И буду я до мозолей на пальцах шинковать, тереть и уминать сочные соломки. Важный и самый правильный день для засолки капусты — 8 октября, День Сергея Радонежского. Кстати, все в этот день совпадает: и 5-й день лунного календаря, и вторник — мужской день.
Не знаю, насколько правдивы все эти приметы, но капуста, заготовленная в эти дни, всегда удается на славу. Так что за дело, за капустку! Именно так — «капустка» — назывались вечера, когда собирались соседки на совместную рубку капусты и ее заготовку. Это было простонародным праздником — с поздравлениями и песнями. Не отсюда ли пошли театральные капустники?
Начнем с того, что нужно купить правильную капусту. Это достаточно непросто, капусту сорта «слава» у нас в России практически перестали выращивать — плохо хранится зимой. И если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не доверяйте. Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, нужно признать, что и он не так уж и плох. Главное, чтобы кочан был большой, белый, листы тонкие, сочные. Не бойтесь треснутых кочанов — это явный признак спелости. Спелые зимние сорта капусты сахаристые и более пригодные для заквашивания.
Для приготовления нужно:
- капуста — 1 кочан
- морковь — 3 шт.
- ржаная мука — 2 ст. л.
- соль, сахар
Что делать:
В наших городских условиях солить капусту лучше в трехлитровых банках — так будет удобнее хранить в холодильнике. В зимний сезон можно не полениться и нарубить 2–3 раза, вплоть до самого конца февраля. К этому времени количество сахара в овоще заметно уменьшиться, и это скажется на качестве квашеной капусты.
Так вот, в банку помещается один большой нарубленный кочан, а если у вас средний, придется еще отрезать от второго. Морковь нужно сразу натереть на крупной терке. Насыпать в плошки и поставить рядом соль, сахар и ржаную муку.
В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, посыпаю солью. Сколько взять соли — это вопрос вкуса. Щедрых две щепотки вполне достаточно. Соль не только добавляет вкуса, но и усиливает действие молочной кислоты, которая является консервантом. Чуть присыпать сахаром — и это усилит брожение и улучшит вкус, перетереть руками до выделения сока. Добавить морковь и перемешать, особо не усердствуя.
Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука — присыпать немного дно банки и плотно утрамбовать капусту, насколько хватает сил.
Затем нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку. Когда банка наполнится наполовину — еще немного присыпать мукой.
Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску — при брожении будет вытекать сок. Накрыть чистой марлей и оставить на столе.
К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5–6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой — это нужно делать непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его ни в коем случае нельзя — в конце брожения сок нужно вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткнуть капусту, влить сок, закрыть крышкой и убрать в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно квашеную капусту дегустировать.
На заметку:
- Добавит хрусткости и терпкости рюмочка водки, если влить ее поверх готовой капусты.
- К столу квашеную капусту подавать, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив нерафинированным душистым подсолнечным маслом. С отварной картошечкой — это по-нашему, по-русски.
- Под Рождество можно приготовить гуся, фаршированного томленой квашеной капустой и черносливом.