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Sur les contreforts de l'Etna (Italie) se joue un drôle de ballet. Entre 400 et 900 mètres d'altitude, en équilibre sur ces pierres, des ouvriers agricoles ramassent un trésor : des pistaches de Bronte. "Ce n'est pas facile, même dangereux. Entre les pierres, on peut perdre des pistaches, donc il faut les récolter délicatement et à la main", confie l'un d'eux.
Une récolte une fois tous les deux ans
Ce fruit précieux ne se récolte qu'une fois tous les deux ans sur 4 000 hectares seulement dans ces champs de lave millénaire, qui donnent un goût et une saveur uniques à la pistache. "À l'intérieur, le fruit est vert émeraude. C'est unique, très caractéristique de nos terres. De l'autre côté, le terrain est plus sableux et argileux. Ici, notre pistache est plus sucrée et plus grasse", décrit Enrico Cimbali, producteur de pistache de Bronte AOP.
La pistache de Bronte peut se vendre jusqu'à 100 euros du kilo. Alors, pour éviter les vols, la récolte se fait sous la surveillance des gendarmes qui déploient des patrouilles le long des champs et dans les airs. De quoi rassurer Enrico Cimbali : "Disons qu'elles sont comme de l'or. Il n'y a pas de possibilité de mécanisation, ce qui justifie son prix élevé. Et aussi parce que c'est la meilleure."
Environ 20 millions d'euros par an grâce à la pistache
Le précieux fruit vert génère environ 20 millions d'euros par an. À Bronte, on trouve de la pistache sous toutes ses formes et des acheteurs venus du monde entier, comme un restaurateur britannique. Il est venu goûter ce que les gastronomes considèrent comme la meilleure pâte de pistache du monde, pour élaborer ses desserts. "C'est vraiment très différent de la pistache qu'on trouve au Royaume-Uni. Je cherche des producteurs réguliers, car c'est très difficile de trouver de la pistache de Sicile en Angleterre", confie-t-il. "C'est la roche volcanique qui lui donne ce vert. Ce qui change, c'est la longue tenue du goût en bouche", explique une vendeuse.
20 000 kilos de fausse pistache de Bronte saisis en trois ans
Ces produits dérivés, à la base de recettes de pâtes, de glaces ou de pâtisseries, s'affichent partout dans le monde sur les réseaux sociaux. Pourtant, la pistache de Bronte ne représente qu'un pour cent de la production mondiale. D'après les gendarmes qui multiplient les contrôles dans les usines de transformation, les contrefaçons ne sont pas si compliquées à fabriquer. "Le fraudeur mélange un pourcentage minime de pistache de Bronte avec un pourcentage élevé de pistache achetée à l'étranger à des prix très bas pour les faire passer pour des produits à base de pistache de Bronte de première qualité et les vendre à des prix élevés", explique Stefano Santuccio, commandant de la cellule anti-fraude et sécurité sanitaire Carabiniers de Catane.
Impossible de quantifier précisément l'ampleur de la fraude. Mais au cours des trois dernières années, les gendarmes spécialisés ont saisi 20 000 kilos de fausse pistache de Bronte, pour un montant estimé à 400 000 euros.