Каждая хозяйка знает: борщ – это не просто суп, это целое искусство! Но даже самые опытные кулинары порой упускают из виду те самые нюансы, которые могут превратить обычный борщ в настоящий кулинарный шедевр. Я готова раскрыть вам все свои секреты, а также поделиться проверенными советами от моих подруг и родственниц.
Мой главный секрет– правильный бульон
Для истинного, глубокого вкуса необходимы кости. Говяжья грудинка, ребрышки или рулька – вот что подарит классический, насыщенный аромат. Хотя свинина тоже может быть использована, я считаю, что именно говядина придает бульону неповторимую глубину вкуса.
Помещайте мясо в холодную воду и начинайте нагрев постепенно. Так мясо медленнее высвобождать все свои соки, делая бульон максимально насыщенным и кристально прозрачным.
Обязательно снимайте пену.Пена – это свернувшиеся белки, кровь и другие примеси, которые делают бульон мутным и придают ему неприятный привкус.
После закипания и удаления пены убавьте огонь до минимума. Бульон должен очень медленно кипеть, только такое деликатное томление сохранит его прозрачность.
Солить бульон лучше всего в самом конце приготовления, непосредственно перед добавлением овощей. Если посолить мясо в начале, оно может стать более жестким.
Свекольная зажарка: как делает мама
Все знают, что свеклу для борща нужно готовить отдельно. Но вот в чем загвоздка: многие хозяйки «зажаривают» ее до черноты, думая, что так она отдаст максимум цвета. Это большая ошибка! Свеклу нужно не жарить, а тушить. На медленном огне, с небольшим количеством жидкости (бульона или воды), под крышкой. Так она сохранит свой яркий рубиновый цвет и не потеряет сладость.
Моя мама готовит свеклу так: на сковороду она добавляет совсем немного говяжьего или свиного жира, выкладывает нарезанную свеклу и лишь слегка пассерует ее – буквально пару минут. Затем вливает немного бульона, ровно столько, чтобы он едва касался кусочков свеклы. Накрывает крышкой и дает ей медленно томиться на тихом огне, пока она не станет полуготовой.
Мама всегда говорит, что даже форма нарезки имеет значение. Хотя натереть свеклу на терке, конечно, быстрее, для борща гораздо лучше нарезать ее тонкой соломкой. Так она сохранит гораздо больше своего яркого цвета, ведь при натирании выделяется больше сока, который имеет свойство темнеть.
А теперь – главный секрет, который делает борщ по-настоящему особенным: использование маринованной свеклы. Заготовленная заранее, она придаст вашему борщу тот самый насыщенный рубиновый оттенок, который никогда не поблекнет. Именно она – залог по-настоящему красивого и невероятно вкусного борща!
Соседка не представляет борщ без этих трех ингредиентов: томата, сахара и уксуса
Она считает, что для сохранения рубинового цвета свеклы и раскрытия всего потенциала вкуса ей нужен правильный «компаньон». Идеальная тройка – это томатная паста (или свежие помидоры), сахар и уксус. Томат добавляет кислинку, сахар балансирует свекольную сладость, а уксус (яблочный, винный или обычный столовый) не только фиксирует цвет, но и придает борщу ту самую пикантную нотку. Пропорции могут варьироваться, так что не бойтесь экспериментировать – найдите свой идеальный баланс!
Свекровь всегда кладет капусту перед свеклой
Моя мама всегда учила меня варить борщ по одному проверенному рецепту: сначала в готовый бульон отправлялась капуста, затем картофель, морковь, а в конце – зажарка из свеклы. Я искренне верила, что именно так борщ получается самым правильным, ведь капуста, добавленная в начале, успевала хорошо развариться, а цвет супа становился насыщенным. Однако, признаюсь, иногда борщ получался скорее мутно-красным или даже коричневатым, чем рубиновым.
А вот у моей свекрови же борщ всегда получается насыщенного рубинового цвета. И вот в чем ее секрет: она добавляет капусту перед тем, как кладет зажарку, и через 5 минут выключает. В результате капуста не успевает размякнуть и сохраняет приятный хруст. А зажарка за это время успевает отдать все соки, и тоже не переваривается, и сохраняет именно тот рубиновый цвет.
Поначалу я и моя мама не верили в такой подход. Моя мама, кстати, очень любила борщ свекрови и удивлялась, как ей удается добиться такого цвета. Но мы решили проверить, и результат нас приятно удивил!
Получается, что капусту лучше всего добавлять до того, как в борщ отправится свекла. Ведь именно свеклу мы добавляем в самом конце и варим всего около пяти минут.
Сестра добавляет фасоль и сало для особого аромата
«Я всегда добавляю сало и фасоль», – говорит моя сестра. Одновременно с картошкой она кладет в борщ фасоль – консервированную или замороженную, она придает борщу сытный аромат трав.
Когда борщ почти готов, сестра выключает огонь и добавляет эту пасту из сала и чеснока. После тщательно перемешивает и оставляет борщ настаивается в течение десяти минут.
Вот примерные пропорции для пасты:
чеснок – 1 средняя головка;
сало соленое – 40-50 грамм;
укроп –небольшой пучок (примерно 8-10 грамм).
Все это измельчается в блендере или прокручивается через мясорубку.
А в нашей семье такую пасту используют просто вприкуску к борщу, намазывая на хлеб.
Что еще?
Не подавайте борщ сразу: дайте вашему первому блюду «отдохнуть» и настояться 15-20 минут. За это время овощи отдадут бульону свой вкус и аромат, а приправы равномерно распределятся. И не забудьте про сметану! Лучше взять фермерскую и не бояться жирности.
Читайте также
- Секреты идеального сала: готовлю 4 способами — по‑белорусски, по‑китайски, с луком, в рассоле- Как испечь хлеб, который вкуснее и дешевле магазинного? 4 рецепта: от пшеничного до гречневого
- Забудьте о грядках! Почему все вдруг начали выращивать клубнику в горшках — и вам стоит попробовать