900 Вт около 2–4 минут. Мелким и очищенным креветкам понадобится меньше времени, крупные экземпляры в панцире готовятся дольше. По истечении заданного времени оцените готовность морепродуктов и при необходимости верните в печку ещё на 1–2 минуты.

Достаньте готовые креветки из микроволновки и подавайте к столу.