Нежные, ароматные и пушистые — неаполитанские скобки давно стали частью гастрономической культуры Неаполя.
Эти сладкие кольца, покрытые сахаром, традиционно подают на карнавальных праздниках, но за их пределами они не теряют популярности. Их едят и зимой на Рождество, и летом в семейном кругу, и в любое время, когда хочется особенного лакомства.
Интерес к ним не угасает, потому что приготовить их можно дома, используя самые простые и доступные продукты. Об этом сообщает Buttalapasta.
История лакомства и традиции его приготовления
Сладкие скобки заняли своё место среди классических неаполитанских десертов благодаря своей универсальности. Они популярны на народных праздниках, но давно вышли за рамки сезонного угощения. Их любят за мягкость, насыщенный аромат и густую сахарную оболочку, которая делает их особенно аппетитными. В Неаполе их часто продают прямо на улицах, и прохожие знают аромат свежеобжаренного теста буквально наизусть.
Основой рецепта остаются простые ингредиенты: мука, яйца, сахар и картофель, который делает текстуру мягкой и воздушной. Добавление лимонной цедры или ванили придаёт десерту характерный средиземноморский аромат. Эта простота делает скобки доступными даже начинающим кулинарам.
В то же время каждая семья в Неаполе нередко имеет свою вариацию рецепта — с разным количеством сахара, с более длинной или короткой ферментацией, с добавлением специй или коктейлем ароматизаторов.
Но принцип остаётся неизменным: мягкое дрожжевое тесто выдерживается до подъёма, формируется в кольца и обжаривается до золотистой корочки.
Пышность и легкость достигается за счёт использования пивных дрожжей — это традиционная технология, которую не заменили даже современные ингредиенты.
Тонкости подготовки теста и работы с дрожжами
Основной этап создания скобок — формирование теста. Измельчённый отварной картофель добавляется в муку, чтобы придать тесту эластичность и сохранить мягкость готового изделия, отмечают кулинары. Этот прием характерен для южноитальянской выпечки и используется не только в скобках, но и в некоторых разновидностях пончиков. Он помогает тесту лучше удерживать влагу и сохраняет структуру после жарки.
Смесь муки, картофеля, сахара, ванили и лимонной цедры соединяют с яйцами и дрожжами, растворёнными в тёплой воде. Постепенное добавление мягкого масла делает текстуру более гладкой и шелковистой. После замеса тесто должно быть упругим, но мягким, не липким, но легко поддающимся формовке.
Один из важных моментов — правильное время расстойки. Тесто выдерживают в холодильнике около двух часов, пока его объём не увеличится. Холодная ферментация делает структуру более плотной и однородной, поэтому изделия во время жарки остаются воздушными внутри и покрываются плотной корочкой снаружи. После первого подъёма тесто делят на кусочки, формируют длинные жгуты и соединяют их концами, создавая традиционную форму кольца.
Перед жаркой их дают отдохнуть ещё примерно сорок пять минут — это время нужно, чтобы кольца увеличились в объёме и стали лёгкими. Правильная расстойка — основной секрет того, что скобки получаются нежными и равномерными.
Жарка и финальная обработка
Для жарки используют масло семян, которое хорошо переносит высокие температуры. Скобки помещают в раскалённое масло, доведённое примерно до 175 градусов. При такой температуре изделия поднимаются равномерно, не впитывают лишний жир и приобретают выразительный золотистый оттенок. Кольца переворачивают через пару минут, чтобы получить однородную корочку со всех сторон.
Готовые скобки выкладывают на полотенце, чтобы удалить излишки масла. Затем их обваливают в сахаре — слой получается плотным, а вкус становится ярче. Сахарная оболочка играет не только декоративную роль: она фиксирует влажность и сохраняет мягкость изделия даже спустя несколько часов.
Вкуснее всего скобки, когда они только сняты со сковороды: тёплые, нежные, с хрустящим сахарным слоем. Однако и охлаждённые они остаются приятным дополнением к кофе или чаю. В Неаполе их подают с горячими напитками утром, а вечером используют как лёгкий десерт после ужина.
Неаполитанские скобки и другие виды жареной выпечки
Скобки имеют много общего с пончиками, но обладают своей спецификой. Пончики обычно готовятся на основе молока и не требуют картофеля, тогда как скобки приобретают особую мягкость именно благодаря добавлению картофельного пюре. Кольцевая форма характерна для обеих сладостей, но неаполитанские кольца толще и более плотные. Некоторые пончики покрывают глазурью, тогда как скобки традиционно обваливают в сахаре.
Итальянский вариант отличается выраженным ароматом лимонной цедры и ванили, характерным для южной кухни. В процессе приготовления скобки жарят дольше, сохраняя более насыщенную структуру. В итоге скобки напоминают "деревенские пончики", но с более глубоким вкусом и традиционным средиземноморским акцентом.
Плюсы и минусы приготовления скобок дома
Домашнее приготовление десерта имеет ряд преимуществ. Вы самостоятельно контролируете состав. Вы можете выбрать качественное масло для жарки. Ароматизаторы добавляются по вкусу. И можно получать свежие десерты прямо из горячего масла. Но следует помнить, что жарка требует аккуратности. Нужна точная температура. Изделия могут впитывать лишний жир. Процесс занимает время из-за ферментации. И важно соблюдать пропорции, чтобы тесто получилось воздушным.
Советы по приготовлению неаполитанских скобок
Используйте картофельное пюре только холодным — это влияет на структуру теста.
Ваниль и лимонная цедра придают десерту насыщенный аромат — их лучше не исключать.
Замешивайте тесто постепенно, добавляя масло небольшими порциями.
Следите за температурой масла: она должна быть стабильной.
Не кладите кольца слишком плотно — им нужно пространство для увеличения объёма.
Дайте готовым изделиям впитать меньше масла, выкладывая их на впитывающую бумагу.
Обваливайте скобки в сахаре сразу после жарки — так покрытие закрепляется лучше.
Популярные вопросы о неаполитанских скобках
Можно ли печь скобки вместо жарки?
В традиционном варианте их обжаривают, но в духовке они получаются более плотными и не такими воздушными.
Для чего добавляют картофель?
Картофель делает тесто мягче и помогает ему сохранять влагу, создавая воздушную структуру внутри.
Как долго скобки остаются свежими?
Лучше всего они сохраняют вкус в первые часы после приготовления, но в течение суток остаются вполне мягкими.