Тушёная говядина в красном вине — это не просто второе блюдо, а воплощение итальянского гостеприимства и домашнего уюта. Плотный аромат вина, мягкое мясо, пропитанное травами, и насыщенный соус превращают обычный день в праздник.
Этот рецепт родом из Пьемонта, где его традиционно готовят с вином Бароло, и подают на воскресных обедах или праздниках.
Почему этот рецепт особенный
Тушение в вине позволяет превратить даже недорогие куски мяса в нежные и ароматные ломтики. Вино не только придаёт вкус, но и размягчает волокна, делая говядину буквально тающей. Секрет — в длительном мариновании и медленном приготовлении. Чем больше времени мясо проведёт в маринаде и на слабом огне, тем совершеннее получится результат.
Ингредиенты (на 6 порций)
- Говядина (лопатка, кострец или верхняя часть) — 1 кг
- Красное вино Бароло — 750 мл
- Сельдерей — 4 стебля
- Морковь — 3 шт.
- Лук — 2 крупные головки
- Чеснок — 2 зубчика
- Гвоздика — 4 шт.
- Зёрна чёрного перца — 8 шт.
- Ягоды можжевельника — 3 шт.
- Розмарин — 2 веточки
- Лавровый лист — 4 шт.
- Шалфей — 2 веточки
- Мускатный орех — щепотка
- Сливочное масло — 20 г
- Оливковое масло первого холодного отжима — 50 мл
- Соль — по вкусу
Для подачи (по желанию):
- Полента, картофельное пюре, отварной картофель или дюшес
- Тушёные овощи: морковь, савойская капуста, цуккини
- Зелень для украшения
Таблица сравнения вин для тушения
| Вино | Вкус блюда | Кислотность | Особенности |
|---|---|---|---|
| Бароло | Глубокий, насыщенный, с танинами | Средняя | Классика Пьемонта |
| Неббиоло | Фруктовый, с терпкостью | Средняя | Более доступный вариант |
| Барбера | Мягкий, сбалансированный | Низкая | Подходит для лёгких гарниров |
| Санджовезе | Яркий, с нотами вишни | Средняя | Хорош для короткого тушения |
| Кьянти | Пряный, насыщенный | Средне-высокая | Даёт плотный соус |
Советы шаг за шагом
Маринование (8–12 часов).
Нарежьте лук, морковь и сельдерей крупными кусками. В миску положите мясо, добавьте овощи, специи и травы. Залейте вином так, чтобы оно полностью покрывало мясо. Накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь, переворачивая кусок 1–2 раза.Подготовка.
Слейте вино через сито и сохраните его. Овощи нарежьте или измельчите. Мясо обсушите бумажными полотенцами.Обжаривание.
В глубокой кастрюле или сотейнике растопите сливочное и оливковое масло. Обжарьте говядину со всех сторон до золотистой корочки.Добавление овощей и вина.
Выложите измельчённые овощи, готовьте 5 минут. Залейте процеженным вином из маринада, добавьте немного соли, накройте крышкой.Тушение.
Готовьте на слабом огне около 3 часов. Важно не кипятить — жидкость должна лишь слегка побулькивать. Переворачивайте мясо каждые 40–50 минут, не прокалывая вилкой.Финал.
Выньте мясо, дайте ему остыть 15 минут. Процедите соус, при необходимости уварите до густоты. Нарежьте говядину ломтиками и полейте горячим соусом.
Секрет идеальной тушёной говядины — терпение: пусть мясо само расскажет, когда оно готово, говорят шеф-повара, на которых ссылается buttalapasta.it.
Ошибка → Последствие → Альтернатива
Ошибка: короткое маринование.
→ Последствие: мясо остаётся жёстким.
→ Альтернатива: маринуйте минимум 8 часов.Ошибка: кипятить вино.
→ Последствие: соус становится кислым.
→ Альтернатива: готовьте на медленном огне, без активного кипения.Ошибка: использовать дешёвое вино.
→ Последствие: вкус будет плоским и горьковатым.
→ Альтернатива: возьмите молодое, но качественное сухое вино.Ошибка: нарезать мясо горячим.
→ Последствие: теряется сок.
→ Альтернатива: дайте мясу отдохнуть под фольгой 10–15 минут.
А что если…
Хотите ускорить процесс? Используйте скороварку — время тушения сократится до 1 часа, но вкус будет чуть менее насыщенным.
Не едите говядину? Замените на телятину или баранину — рецепт адаптируется легко.
Для праздничного акцента добавьте в конце ложку сливочного масла и немного мёда — соус станет бархатным.
Плюсы и минусы
| Плюсы | Минусы |
|---|---|
| Богатый вкус, подходит для праздников | Требует времени и внимания |
| Простые ингредиенты | Нельзя спешить: процесс долгий |
| Универсально под гарнир | Высокая калорийность |
| Можно приготовить заранее | Не подходит для быстрого ужина |
FAQ
Можно ли использовать другое вино?
Да, главное — сухое и не кислое. Барбера, Неббиоло или Кьянти подойдут идеально.
Можно ли готовить в духовке?
Да, при 160–180 °C около 1,5–2 часов в закрытой форме для тушения.
Как хранить остатки?
До 3 дней в холодильнике. Перед подачей прогрейте с добавлением небольшого количества бульона или воды.
Как подать красиво?
Нарежьте мясо тонкими ломтиками, полейте глянцевым соусом, украсьте веточкой розмарина и подайте с полентой.
Мифы и правда
Миф: чем дороже вино, тем лучше вкус.
правда: достаточно качественного сухого вина средней ценовой категории.Миф: мясо нужно солить в начале.
правда: соль добавляют ближе к концу, чтобы не вытянуть сок.Миф: маринование необязательно.
правда: именно оно делает мясо мягким и ароматным.
3 интересных факта
- Вино Бароло называют «вином королей», и его используют только для особых блюд.
- В Пьемонте это блюдо традиционно подают с полентой и бокалом того же вина, в котором тушили мясо.
- Рецепт появился в XIX веке в семьях виноделов, использовавших остатки урожая для приготовления мяса зимой.
Исторический контекст
В Пьемонте, где виноделие — часть культуры, говядину в вине готовили на семейных праздниках и свадьбах. Рецепт передавался из поколения в поколение, и у каждой семьи был свой вариант маринада. Сегодня тушёная говядина в Бароло остаётся символом итальянского гостеприимства: простое, но благородное блюдо, объединяющее за столом и родных, и друзей.