Au Pays basque, deux chefs étoilés apprécient une très ancienne table du littoral

Ils sont deux amis, deux chefs, à diriger l’hôtel Berria et le restaurant La Table de Pierre, à Hasparren, non loin de Bayonne. Nicolas Montceau est en cuisine, Julien Bonnal aux desserts et au service, et c’est bien une cuisine à quatre mains qu’ils proposent dans leurs menus servis à l’aveugle.

"Avec les menus à l'aveugle, on peut offrir l'expérience de la saison ou de notre envie. Certains plats peuvent durer 3 jours, 3 semaines ou 3 mois. Nous avons une vision de la cuisine à deux, chacun goûte, on discute, on construit à deux. Notre restaurant coup de cœur au Pays basque : Chez Mattin, à Ciboure."

Nicolas Montceau et Julien Bonnal

à franceinfo

Les deux hommes se sont rencontrés à l'Hôtel du Palais, à Biarritz, où ils sont devenus amis. Au point d'avoir envie d'ouvrir un restaurant à deux, l'un au salé, l'autre au sucré.

Chez Mattin : l'épicerie de l'arrière-grand-père

Chez Mattin est une institution du Pays basque. Mattin (prénom basque pour Martin) y a d’abord créé une épicerie, en 1908, comme le raconte son arrière-petit-fils, Michel Niquet, l'actuel propriétaire : "Après l'épicerie, il s'est mis à faire à manger pour les pêcheurs qui rentraient du large. Mon grand-père a pris la suite et, dans les années 1970, un de ses amis lui a offert l'argent pour transformer le lieu en véritable restaurant."

Le grand-père a ensuite cédé la place à l’oncle de Michel Niquet avant que ce dernier reprenne le flambeau. Passionné de cuisine, Michel a suivi une école hôtelière et a travaillé chez les plus grands, à Paris ou en Espagne, avant de revenir à Ciboure, sur le littoral entre Hendaye et Saint-Jean-de-Luz.

"Mon meilleur copain, c'était mon grand-père. Il m'a donné le goût de la cuisine. J'ai gardé ses plats emblématiques comme les chipirons à l'encre ou le ttoro, qui est un ragoût de poissons, assez épais, cuit dans une casserole avec tous les poissons."

Michel Niquet

à franceinfo

Le fameux ttoro est à 37 euros, mais on trouve aussi des plats à moins de 20 euros. Chez Mattin, à Ciboure au Pays basque, un restaurant recommandé par les chefs étoilés Nicolas Montceau et Julien Bonnal de la Table de Pierre, à Hasparren.