«Bienvenue à Reims au cœur de Cheval Blanc Paris !» lance Arnaud Donckele. Habitué à se rendre dans la cité champenoise pour y cuisiner au sein de la maison Ruinart, avec laquelle il collabore depuis début 2023, le chef trois étoiles de Plénitude - et de La Vague d’Or, à Saint-Tropez - fait cette fois-ci venir la Champagne dans la capitale. Du 22 au 26 octobre, il orchestre ainsi une table éphémère avec Ruinart, installée dans un salon situé au premier étage de Cheval Blanc Paris.
Un cadre spectaculaire puisque le salon voisin de Plénitude a été transformé pour la première fois en crayère lumineuse grâce à un papier texturé qui reproduit les reliefs de la craie, et sur lequel sont projetés par intermittence des décors mouvants. Les caves creusées dans la craie situées sous la ville de Reims célèbrent d’ailleurs cette année les dix ans de leur inscription sur la Liste du patrimoine mondial de l’UNESCO.
Passer la publicitéAu centre de la pièce est installée une longue table commune en bois clair, accueillant 20 couverts, où chaque détail est soigné, de l’assiette à pain en forme de feuille automnale au porte-couteau en bois, en passant par les bougeoirs en craie et le chemin de table en mousse.
«Donner de l’émotion»
En écho à l’intérêt de Ruinart pour l’art, cinq œuvres contemporaines issues des collections de la maison - signées Éva Jospin, Erwin Olaf, David Shrigley, Julian Charrière et Lélia Demoisy - sont accrochées aux cimaises. Et ce n’est pas un hasard si l’événement est organisé en parallèle d’Art Basel Paris. «L’art va prendre vie, promet ainsi Arnaud Donckele. Ruinart est ma deuxième famille. J’espère avec cette table proposer une immersion sincère et un moment éphémère fruits d’un art gustatif et tactile qui j’espère donneront de l’émotion.»
Deux expériences exclusives ont été imaginées dans ce cadre par le chef et la plus ancienne des maisons champenoises. Un repas gastronomique en 7 temps et autant d’accords avec des champagnes Ruinart (le 24 octobre au déj., les 24 et 25 octobre au dîner, au tarif de 850€ par personne). Ainsi que des masterclass «Signature Chardonnay» autour de la dégustation de trois champagnes (Ruinart Blanc de Blancs, Ruinart Blanc Singulier et Dom Ruinart Blanc de Blancs 2013), accompagnés de 3 bouchées créées par Arnaud Donckele (le 26 octobre à 11h, 15h et 17h30, 90€ par personne, 24 places par session).
Les plats imaginés par Arnaud Donckele dans le cadre du repas gastronomique donnent à voir sa grande maîtrise des sauces, subtiles, gourmandes, complexes, qui constituent l’élément principal de sa cuisine. Ainsi, autour du Ruinart Blanc de Blanc, de son jardin de légumes en différentes cuissons, sublimé par une vinaigrette patidou rehaussée de truffes et de cèpes. Au Ruinart millésimé 2005 dégorgement tardif répond une crème cornaline aux étrilles, basilic et agrumes, escortant homard mariné à l’algue kombu, brocoletti et pamplemousse. Le Dom Ruinart Blanc de Blancs 2009 bénéficie de la compagnie d’un fumet «belle saison» réalisé à partir d’un beurre infusé à la livèche, à déguster dans un petit verre et auréolant lieu meunière, coquillages, pois gourmands et pomme de mer confite. Quant à la cuvée L’Exclusif, elle fait bon ménage avec le célèbre douillon de poire de Maxime Frédéric, escorté de crème crue à la vanille, sorbet poire, raisin cru et verjus.
Infos et réservation sur le site de Cheval Blanc Paris