Était-il difficile à remplacer? Toujours est-il que ce n’est pas un mais deux chefs pâtissiers qui succèdent à François Perret à la tête de l’offre sucrée du Ritz Paris. Le poste de chef pâtissier de la place Vendôme, resté vacant depuis le départ officiel du natif de Bourg-en-Bresse fin août, sera repris à partir du 1er janvier, mais scindé en deux.
La restauration de l’hôtel - restaurant gastronomique Espadon aux côtés d’Eugénie Béziat, mais aussi Bar Vendôme, tea time, petit déjeuner - revient à Olivier Lainé, chef pâtissier de l’École Ritz Escoffier depuis 7 ans. Le Ritz a donc fait le choix d’un professionnel qui connaît bien la maison, mais dont le grand public ignore les créations puisqu’il n’exerçait pas jusqu’ici à la tête d’une autre maison. Diplômé en 2002, il a débuté en Bretagne, avant de rejoindre Paris, à la production des entremets des boutiques Café Pouchkine. En 2015, il avait intégré le Shangri-La Paris comme sous-chef pâtissier aux côtés de Michaël Bartocetti, avant de rejoindre en 2018 l’École Ritz Escoffier en tant qu’enseignant. «Prendre la direction de la pâtisserie du Ritz Paris est un immense privilège. Ce lieu emblématique, chargé d’histoire et d’émotion, est pour moi une source d’inspiration infinie. Mon ambition est de faire vivre cet héritage tout en y apportant ma propre vision. J’aime revisiter les grands classiques en leur insufflant un twist contemporain, partir d’une base solide et d’une structure pour y apposer ma signature. Ce travail s’exprime notamment à travers des jeux de textures – croustillant, moelleux, fondant – qui viennent sublimer l’expérience gustative. L’association du goût et de la texture est pour moi essentielle : c’est là que la magie opère, entre tradition et modernité» a commenté Olivier Lainé.
Passer la publicitéC’est également en terrain connu que le Ritz s’est aventuré pour la direction des deux boutiques Le Comptoir (1er et 6e), confiée à Joris Theysset. En poste au Ritz depuis 2019, le trentenaire a vu naître Le Comptoir, accompagnant son ouverture aux côtés de François Perret dont il était second, et devenant en 2021 responsable de production de la boutique. Formé en Ardèche, sa région d’origine, il avait rejoint après ses diplômes la Maison Ladurée à Paris en 2015, avant le Ritz. Depuis novembre 2025, il signe à la boutique ses premières créations, dont la bûche Sucre d’Orge pour les fêtes. «Accompagner la création de Ritz Paris Le Comptoir représente pour moi la continuité naturelle de mon engagement envers cette maison, dans laquelle j’ai tant grandi. Ma volonté est d’y partager ma vision d’une pâtisserie sincère, inspirée des douceurs réconfortantes qui ont marqué mon enfance. J’aime rappeler que l’on se souvient souvent de ce que l’on a dégusté, bien plus que de ce que l’on s’est dit. En tant que chef, je souhaite être le gardien de la créativité de Ritz Paris Le Comptoir, en y apportant ma propre touche et en restant fidèle à l’esprit de la maison, tout en accompagnant son développement en dehors des murs de la Place Vendôme. Offrir un moment de joie, un souvenir gourmand qui traverse le temps et partage au plus grand nombre toute l’excellence du Ritz Paris. » a indiqué Joris Theysset.