La tourte de gibier - ou pithiviers -, a désormais son champion international. Organisé mardi 18 novembre au restaurant Le Chambard, à Kaysersberg (Alsace), dans le cadre du Festival de la Chasse, la première édition de ce concours imaginé par trois meilleurs ouvriers de France - le maître des lieux Olivier Nasti, mais aussi Éric Briffard et Fabien Pairon - a vu s’affronter huit finalistes venus de France, du Luxembourg et du Maroc.
Les huit candidats ont été départagés par un jury d’une vingtaine de chefs et experts dont Christophe Bacquié, Pierre Hermé, Noémie Honiat, Michel Trama ou Amaury Bouhours. Ils devaient réaliser sur place, en quatre heures avec l’aide d’un commis local, deux tourtes pour 8 personnes garnies de gibier à poil, à plume ou les deux, d’un diamètre et d’une hauteur libre. La tourte devait s’accompagner d’une sauce et d’une garniture autour des fruits d’automne.
Passer la publicitéC’est Sébastien Guérin, chef de partie à l’Élysée, qui l’emporte, un an après sa deuxième place au championnat du monde du chou farci. Formé dans l’armée française avant de rejoindre en avril 2022 les cuisines de la Présidence, le trentenaire, chasseur, a réalisé une belle tourte au colvert, cèpe, foie gras, faisan et trompettes-de-la-mort. Pour l’accompagnement, il a réalisé un coin poché, compote de granny smith et gelée de cassis. «J’ai voulu rester sur une tourte gourmande et assez simple, pas forcément garnie de produits qui coûtent cher comme la truffe.»
Sébastien Guérin devance Camille Delcroix, chef propriétaire de Bacôve à Saint-Omer, et Jérémie Crauser, charcutier à la Maison Crauser Bello de Lyon.
Très émus, les organisateurs ont bien l’intention d’organiser une nouvelle édition l’année prochaine.